Según el chef Wolfgang Puck, mucha gente tiene problemas [con] el pescado, cómo manipular el pescado y cómo comprarlo, pero puede ser muy sencillo. Aquí hay una guía para comprar y cocinar algunas de las especies más comunes que encontrará en el mostrador de pescado.
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- ¿Qué son los peces?
- Cómo comprar pescado
- 6 peces en peligro de extinción a los que prestar atención
- Cómo preparar pescado
- 4 tipos de pescado graso
- 15 tipos de pescado magro
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¿Qué son los peces?
Los peces son vertebrados acuáticos de sangre fría que se encuentran tanto en el mar como en agua dulce. Muchos pescados comestibles son excelentes fuentes de nutrientes, incluidos los ácidos grasos omega-3, las proteínas, las vitaminas B, el yodo y el calcio, pero el pescado también presenta un riesgo de albergar toxinas y parásitos y se echa a perder mucho más rápido que otras carnes, por lo que es especialmente importante comprar pescado fresco, de temporada y cosechado de forma sostenible.
how-to-shop-for-fishCómo comprar pescado
Comer pescado no tiene por qué ser malo para el medio ambiente, pero es importante investigar las variedades de pescado y saber cuándo están en temporada. Planifique sus cenas y almuerzos en función de su disponibilidad para asegurarse de no contribuir a las prácticas de sobrepesca.
Al comprar un pescado, asegúrese de que las branquias sean de color rojo brillante y que los ojos no estén hundidos. Estas indicaciones significan que el pescado está fresco. Compre pescado que huela fresco y no demasiado a pescado, lo que puede indicar bacterias. Busque pescado entero que sea brillante (no opaco) y tenso (no arrugado). Los ojos deben ser de color negro brillante (no gris opaco) y convexos (redondeados hacia afuera, no planos). El color de la pulpa varía entre las especies, pero los filetes no deben ser marrones en los bordes.
Gordon Ramsay enseña a cocinar I Wolfgang Puck enseña a cocinar Alice Waters enseña el arte de cocinar en casa Thomas Keller enseña técnicas de cocina 6-endangered-fish-to-look-out-for6 peces en peligro de extinción a los que prestar atención
Para la mayoría de nosotros, el pescado es el único alimento silvestre que comemos. Esto significa que, al elegir el pescado, debemos pensar no solo en lo que nos gustaría comer, sino también en su procedencia. La sobrepesca puede poner en peligro especies vulnerables y la captura incidental (peces que se capturan accidentalmente cuando se capturan otros tipos de peces) también puede dañar los ecosistemas marinos. Algunos peces comestibles en peligro de extinción incluyen:
- El atún rojo está en peligro. Aunque la población silvestre de atún rojo del Pacífico en los EE. UU. Está por debajo de los niveles objetivo, el atún capturado en los EE. UU. Se considera sostenible porque ya existen políticas para prevenir la sobrepesca.
- El salmón salvaje del Atlántico del Golfo de Maine está en peligro y tiene estatus de protegido. La mayor parte del salmón del Atlántico de EE. UU. Se cultiva.
- El salmón chinook del río Sacramento y del río Columbia superior está en peligro, mientras que varias otras variedades de salmón chinook están amenazadas. El salmón chinook de Alaska se considera sostenible.
- El salmón coho de la costa central de California está en peligro, mientras que el salmón coho de la parte baja del río Columbia, la costa de Oregón, el sur de Oregón y las costas del norte de California están amenazados. El salmón coho de Alaska se considera sostenible.
- El salmón rojo del río Snake está en peligro.
- La trucha Steelhead está en peligro de extinción en el sur de California y amenazada en el Valle Central de California, la costa de California, el río Columbia, Puget Sound, la cuenca del río Snake y el río Upper Willamette.
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Aprende más how-to-prep-fishCómo preparar pescado
Una vez en casa, enjuague el pescado con agua muy fría para eliminar las bacterias de la superficie. Seque el pescado enjuagado con toallas de papel o una toalla de cocina limpia y envuélvalo en papel encerado o envoltura de plástico para minimizar la exposición al oxígeno. Si no va a comer pescado el día que lo compra, refrigere el pescado envuelto en plástico sobre hielo picado.
El pescado tiene la reputación de ser difícil de cocinar, porque cuando se cocina demasiado, tiende a tener un sabor muy seco y el pescado se cocina demasiado más rápidamente que otras proteínas. Las proteínas de los músculos del pescado, optimizadas para temperaturas frías, pueden comenzar a coagularse a temperatura ambiente y la mayoría de los pescados se secan alrededor de los 140 ° F. La carne de pescado es frágil porque tiene un bajo contenido de colágeno, lo que significa que la carne se adhiere fácilmente a las superficies.
4-types-of-fatty-fish4 tipos de pescado graso
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que es la sargaVer clase
Los pescados en general son animales magros, pero los llamados pescados grasos contienen aproximadamente un 5 por ciento o más de grasa en peso y pueden resistir métodos de cocción con calor seco como saltear o interrogatorio intenso . El contenido de grasa varía según la especie e incluso la ubicación de un filete, pero en general, el pescado de piscifactoría es más graso que el pescado capturado en la naturaleza.
1. Carpa es un pez de agua dulce de carne áspera, dura y con muchas espinas. Dado que las espinas de pescado son más pequeñas y tienen menos calcio que las de otros animales, pueden ablandarse (e incluso disolverse) con la cocción. La carpa se suele escalfar o cocer al vapor en los platos chinos. En la cocina judía de Europa del Este, se hace en pescado gefilte o escalfado con salsa agridulce. La carpa a veces puede tener un sabor a barro desde fines del verano hasta el otoño. Pruebe la carpa entera al estilo de Sichuan: corte cortes en la piel de la carpa cada cuarto de pulgada, luego fría en un wok hasta que esté dorado. Agregue agua, vino Shaoxing, salsa de soja, cebolletas, jengibre, anís estrellado, chiles picantes secos y granos de pimienta de Sichuan al wok y cocine, tapado, hasta que la carpa alcance el punto de cocción deseado.
Selección del editor
Lleva tu cocina al siguiente nivel en la primera MasterClass de Gordon sobre métodos, ingredientes y recetas esenciales.2. Lubina chilena (también conocido como merluza negra) no es en realidad parte de la familia de las lubinas. Tiene una pulpa blanca y firme que produce copos gruesos con un rico sabor (tiene alrededor de un 14 por ciento de grasa en peso). La lubina chilena tiene un promedio de 15 a 40 libras, pero puede pesar hasta 100 libras y, a menudo, se procesa y congela en el barco de pesca. Pruebe la lubina chilena a la sartén para obtener una piel crujiente y sírvala con guisantes, espárragos, espinacas o col china.
3. Salmón , el segundo pescado más consumido en los EE. UU., Es popular tanto por su versatilidad en la cocina como por el hecho de que está repleto de nutrientes como los ácidos grasos omega-3. Nacido en agua dulce, el salmón migra al agua salada y regresa a sus ríos de origen para desovar. El salmón tiene una textura tierna y un sabor de suave a rico, según la especie y si es criado en granjas o capturado en la naturaleza; el salmón de piscifactoría tiende a ser más graso, mientras que el salmón salvaje tiende a tener más sabor y carne más firme. Aquí el chef Gordon Ramsay le muestra cómo clavar un filete de salmón a la perfección y crear una cena deliciosa y ligera con un sencillo pero elegante Minestrone de mariscos y vegetales de inspiración italiana . Aprovecha lo que Gordon llama las joyas del mar en un caldo que el dinero no puede comprar. Para una cena fácil entre semana, intente Salmón Al Horno En Papillote Con Limón Y Hierbas .
4. Sábalo es el pez más grande de la familia del arenque. Tiene una dulzura aceitosa y suave, similar en sabor al salmón (y, como el salmón, el sábalo migra de regreso al agua dulce para desovar). Muchos huesos pequeños dificultan el fileteado, pero el sábalo es especialmente popular por sus huevas. Intente salpicar sábalo con mantequilla y asar hasta que esté dorado. Sirve con rodajas de limón.
15-types-of-lean-fish15 tipos de pescado magro
La mayoría de los pescados se consideran magros, lo que significa que tienen menos del 5 por ciento de grasa en peso. El pescado magro tiende a beneficiarse de los métodos de cocción húmeda, como la cocción al vapor o escalfado, y las salsas cremosas y ricas.
1. Bajo puede referirse a cientos de especies diferentes, incluyendo branzino (también conocido como lubina europea o loup de mer), lubina negra y lubina rayada híbrida de cultivo (también conocida como lubina blanca; un cruce entre lubina blanca de agua dulce y lubina rayada). Las lubinas tienden a tener una carne firme y de sabor suave y esqueletos simples que son buenos para filetear, con un bajo contenido de colágeno que puede hacer que las lubinas tengan un sabor seco. Intentar Branzino entero crujiente de Gordon Ramsay . Dejar la piel crea una textura crujiente y cocinar el pescado entero da como resultado una carne increíblemente húmeda. Branzino es dulce, carnoso y lleno de sabor.
2. Trabajo Trabajo (también conocido como el delfín) tiene una carne de sabor dulce, húmeda, de textura firme, rosada y bajo contenido de grasa (menos del 1 por ciento en peso). El mahi-mahi entero tiene un promedio de 8 a 25 libras y está disponible todo el año, y Ecuador se considera la fuente más sostenible. Intente sustituir atún por mahi-mahi en Receta de atún con costra de sésamo sellado de Gordon Ramsay .
3. Trucha son típicamente peces de agua dulce. Aunque están relacionadas con el salmón, las truchas no tienen la misma carne rosada porque sus dietas son diferentes. La excepción es la trucha arco iris, que se alimenta de los mismos crustáceos que le dan al salmón su pigmento. La trucha arco iris es la variedad más comúnmente disponible, a menudo se vende entera debido a su pequeño tamaño (alrededor de 1 a 3 libras). Tienen un sabor ligeramente a nuez y una textura delicada y están disponibles todo el año. La trucha ártica, un tipo de trucha que se cría en Islandia y Canadá, puede tener tanta grasa como el salmón. Prueba la trucha a la plancha con casera. chimichurri .
4. Pargo es un pez de agua salada que se encuentra en la costa sureste de los EE. UU. Por lo general, se vende en filetes con piel para demostrar que es genuino: el verdadero pargo rojo tiene piel roja y carne blanca escamosa que tiene un sabor ligeramente dulce. (El pargo rojo del Pacífico es en realidad un tipo de pez de roca). Con un peso promedio de 2 a 6 libras, el pargo rojo se puede hornear, asar, asar, escalfar o cocer al vapor entero o en filetes, y las espinas y la cabeza son buenas para el caldo de pescado. El pargo rojo del Golfo de Florida, Texas, Luisiana y Alabama se considera más sostenible que el pargo rojo de México y está disponible de julio a septiembre. Pruebe el pargo rojo entero a la parrilla relleno de cilantro y limones en rodajas finas.
5. Atún es el marisco más popular en los EE. UU., pero alrededor del 95 por ciento de lo que comemos es precocido y enlatado. Atún El alto contenido de mioglobina le da a su carne cruda un color rojo intenso y un sabor carnoso. El atún se cocina mejor a alrededor de 120 ° F, cuando no está del todo opaco, y puede volverse blando si se mantiene a 130 a 140 ° F. Las especies comerciales más importantes de atún son el atún blanco, que tiene un promedio de 10 a 40 libras, tiene carne de color marrón claro o rojo rosado y está disponible de mayo a noviembre; patudo, que pesa entre 20 y 50 libras y está disponible de julio a octubre; y rabil (también conocido como ahi), que tiene una carne más oscura que el atún blanco y está disponible de junio a septiembre. Trate el atún como si fuera un delicioso bistec wagyu; se merecen ese respeto. El atún es una carne delicada con muy poca grasa. Incrustarlo con semillas de sésamo protege la carne durante el dorado y agrega un sabor a nuez cuando las semillas se tuestan. El atún se quema rápidamente, solo 30 segundos por cada lado a fuego medio. Si la sartén se calienta demasiado, agregue un toque de aceite frío para evitar que se quemen las semillas de sésamo. Pruebe el atún con costra de sésamo y ensalada de pepino del chef Gordon Ramsay.
6. Código son peces de agua salada que se pueden encontrar desde el Atlántico, capturados en Nueva Inglaterra, hasta el Pacífico. Ambas variedades son de sabor suave con pulpa blanca escamosa. El bacalao del Atlántico tiene un promedio de 2.5 a 10 libras y tiene menos humedad, una textura más firme y un sabor más dulce que el bacalao del Pacífico. Está disponible de enero a marzo. El bacalao del Pacífico tiene un promedio de 5 a 15 libras y tiene una textura delicada. Está disponible todo el año, con la opción más sostenible de Alaska. El bacalao funciona bien al horno, a la parrilla o en sopa. Intente sustituir pollo por bacalao en piccata .
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7. Hipogloso es el pez plano más grande, un tipo de pez que nada de lado con ambos ojos en un lado de la cabeza. Tiene una carne blanca firme con más colágeno que otros pescados, por lo que es más indulgente en términos de sequedad. Encontrado en el Atlántico norte y el Pacífico norte, el fletán puede ser muy grande, por lo que normalmente se vende como filetes congelados (o previamente congelados). El halibut del Pacífico tiene un promedio de 10 a 60 libras y está disponible de marzo a noviembre. Pruebe el halibut a la sartén con mantequilla marrón y salvia.
8. Platija es una familia de abundantes peces planos de agua salada de sabor suave y ligero que incluye lenguado, rodaballo, platija y lenguado de Dover. La platija es un pescado versátil que se puede asar, saltear, rellenar y hornear o cocer al vapor entero. Como todos los peces planos, la platija tiene ambos ojos en un lado de la cabeza. La platija de verano (también conocida como platija del norte) tiene una piel comestible, una textura delicada y está disponible de abril a mayo. Pruebe la lenguado empanizado y frito con limón y hierbas frescas.
9. Lucio es un tipo de pez de agua dulce magro y óseo que se encuentra en los lagos de América del Norte, incluidos los Grandes Lagos. El lucio, uno de los pescados más magros, tiene una textura escamosa y seca que se hornea bien con relleno o salsa o escalfado. Pickerel es el pez más pequeño de la familia del lucio y es especialmente delgado y firme. Pruebe el lucio en escabeche con cebollas rojas.
10. Bagre es un pez de agua dulce que a menudo se cría y se vende sin piel porque su piel sin escamas puede ser difícil de quitar. El bagre recibe su nombre de las barbillas (filamentos carnosos) que cuelgan de su boca, que parecen bigotes de gato. Pertenece a la misma familia que la carpa, pero la estructura esquelética más simple del bagre facilita el fileteado. El bagre de canal es la especie más común en los EE. UU., Donde está disponible todo el año. Los filetes de bagre ligeramente dulces se pueden freír, hornear, asar a la parrilla, escalfar, saltear o en un guiso. Pruebe el bagre empanizado y frito servido con ensalada de col.
10. Perca , confusamente, se refiere a muchas especies diferentes, de las cuales las únicas percas verdaderas son la perca amarilla y la perca común. La perca amarilla es originaria del este de América del Norte y pesa alrededor de 1 a 2 libras. La perca amarilla cultivada está disponible todo el año y tiene una pulpa rosada con un sabor dulce y una textura escamosa. La perca común es similar a la perca amarilla pero de color más verde y puede pesar hasta 6 libras. La perca del océano Pacífico es en realidad un tipo de pez de roca con un sabor dulce a nuez y una textura firme, disponible todo el año desde California hasta Alaska. Pruebe enharinar ligeramente los filetes de perca amarilla antes de freírlos y servirlos con risotto.
12. Rape (también conocido como rape) tiene un promedio de 7 a 15 libras, de las cuales alrededor de 1 a 4 libras es carne de cola densa y deshuesada que generalmente se vende como filetes sin piel, ya que la piel puede hacer que el rape tenga un sabor duro cuando se cocina. Tiene un sabor dulce y una textura firme que a menudo se compara con la langosta o las vieiras. Intente sustituir el rape por pollo en Receta Paillard de pollo del chef Thomas Keller —Paillard es una técnica que se puede aplicar a otras proteínas, como el rape, la ternera y el cerdo. La técnica para machacar y cocinar no cambia. Pruebe saltear con diferentes grasas como mantequilla clarificada en lugar de aceite para rape.
13. Tilapia es un nombre para varias especies de peces de agua dulce que se encuentran en aguas por encima de los 60 ° F y que se cultivan comúnmente en los EE. UU. La tilapia suele tener una pulpa firme y blanca, con un sabor algo suave. La tilapia de crecimiento rápido se puede cosechar en un plazo de 8 a 10 meses. Pruebe la tilapia filipina nilasing na tilapia, o tilapia borracha: pescado entero marinado brevemente en vino Shaoxing, cubierto con harina y maicena y luego frito hasta que esté crujiente.
14. Pez espada se distinguen por las espadas, o picos, que sobresalen de sus mandíbulas superiores, que utilizan para cortar a sus presas. Estos peces grandes (con un promedio de 50 a 200 libras) tienen una carne densa, carnosa y casi deshuesada que puede ser blanca o rosada. Busque el pez espada de agosto a octubre e intente asarlo en una sartén con mantequilla compuesta.
15. Rugoso anaranjado es un pez de agua salada que se encuentra en Nueva Zelanda y Australia con carne firme, húmeda y blanca que se cocina hasta obtener una textura escamosa y una dulzura suave. Es de la familia Slimehead, un nombre por el que se conocía hasta que cambió de nombre en la década de 1970. El reloj anaranjado, lento para madurar, puede vivir hasta más de cien años. Prueba el reloj anaranjado en Curry de pescado del sur de la India .
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