Las uvas no saben a plátanos ni a chicle, entonces, ¿por qué algunos vinos saben así? La maceración carbónica es una técnica de vinificación que desbloquea estos y otros compuestos de sabor afrutado divertidos de uvas tintas mansas.
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- ¿Qué es la maceración carbónica?
- ¿Cuál es la historia de la maceración carbónica?
- ¿Cuál es el proceso de maceración carbónica?
- ¿Cuáles son los efectos de la maceración carbónica?
- ¿Qué uvas se utilizan habitualmente en la maceración carbónica?
- ¿Qué es la maceración semicarbónica?
- ¿Qué es la maceración en frío?
- ¿Quiere aprender más sobre el vino?
- Más información sobre la clase magistral de James Suckling
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Aprende más what-is-carbonic-maceration¿Qué es la maceración carbónica?
La maceración carbónica es un proceso de vinificación que tiene lugar durante la fermentación para producir vinos tintos frescos, frutales y bajos en taninos. La maceración carbónica utiliza racimos enteros de uvas en un tanque sellado lleno de dióxido de carbono para iniciar la fermentación dentro de cada uva.
what-is-the-history-of-carbonic-maceration¿Cuál es la historia de la maceración carbónica?
La maceración carbónica ocurre naturalmente cuando racimos enteros de uvas fermentan en un ambiente pobre en oxígeno (anaeróbico), por lo que puede haber sido parte de la elaboración del vino durante muchos años antes de que se reconociera como un proceso distinto. El científico francés Louis Pasteur fue el primero en estudiar el efecto de la maceración carbónica en el sabor de un vino frente a la fermentación regular (aeróbica). En 1934, Michel Flanzy, otro científico francés, notó el efecto único que tenía el gas de dióxido de carbono en las uvas, especialmente durante la fermentación.
what-is-the-process-of-carbonic-maceration¿Cuál es el proceso de maceración carbónica?
Las uvas destinadas a la maceración carbónica deben recolectarse a mano en racimos enteros en lugar de despalillarse con una máquina. Los racimos de uva enteros se añaden a un tanque de fermentación que se ha lavado con gas de dióxido de carbono hasta que desplaza todo el oxígeno existente.
En este ambiente anaeróbico, las uvas liberan enzimas que hacen que comience la fermentación intracelular dentro de las bayas intactas. Dado que el dióxido de carbono es un subproducto de la fermentación, el gas continúa acumulándose en el recipiente de fermentación, contribuyendo al ambiente rico en dióxido de carbono. Las pieles de la uva estallan cuando el jugo en su interior alcanza un 2% de alcohol.
Los enólogos suelen separar el jugo de las pieles y tallos de la uva en este punto. Luego agregan levadura seleccionada o dejan que la levadura natural en las pieles de la uva comience la fermentación de la levadura. El proceso de fermentación se completa cuando el vino está seco, lo que significa que todos los azúcares disponibles del jugo de uva se han convertido en alcohol.
James Suckling enseña a apreciar el vino Gordon Ramsay enseña a cocinar I Wolfgang Puck enseña a cocinar Alice Waters enseña el arte de cocinar en casa what-are-the-effects-of-carbonic-maceration¿Cuáles son los efectos de la maceración carbónica?
La maceración carbónica genera ésteres (compuestos químicos de olor afrutado) que dan ciertos sabores inconfundibles a los vinos tintos. Éstas incluyen:
- Chicle
- Banana
- Kirsch
- Canela
- fresa
Tanino más bajo y color más claro . Los vinos elaborados con maceración carbónica son más bajo en tanino y de color más claro que los vinos elaborados con una fermentación regular. El tanino y el color provienen de los hollejos de las uvas, y los vinos macerados carbónico tienen un período de contacto con los hollejos más corto ya que las uvas permanecen intactas durante parte de la fermentación.
Acidez reducida . La maceración carbónica también reduce la acidez de un vino. Esto se debe a que la fermentación enzimática convierte parte del ácido málico agrio del mosto en alcohol y otros tipos de ácidos de sabor más suave. La fermentación maloláctica, la conversión del ácido málico en ácido láctico ácido, ocurre después de la fermentación primaria y también contribuye a una sensación en boca más suave.
which-grapes-are-commonly-used-in-carbonic-maceration¿Qué uvas se utilizan habitualmente en la maceración carbónica?
Las variedades de uva tinta que tienen taninos bajos se elaboran con mayor frecuencia con maceración total o semicarbónica. Éstas incluyen:
- pequeña
- Cariñena
- Garnacha. Aprenda más sobre la garnacha en nuestra guía completa aquí. .
- Pinot Noir. Obtenga más información sobre Pinot noir aquí en nuestra guía completa.
- Syrah. Obtenga más información sobre Syrah aquí en nuestra guía completa.
- Tempranillo. Conoce más sobre el Tempranillo aquí en nuestra guía completa .
- Mourvèdre
- Valdiguié (in California)
La maceración carbónica no se utiliza para elaborar vinos blancos. El jugo de uva blanca generalmente se extrae de la piel inmediatamente. Esto se debe a que los hollejos de las uvas blancas contienen tanino, cuyo amargor interfiere con la expresión varietal de uvas blancas como el sauvignon blanc o el riesling.
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Aprende más what-is-semicarbonic-maceration¿Qué es la maceración semicarbónica?
La maceración semicarbónica es la fermentación del racimo entero sin la adición de dióxido de carbono al tanque de fermentación por parte del enólogo. El peso de los racimos de uva aplasta las uvas en el fondo del tanque, liberando su mosto. La levadura de los hollejos comienza a fermentar este jugo, produciendo dióxido de carbono que crea un ambiente anaeróbico. Luego, las uvas enteras en la parte superior del tanque comienzan la fermentación enzimática intracelular hasta que estallan.
Rara vez se utiliza la maceración carbónica completa, excepto en vinos económicos producidos para consumo inmediato tras la vendimia. La maceración semicarbónica se utiliza para elaborar vinos afrutados con algunos de los aromáticos de la maceración carbónica pero de una forma más sutil. La maceración semi-carbónica es más común en los vinos Beaujolais de mayor calidad y, a veces, en la vecina Borgoña.
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Ver claseLa maceración carbónica no debe confundirse con la maceración en frío, técnica utilizada en uvas como cabernet sauvignon y merlot en Burdeos y California. Prefermentado, la uva macera a bajas temperaturas hasta por cinco días. Este proceso extrae color y sabores diferentes de las uvas que los que provienen de las temperaturas más altas de la fermentación que sigue.
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