Si las hojas de mostaza no forman parte de su rotación de verduras de hoja, deberían serlo. Un alimento básico tanto en la cocina asiática como en la sureña, las hojas de mostaza son igualmente deliciosas crudas, estofadas o salteadas.

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¿Qué son las hojas de mostaza?

Las hojas de mostaza son las hojas de la planta de mostaza marrón (Brassica juncea). La mostaza marrón es un híbrido de Brassica nigra (mostaza negra) y Brassica rapa (mostaza de campo; las subespecies incluyen bok choy, repollo napa y nabos) con sus orígenes en el Himalaya. Es la misma planta cuyas semillas se utilizan para hacer mostazas marrones al estilo francés y aceite de canola (el pariente de la mostaza marrón, la colza, es la otra fuente de aceite de canola).

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Diferentes tipos de hojas de mostaza

Un par de diferentes subespecies, o cultivares, de mostaza marrón se cultivan particularmente para las verduras de hoja verde:

La subespecie Brassica juncea subsp. integrifolia incluye:

    Mostaza rizada (también conocida como mostaza americana, mostaza sureña), que tiene hojas con muchos volantes y se parece a la col rizada. La mostaza rizada es un verde importante en la cocina de alimentos para el alma y es el tipo de mostaza más comúnmente disponible en los Estados Unidos.
  • Gai Choy (también conocido como mostaza china, mostaza india, mostaza de cabeza) tiene un bulbo grande, como el bok choy, que se parece más a la mostaza rizada. Una versión más pequeña a veces se llama versión de hoja de mostaza o de bambú.
  • Mostaza roja , que tiene hojas redondeadas teñidas de púrpura y una textura más tierna.
  • Mizuna (también conocido como mostaza japonesa), que tiene un serrado como una pluma y se parece un poco a las hojas de diente de león. Si alguna vez ha comprado una mezcla picante en el mercado de agricultores, probablemente contenga una combinación de baby mizuna, mostaza roja y rúcula.
  • La subespecie Brassica juncea subsp. tsatsai (también conocido como mostaza de tallo hinchado) se usa para hacer zhai cai , un encurtido chino importante (también conocido como vegetal de Szechuan).

La mostaza etíope (también conocida como texsel greens) es otra especie completamente (Brassica carinata), un cruce entre el repollo y la mostaza, que también se come por sus hojas.

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¿Son saludables las hojas de mostaza?

Todos los diferentes tipos de hojas de mostaza son buenas fuentes de calcio, vitamina A y fibra dietética.

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¿A qué saben las hojas de mostaza?

Aunque la intensidad del sabor variará entre cultivares y dependiendo de cuándo se cultivó y cosechó la mostaza, todas las diferentes subespecies de mostazas tienen un sabor picante, no muy diferente de la semilla de mostaza o la mostaza preparada. Si le gusta el sabor picante de la rúcula, probablemente le gustará el bocado picante, parecido al rábano picante, de las hojas de mostaza. Como otras verduras crucíferas, las hojas de mostaza también pueden ser muy amargas. La mostaza joven (busque hojas más pequeñas y tiernas) tendrá un sabor más suave.

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Cómo cocinar hojas de mostaza

La mejor manera de preparar las hojas de mostaza dependerá de la variedad: cocine la mostaza rizada como lo haría con la col rizada, pero trate el gai choy más como el bok choy. Al igual que la col rizada, se pueden comer tanto la hoja como el tallo de las hojas de mostaza rizadas, pero los tallos pueden tardar más en cocinarse. Deseche las partes duras y leñosas. Las hojas de mostaza perderán su color verde vibrante cuando se cuezan durante mucho tiempo, por lo que si el color es importante para usted, blanquee o cocine al vapor las hojas de mostaza antes de freírlas, saltearlas o hacerlas puré.

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Cómo aromatizar las hojas de mostaza amarga

Si sus verduras tienen un sabor muy amargo, intente equilibrar el sabor con un poco de azúcar (especialmente bueno para las hojas de mostaza estofadas del sur o el gai choy salteado). O intente agregar un poco más de sal: la sal equilibra la amargura y disminuye nuestra percepción de la amargura.

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Las hojas de mostaza son increíblemente versátiles. Son deliciosos crudos, pero también se adaptan bien a la cocción lenta. Pruebe las hojas de mostaza en:

  1. Ensalada
    2. : Las hojas de mostaza crudas ligeramente aderezadas con jugo de limón, aceite de oliva y sal hacen una ensalada picante y refrescante. Use mostaza rizada, mostaza roja o mizuna.
  2. Salteado
    3. : Pruebe saltear mostaza rizada o gai choy en aceite de sésamo con ajo y chiles rojos secos para una guarnición sencilla y sabrosa.
  3. Sopa
    4. : Las hojas de mostaza son deliciosas en sopa o estofado. Pruebe la mostaza rizada con frijoles blancos o el gai choy con miso.
  4. gratén
    5. : Combine hojas de mostaza rizadas blanqueadas y col rizada con queso y crema, cubra con pan rallado y hornee para una comida de clima cálido decadente.
  5. pesto
    6. : Use hojas de mostaza blanqueadas y rizadas en lugar de la albahaca en un pesto clásico .
  6. Gumbo
    7. : Mezcle mostaza rizada con hojas de berza y ​​hojas de nabo para obtener un gumbo verde.
  7. Crema
    8. : Pruebe la mostaza rizada cocida con crema y salsa bechamel.
  8. Ascua
    9. : Incluya hojas de mostaza en una mezcla de hojas de berza, hojas de nabo y col rizada, cocidas a fuego lento y lento en caldo de pollo fortificado con un corvejón de jamón. Condimentado con vinagre de sidra de manzana y hojuelas de pimiento rojo triturado.
  9. Sarson Ka Saag
    10. : En este plato del norte de la India, la mostaza india se blanquea o se cuece al vapor, luego se machaca y se saltea en ghee con ajo, cebolla, chiles verdes y especias.
  10. Fermentado
    11. : Las hojas de mostaza fermentadas son populares en toda Asia. Son conocidos como ¿Qué ocurre? en Vietnam y gundruk en Nepal. En Corea, las hojas de mostaza se convierten en kimchi. Las hojas de mostaza también se pueden convertir en kimchi coreano . chino zha cai está hecho del tallo de una variedad de mostaza con un tallo extra grande.
  11. Blanqueado
    12. : Sirva las hojas de mostaza blanqueadas al estilo japonés, sazonadas simplemente con salsa de soja.
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