Principal Comida Salsa bearnesa versus salsa holandesa: cómo convertir la salsa holandesa en salsa bearnesa con el chef Thomas Keller

Salsa bearnesa versus salsa holandesa: cómo convertir la salsa holandesa en salsa bearnesa con el chef Thomas Keller

Las yemas de huevo, la mantequilla y el ácido (como el jugo de limón o el vinagre) son la base de la salsa madre francesa holandesa, que a su vez sirve como base para infinitas variaciones. Béarnaise es la versión de hierbas y allium que probablemente hayas encontrado encima Huevos Benedict , bistec y huevos, o verduras asadas.

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¿Cuál es la diferencia entre la salsa holandesa y la salsa bearnesa?

La holandesa es una mezcla de yema de huevo emulsionada con mantequilla sin sal y ácido. La holandesa es lo que se conoce como salsa madre francesa, lo que significa que se puede usar para hacer una variedad de otras salsas, incluida la bearnesa. La salsa bearnesa se basa en holandesa con yemas de huevo, mantequilla, vinagre de vino blanco, chalotes y estragón.

Encuentre aquí la receta holandesa del chef Thomas Keller, luego siga su método a continuación para transformar la salsa holandesa en salsa bearnesa.

Cómo hacer salsa bearnesa

Comenzarás haciendo una reducción con tu salsa holandesa y luego agregarás yemas de huevo, crema espesa, mantequilla clarificada y ácido. Si es sensible al estragón, no dude en modificar las cantidades según su gusto. También tenga en cuenta que la bearnesa es una salsa más suelta que la holandesa, por lo que es posible que desee tener más líquido a mano (agua, crema) si agregar la reducción no cambia la textura lo suficiente.



5 salsas para hacer con holandesa y bearnesa

Otras salsas que puedes hacer con holandesa y bearnesa incluyen:

  • Coron . Transforma tu salsa bearnesa en salsa choron con un par de cucharadas de puré de tomate. Caliente 50 gramos de puré de tomate y mezcle con aproximadamente 500 gramos de salsa bearnesa.
  • maltés
  • Foyot
  • Paloise
  • Muselina . Una vez que haya hecho la bearnesa, puede llevarla a una muselina bearnesa doblando la crema batida.
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Receta bearnesa: cómo hacer salsa bearnesa holandesa con el chef Thomas Keller

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Ingredientes

Vea al Chef Keller demostrar cómo transformar holandesa en salsa bearnesa aquí.

Para la reducción bearnesa:



  • 65 gramos holandés
  • 75 gramos de chalotas, peladas y cortadas en rodajas finas
  • 250 gramos de vino blanco
  • 50 gramos de vinagre de champán
  • 5 gramos de pimienta negra finamente molida
  • 30 gramos de hojas de estragón, picadas
  • 1 hoja de laurel

Para la bearnesa:

  • 85 gramos de yemas de huevo (aproximadamente 4 cada una)
  • 85 gramos de reducción bearnesa
  • 25 gramos de crema espesa
  • 350 gramos de mantequilla clarificada
  • 5 gramos de jugo de limón
  • 4 gramos de estragón, picado
  • 10 gramos de chalotas, peladas y finamente picadas
  • 5 gramos de sal kosher

Equipo:

  • Salsa de 2 cuartos
  • Tazón para mezclar

Para la reducción bearnesa:

  1. Coloque todos los ingredientes en una cacerola y reduzca los líquidos a un tercio. Retire la hoja de laurel. Enfriar y reservar hasta que se necesite.

Para la bearnesa:

  1. Coloque las yemas de huevo, la nata y la reducción bearnesa en una salsa de 2 cuartos de galón y bata a fuego lento hasta que las yemas se hayan expandido y tengan una consistencia de cinta. Batir constantemente y ajustar el fuego según sea necesario para no revolver las yemas.
  2. Rocíe lentamente la mantequilla clarificada mientras bate continuamente, asegurándose de que se forme una emulsión.
  3. Una vez que toda la mantequilla clarificada esté emulsionada, agregue el jugo de limón, el estragón, las chalotas y la sal kosher.
  4. Sirva caliente.

Obtenga más información sobre las salsas con el chef Thomas Keller aquí.