Uno de los pasos más cruciales de la cocción del pan ocurre mucho antes de que la hogaza vea el interior de un horno: amasar la masa.

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Apollonia Poilâne enseña a hornear pan Apollonia Poilâne enseña a hornear pan

La directora ejecutiva de Poilâne, Apollonia Poilâne, enseña la filosofía de la reconocida panadería parisina y las técnicas probadas a lo largo del tiempo para hornear panes rústicos franceses.

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¿Qué es amasar?

Amasar es la práctica de trabajar los ingredientes juntos para formar una masa para mezclar uniformemente los ingredientes y desarrollar la estructura del interior o miga. Puede amasar el pan o la masa para pasteles a mano sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada (se logra llevando el lado de la mano debajo de la masa y doblándola sobre sí misma, presionándola hacia el centro con la palma de la mano) o usando el accesorio de gancho para masa de una batidora de pie o una máquina de pan.

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Cómo funciona el proceso de amasado

Durante el proceso de amasar la masa, dos proteínas clave dentro de la harina, la gliadina y la glutenina, se combinan para formar hebras de gluten. El amasado calienta esas hebras, lo que permite que las proteínas se expandan durante la fermentación y estimula la unión de las moléculas, lo que hace que la masa sea más elástica y con mejor estructura.

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¿Por qué es importante amasar la masa?

El proceso de amasado, o la falta de él, es la diferencia entre una torta húmeda y que se desmorona y una hogaza de masa madre masticable y crujiente. Amasar la masa es importante porque:

    Ayuda a formar el gluten . Cuando mezcla harina y agua, dos proteínas clave dentro de la harina, la gliadina y la glutenina, se combinan para formar hebras de gluten. El amasado calienta esas hebras, lo que permite que las proteínas se expandan durante la fermentación y estimula la unión de las moléculas, lo que hace que la masa sea más elástica y con mejor estructura.
  • Distribuye la levadura de manera uniforme
    • . El amasado esparce las burbujas de dióxido de carbono causadas por la fermentación de manera uniforme por toda la masa, creando una miga consistente, distribuye la levadura por igual y nivela la temperatura de la masa, lo que permite una fermentación y horneado uniformes del producto final.
  • Agrega volumen
    • . El gluten desarrollado adecuadamente permite que la masa retenga las burbujas de gas creadas por el bicarbonato de sodio o la levadura en la receta; esas burbujas atrapadas conducen a bolsas de aire y altura dentro de una barra de pan.
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Cómo evitar el amasado excesivo

Al trabajar la masa, es importante realizar la prueba del cristal de la ventana para asegurarse de no amasarla demasiado, lo que puede resultar en una masa dura y rígida. Comprimir el aire de una masa no deja espacio para la expansión, y el gluten con exceso de trabajo es tan quebradizo como el gluten con poco trabajo, lo que produce costras duras y una miga densa y seca.

Para realizar la prueba del cristal de la ventana, rompa un pequeño trozo de masa y estírelo suavemente hasta que esté lo suficientemente delgado como para ver a través. Si realmente puede ver a través de él, habrá terminado de amasar. Si la masa se rompe antes de que puedas estirarla tan finamente, sigue amasando.

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¿Preparado para más?

Te tenemos cubierto. Todo lo que amasas (¿ves lo que hicimos allí?) Es el Membresía anual de MasterClass , un poco de agua, harina, sal y levadura, y nuestras lecciones exclusivas de Apollonia Poilâne, la principal panificadora de París y una de las primeras arquitectas del movimiento del pan artesanal. Remangue sus mangas y comience a hornear.