Conmemorado por Edgar Allen Poe en su cuento 'El barril de amontillado', este jerez seco añejo tiene un proceso de producción fascinante.

hilo y tejido de hebras largas de vellon de lana

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¿Qué es el amontillado?

El amontillado es un tipo de jerez seco elaborado mediante un proceso de envejecimiento de varios pasos que le da al vino fortificado un color ámbar y le da un sabor a nuez. El nombre Amontillado significa 'como Montilla', después de la zona vinícola española de Montilla-Moriles cerca de Andalucía.

Irónicamente, sin embargo, Montilla-Moriles sí produce vinos añejos al estilo amontillado, es no una de las tres regiones del sur de España que pueden producir jerez legalmente. Esas tres regiones son Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. Los vinos añejos elaborados en esas regiones reciben el Jerez-Xérès-Sherry etiqueta ( Xérès y Sherry son las versiones francesa e inglesa de la palabra española Jerez , respectivamente). Jerez y Sanlúcar son especialmente conocidos por sus Amontillados de gran calidad.

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¿Cómo se produce el amontillado?

El proceso tradicional de elaboración del jerez amontillado requiere precisión y cuidado.

  1. Selección de uva
    2. : El verdadero amontillado comienza con uvas palomino, que normalmente se cosechan a principios de septiembre. Los enólogos seleccionan las mejores uvas de las cepas más viejas para la elaboración de amontillado. Usan uvas de menor calidad para producir Oloroso, un jerez rico que ha sido fortificado con un 18 por ciento de alcohol.
  2. Fermentación
    3. : La uva se despalilla, se prensa en jugo y se fermenta en cubas de acero. Cerca del final de la fermentación, el vino se fortifica con un 15 a 15,5 por ciento de alcohol con la adición de un aguardiente de uva como el brandy, que normalmente se produce en la misma bodega (bodega) donde se elabora el vino de jerez.
  3. Envejecimiento
    4. : El vino fortificado se deja envejecer en barricas de madera, momento en el que se forma en la superficie del vino una capa de flor, una levadura espesa que sólo puede sobrevivir con niveles de alcohol del 14,5 al 16 por ciento. La barrica es fundamental porque permite que el agua se evapore a través de la madera durante el proceso de envejecimiento. Flor protege el vino de la oxidación y le aporta un sabor característico. El grosor de la capa de flor varía según el clima y puede crear sutiles diferencias entre los jerez. Este proceso produce jerez Fino (de Jerez) o jerez Manzanilla (de Sanlúcar), las formas más jóvenes, ligeras y secas de Jerez.
  4. Fortificación
    5. : Para hacer jerez amontillado, el jerez fino o manzanilla se fortifica aún más hasta un 16 por ciento de contenido de alcohol, lo que hace que la flor muera. El vino se expone al oxígeno y se vuelve a envejecer, lo que le da un color ámbar y un rico sabor a nuez.
  5. Mezcla
    6. : Los Amontillados, al igual que otros estilos de jerez, a menudo se envejecen mediante el sistema de solera, que consiste en mezclar pequeñas cantidades de jerez envejecido. El verdadero Amontillado es completamente seco, pero para producir un vino semiseco, algunos productores añaden Pedro Ximénez, un vino naturalmente alto en alcohol que proviene de las muy dulces uvas del mismo nombre. La mayor parte del amontillado comercial no se elabora con el método tradicional. Los Amontillados comerciales son a menudo una mezcla de jerez Oloroso y jerez dulce de menor calidad, además de edulcorantes añadidos.

El palo cortado es un tipo de jerez poco común que se forma cuando el vino seleccionado para la producción fina no produce su capa de flor. Esto provoca una oxidación prematura y el vino se vuelve más oscuro y con más cuerpo que el Amontillado, pero no tan fuerte como el Jerez Oloroso.

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7 características del amontillado tradicional

El verdadero jerez amontillado es:

  1. De color miel claro a ámbar oscuro.
  2. 16 a 22 por ciento de alcohol por volumen.
  3. Rico y de sabor a nuez.
  4. Completamente seco, con menos de un gramo de azúcar por litro.
  5. Ligero: más rico que el jerez Fino pero más ligero que el Oloroso
  6. Libre de los edulcorantes añadidos típicos de la crema de jerez o del amontillado comercial.
  7. Con una edad mínima de dos años. VOS (Jerez muy viejo / Mejor vino cognitivo ) se elabora con vinos con una edad media de 20 años o más y VORS (Very Old and Rare Sherry / Mejor vino Raro firmado ) se elabora con vinos con una edad media de al menos 30 años.
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¿A qué sabe el amontillado?

El amontillado es seco con un sabor rico y complejo. Las notas de cata comunes incluyen:

  • Aromas a nueces, como avellana
  • Hierbas y especias
  • Tabaco
  • Fruta seca
  • Caramelo
  • Salado, como el aire del mar
  • Regusto amaderado
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Cómo servir el amontillado: 6 platos para acompañarlo

Sirva el amontillado ligeramente frío (entre 54 y 57 ° F) en una copa de vino blanco. El amontillado es un gran estilo de jerez para servir como aperitivo o con tapas como frutos secos, quesos duros y embutidos, así como mariscos, como ostras, sardinas y caballa. Prueba maridar el amontillado con:

  1. Risotto de avena del chef Wolfgang Puck
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