En su forma más simple, una vinagreta es una mezcla de aceite y vinagre, algo para mojar nuestro pan o mezclar como aderezo en nuestras ensaladas. Pero las vinagretas son variadas y versátiles. Se pueden preparar con una gran variedad de ingredientes y utilizarlos en un sinfín de usos. Aquí, el chef Thomas Keller demuestra una receta de chow-chow basada en sus verduras en escabeche.

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¿Qué es un Chow-Chow?

Un condimento de chow-chow o vinagreta de chow-chow es un condimento en escabeche que también sirve como aderezo para ensaladas. Los chow-chows incluyen ingredientes variables, según la región de origen. Por ejemplo, los chow-chows del norte suelen contener tomates verdes, frijoles, espárragos, coliflor, cebolla dulce, guisantes y pimientos rojos o verdes, mientras que los chow-chows del sur se basan principalmente en repollo. El pimiento rojo y el jalapeño brindan un toque picante, mientras que el vinagre de sidra de manzana o el vinagre blanco pueden crear una base neutra para los encurtidos.

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¿Cuál es la mejor proporción de aceite a vinagre para la vinagreta?

Por lo general, una vinagreta tiene una proporción de tres partes de aceite por una parte de vinagre.

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Pero el chef Keller dice que no se limite a las reglas. Te anima a equilibrar y condimentar tus vinagretas a tu gusto y a experimentar con diferentes aceites y vinagres. Si prefiere usar cítricos como ácido en su lugar, limón, lima o pomelo, por nombrar solo algunos, adelante.

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Diferentes tipos de vinagretas y usos.

Diferentes tradiciones culinarias han dado lugar a diferentes vinagretas.

  • En Italia, se elabora una vinagreta tradicional con aceite de oliva y vinagre balsámico.
  • En Francia, la combinación tradicional es un aceite neutro, como el de semilla de uva, con vinagre de vino tinto.

Prueba a combinar tus vinagretas con diferentes platos. Son deliciosos con carne, pescado, aves, verduras y huevos. Y sí, también son excelentes como aderezos para ensaladas o para mojar pan.

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Receta de vinagreta de chow-chow del chef Thomas Keller

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Ingredientes

El chow-chow está hecho con Verduras en escabeche del chef Keller . Primero haz los encurtidos.

Para las verduras en escabeche :

  • 400 gramos de agua
  • 200 gramos de vinagre de vino blanco
  • 200 gramos de azúcar granulada
  • Ramitas de tomillo
  • Semillas de mostaza
  • 4 dientes de ajo, pelados y ligeramente triturados
  • 85 gramos de cogollos de coliflor
  • 5 cebollas perla rojas, cortadas por la mitad
  • 100 gramos de pepinos, corte oblicuo
  • 75 gramos de rábanos, en cuartos
  • 35 gramos de pimientos cascabel u otra variedad pequeña

Nota: La cantidad de verduras es proporcional al tamaño del tarro de decapado utilizado; ambos se pueden variar según sus necesidades.

Para el chow-chow :

  • Mostaza integral, al gusto
  • 10 gramos de chalotas picadas
  • 60 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 35 gramos de líquido para encurtir de verduras en escabeche
  • 1⁄2 limón sal kosher
  • Cebollino, picado

Equipo :

  • Tabla de cortar
  • Cuchillo de cocina
  • Cuchillo del cocinero
  • Tazón para mezclar
  • Cucharas
  • Frasco de conservas
  • Cacerola de 3 cuartos
  1. Cuando prepare sus verduras, córtelas a un tamaño lo más uniforme posible para un encurtido uniforme. Agregue las verduras mixtas al frasco de conservas. Combine agua, vinagre, azúcar, tomillo, semillas de mostaza y ajo en una cacerola y cocine a fuego lento.
  2. Vierta el líquido de encurtido caliente sobre las verduras para sumergirlas y sellar el frasco. Enfríe y guarde el frasco en el refrigerador.
  3. Retire las verduras en escabeche del frasco y pique en trozos grandes.
  4. Coloque en un bol con la mostaza, las chalotas, el aceite de oliva y el líquido para encurtir y mezcle suavemente.
  5. Agregue un chorrito de jugo de limón, sazone con sal y revuelva.
  6. Adorne con cebollino.

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