Harissa es una pasta de chile del norte de África que es maravillosa cuando se mezcla en sopas y guisos o se sirve con una cuchara sobre verduras y carnes asadas. Las harissas compradas en la tienda están disponibles por tarro o tubo en muchos mercados mediterráneos o en línea, pero hacer las suyas propias es una forma divertida y fácil de personalizar el sabor, como lo hace Yotam aquí con la adición de agua de rosas y pétalos de rosa secos. Una palabra para los sabios: Harissa tiene una patada seria, pero puede quitar los tallos y las semillas de los chiles después de que se rehidraten para reducir el nivel de calor.

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¿Qué es Harissa?

Harissa es una pasta de chile picante que se usa en la cocina del Medio Oriente y África del Norte. La palabra harissa proviene del árabe harasa , que significa triturar o machacar y se refiere a la forma en que se hace la pasta, moliendo chiles junto con aceite de oliva, ajo, sal y especias como cilantro y alcaravea. La harissa es un condimento básico en Túnez y Marruecos, donde a menudo se hace en casa.

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Receta Rose Harissa de Yotam Ottolenghi

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Ingredientes

  • 40 gramos de chiles rojos de Cachemira secos o chiles guajillos
  • 25 grams dried ancho chilies
  • 4 dientes de ajo pelados 2 cucharaditas de semillas de comino
  • 1 cucharada de semillas de cilantro
  • 1 ½ cucharadita de semillas de alcaravea
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • 1 cucharada de pétalos de rosa secos
  • 1 ½ cucharadita de azúcar granulada
  • 1 ½ cucharadita de chile en polvo de Cachemira o pimentón
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 1 cucharada de agua de rosas, dividida
  • 4 cucharadas de vinagre de sidra
  • ½ taza de aceite de oliva, dividida 1 ½ cucharadita de sal
  1. Coloque una sartén grande a fuego alto. Una vez que la sartén esté bien caliente, agrega los chiles y el ajo. Tostar hasta que esté fragante y carbonizado, aproximadamente 2 minutos. Saque el ajo y déjelo a un lado. Transfiera los chiles a un tazón resistente al calor.
  2. Vierta suficiente agua hirviendo sobre los chiles para cubrirlos y luego péselos con un plato pequeño. Remojar durante 30 minutos para suavizar y rehidratar, luego colar. Pica los chiles en trozos grandes y agrégalos al bol de un procesador de alimentos.
  3. Mientras tanto, agregue el comino, el cilantro y las semillas de alcaravea a la misma sartén y tueste a fuego medio-alto hasta que estén fragantes, de 2 a 3 minutos. Transfiera las semillas a un mortero y tritúrelas antes de agregarlas al procesador de alimentos junto con los chiles picados, el ajo, la pasta de tomate, los pétalos de rosa, el azúcar y el chile en polvo o pimentón. Pulse unas cuantas veces hasta que estén picadas y combinadas.
  4. Agrega el jugo de limón, la mitad del agua de rosas, el vinagre de sidra, 4 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal al procesador de alimentos. Blitz hasta obtener una pasta gruesa.
  5. Transfiera la mezcla a un tazón y agregue suavemente el agua de rosas restante y las 4 cucharadas de aceite de oliva restantes.
  6. Transfiera la harissa a un frasco hermético esterilizado y manténgalo refrigerado si no lo usa de inmediato. Harissa se conserva, cubierta con una capa de aceite, en el frigorífico durante varias semanas.

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