Un caldo es un líquido elaborado con carne o verduras que se han cocinado a fuego lento en agua, mientras que el caldo se elabora con huesos, cáscaras u otros recortes.

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No hay nada más reconfortante que el olor a caldo hirviendo a fuego lento, ¿o es caldo? Obtenga más información sobre la diferencia entre los dos aquí.

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¿Qué es el caldo?

Un caldo es un líquido elaborado con carne o verduras que se han cocinado a fuego lento en agua. El caldo se diferencia de su pariente cercano, el caldo, en que está hecho de ingredientes enteros, en lugar de huesos, cáscaras u otros adornos. Aunque muchos chefs (¡y diccionarios!) Consideran el caldo y el caldo prácticamente lo mismo, caldo más comúnmente se refiere a un líquido terminado, destinado a beberse tal cual. Tiende a tener un sabor más delicado y una sensación en boca más fina que el caldo. La palabra caldo se refiere a la acción de preparar la cerveza, no a ingredientes específicos, por lo que un caldo se puede hacer con casi cualquier cosa: algunas de las primeras recetas de caldos son en realidad vegetarianas.

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Cómo hacer caldo

A diferencia del caldo, que generalmente se prepara con huesos que sobraron de otro proceso de cocción (por ejemplo, la res muerta de pollo que sobró del asado), el caldo a menudo se prepara escalfando o hirviendo una pechuga de pollo, verduras o mariscos.

El caldo se puede preparar hirviendo un pollo entero, como en Tortellini de Massimo Buttura en Rich Broth , que también incorpora una cebolla, una costilla de ternera, zanahorias, apio y una cáscara de parmesano, que cocina hasta que las verduras pierden su sabor, hasta seis horas. Tanto los caldos como los caldos suelen contener hierbas y especias como granos de pimienta negra y hojas de laurel, pero los caldos generalmente se cocinan por menos tiempo. Suelen tener un sabor más limpio y menos vitaminas y minerales que el caldo. El caldo casero es menos salado y tiene un sabor más delicado que el caldo comprado en la tienda, por lo que muchas recetas requieren caldo de pollo bajo en sodio.

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¿Qué platos suelen utilizar caldo?

El caldo se come comúnmente solo o como base para hacer flotar la pasta (piense: sopa de pollo con fideos). (caldo de todo) extrae el estado de ánimo de las sobras y las verduras y tiene muchas aplicaciones; es la base de su passatelli o pasta hecha con migas de pan duro. El caldo vegetariano de Massimo Bottura está hecho de cebollas, papas, chirivías, raíz de apio y tomillo. Gordon Ramsay sirve pechuga de pollo con costra de Szechuan con fideos udon en un caldo de ramen hecho con caldo de pollo cocinado a fuego lento con jugo de pollo asado, hierba de limón, jengibre, cilantro y ajo.

Al hervir o escalfar mariscos, use el líquido sobrante como base de sopa, como en el Gazpacho de mariscos de Wolfgang Puck o el Salmón con mariscos Minestrone de Gordon Ramsay. Se pueden usar caldos más sabrosos como base para salsas, como Tagliatelle de Massimo Bottura con ragú picado a mano.

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¿Qué es la acción?

Las acciones son un compromiso. Requieren tiempo y esfuerzo. Pero pueden marcar una gran diferencia en su cocina. El chef Thomas Keller, de French Laundry, considera que las existencias son la base para todo lo demás que vas a hacer. Y por eso es tan valioso aprender a hacer una acción y tan valioso tenerlo en casa. Es un cambio de vida. El caldo es el líquido, técnicamente un extracto de agua, que resulta de hervir a fuego lento huesos de animales con agua, a menudo con la adición de vegetales aromáticos, hierbas y especias. Constituye el líquido de cocción base para sopas, guisos y cereales, pero también se utiliza en cantidades más pequeñas para dar sabor a salsas y carnes y verduras estofadas.

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¿Cuál es la diferencia entre caldo y caldo?

Las caldos a menudo se confunden con los caldos. Como regla general, el caldo se elabora con huesos, donde se elabora un caldo con carne y otros recortes de proteínas. Tradicionalmente, el caldo es más espeso que el caldo, con una sensación en boca más sustancial, ya que está hecho solo de huesos de animales (muy poca carne real) y requiere una cocción más prolongada para volverse sabroso, tiempo durante el cual el colágeno se libera de los huesos, lo que hace que el caldo sea gelatinoso. De manera confusa, el caldo a veces también se llama caldo de huesos; y el caldo de verduras, que no contiene ningún hueso, es lo mismo que el caldo de verduras.

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Aunque puede encontrar fácilmente existencias en la tienda de comestibles, considere hacer las suyas propias; si cocina muchas carnes con hueso, básicamente es gratis.

  1. La próxima vez que ase un pollo (u otro animal huesudo), en lugar de tirar el cadáver después de que se acabe toda la carne de pollo, guarde los huesos en el congelador.
  2. Una vez que haya acumulado una cantidad considerable, tírelos en una olla sobre la estufa o en una olla a presión con suficiente agua para cubrir y un chorrito de vinagre.
  3. Unas horas más tarde, tendrá un caldo de pollo rico y oscuro. Por supuesto, puede agregar aromáticos para hacer que su caldo sea aún más sabroso, como un caldo.
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Consejos para hacer existencias

Los caldos a menudo comienzan con un mirepoix, una mezcla de vegetales aromáticos que finalmente se desechan. Clásicamente, un mirepoix incluye cebollas, zanahorias y apio.

Para las partes de los animales, use una variedad de huesos y tendones, corte para exponer la mayor superficie posible; la gelatina de ellos imparte viscosidad y sabor. Los caldos a menudo se hacen con huesos asados, un enfoque tradicional que agrega sabor y color, pero si encuentra que el sabor del hueso asado es demasiado fuerte, puede usar cebollas y tomates brûléed o quemados para darle color. Aunque puede hacer caldo con los huesos sobrantes, agregar partes con mucho tejido conectivo (¡gelatina!), Como patas y alas de pollo, puede hacer que el caldo sea más espeso y gelatinoso. Las espinas y las cabezas de pescado también producen un caldo espeso, por lo que la bullabesa hecha tradicionalmente es tan cremosa.

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¿Qué platos suelen utilizar stock?

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El caldo se usa a menudo como un componente básico para las salsas, como la salsa allemande del chef Keller (hecha con caldo de ternera), Chicken Velouté (elaborado con su caldo de pollo ligero ) y Salsa Rápida de Pollo Dorado (hecha con caldo de pollo ligero y caldo de ternera), y Demi-Glace de ternera de Wolfgang Puck . El chef Keller también usa caldo de pollo para cocinar alcachofas estofadas, Verduras estofadas y pasta, como su Agnolotti con guisantes y tocino. Para sus costillas estofadas con vino tinto, usa caldo de ternera asado y caldo de pollo ligero.

Otra excelente manera de exhibir un caldo sabroso es el arroz: Alice Waters sugiere un risotto a base de arroz arborio, mientras que Gordon Ramsay usa caldo de pollo casero en un pilaf de arroz jazmín condimentado.

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