Una vez que haya decidido qué corte de carne desea comprar, se abre un problema completamente nuevo: los grados de carne. ¿Realmente importan? ¿Y a qué se refieren, de todos modos? Aquí está la carne de res sobre la carne.
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- ¿Cómo se clasifica la calidad de la carne en Estados Unidos?
- Una breve historia de la clasificación de la carne en los EE. UU.
- ¿Cuáles son los diferentes grados de carne de res?
- ¿En qué se diferencian los grados de carne en diferentes partes del mundo?
- ¿Cuál es el propósito de clasificar la carne?
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Aprende más how-is-meat-quality-graded-in-america¿Cómo se clasifica la calidad de la carne en Estados Unidos?
La clasificación de la carne de res es un proceso voluntario y subjetivo mediante el cual los empacadores de carne pagan al USDA para que se clasifique su carne. Los dos factores más importantes que los inspectores consideran al elegir los grados de calidad son la edad del ganado en el momento del sacrificio (determinada por la apariencia de las vértebras) y la cantidad de marmoleado (determinada por la apariencia del chuletón). Si bien la cantidad de marmoleado es el factor más importante para determinar una clasificación de calidad, el color de la grasa también juega un papel importante: se prefiere la grasa blanca a la grasa amarilla, que generalmente proviene del ganado criado en pastos.
El veteado, el tejido conectivo graso blanco que a menudo se encuentra dentro de los músculos (grasa intramuscular), generalmente hace que los cortes se sientan más tiernos que duros, ya que se derrite cuando se calienta. Sin embargo, el marmoleo por sí solo no garantiza necesariamente una carne sabrosa. Se cree que la cantidad de marmoleado es responsable de aproximadamente un tercio de la calidad de la carne; otros factores incluyen la cantidad de ejercicio y la calidad de la dieta, la edad y otras condiciones, en el momento del sacrificio, la raza y el envejecimiento y almacenamiento de la carne.
a-brief-history-of-meat-grading-in-the-usUna breve historia de la clasificación de la carne en los EE. UU.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha clasificado la calidad de la carne de res desde 1927, cuando el USDA desarrolló el grado Prime para distinguir los cortes de textura fina y bien veteados de las vacas jóvenes. Durante 30 años, esta clasificación se basó en la carne de ganado de pura raza Angus y Hereford, razas británicas con mucha grasa. En las décadas de 1960 y 1970, los estadounidenses comenzaron a preferir cortes más magros, por lo que en 1965 y 1975 el USDA redujo sus requisitos de marmoleado para sus grados más altos.
La mayoría de la carne de res en los EE. UU. Proviene de ganado de 15 a 24 meses de edad y con grano terminado, lo que significa que fueron alimentados con una dieta de granos durante los últimos 4 a 8 meses de su vida. La carne de grado A proviene de ganado que tenía entre 9 y 30 meses de edad en el momento del sacrificio, en comparación con la carne de grado E, que representa el ganado de 8 años. Los bovinos jóvenes con suficiente marmoleado reciben los grados Prime, Choice o Select del USDA, mientras que los grados Estándar y Comercial generalmente se venden sin clasificar, y los grados más bajos (Utility, Cutter y Canner) se utilizan para elaborar productos cárnicos procesados.
Gordon Ramsay enseña a cocinar I Wolfgang Puck enseña a cocinar Alice Waters enseña el arte de cocinar en casa Thomas Keller enseña técnicas de cocina what-are-the-different-grades-of-beef¿Cuáles son los diferentes grados de carne de res?
- Carne de res de primera calidad: la carne de res de mayor calidad en los EE. UU., La carne de res de primera calidad con abundante veteado contiene alrededor de 8 a 13 por ciento de grasa y proviene de ganado joven (madurez A o B). Menos del 2 por ciento de la carne de EE. UU. Se clasifica como Prime.
- Carne de vaca Choice: Ampliamente disponible, la carne de ganado Choice está menos veteada que la carne de vaca Prime y contiene alrededor de 4 a 10 por ciento de grasa y proviene de ganado joven (madurez A o B). La carne de res Angus, la raza más popular en los EE. UU., Tiene una calificación promedio de Choice.
- Carne de res selecta: se encuentra fácilmente en las tiendas de comestibles, la carne de res selecta tiene entre un 2 y un 4 por ciento de grasa y es más magra que los grados superiores. Tiene un ligero veteado y proviene de ganado joven (madurez A).
¿En qué se diferencian los grados de carne en diferentes partes del mundo?
Muchos países grandes productores y consumidores de carne de res, como Francia, India, Brasil e Italia, carecen de un sistema de clasificación de carne de vacuno para el mercado masivo. Los países que clasifican su carne, como Japón, Corea y Australia, suelen utilizar el marmoleado como medida de calidad, como Estados Unidos.
En Japón, la carne de res de la más alta calidad puede tener hasta un 40 por ciento de marmoleado y se vende en cortes finos, ideales para mojar en caldo, como en shabu shabu. La Asociación Japonesa de Clasificación de Carne analiza el veteado, el color de la carne (brillo), la firmeza de la carne y el color de la grasa. Cada uno de esos cuatro marcadores de calidad se califica en una escala del 1 al 5. El puntaje de calidad general es igual al puntaje más bajo de los tres artículos, y el 40 por ciento de la carne de res comercializada en Japón recibe una calificación de 3. La carne tiene el sello de calidad de la tienda y el puntaje de rendimiento A, B o C. ( El puntaje de rendimiento se refiere a la cantidad de carne vendible en una canal de res). Corea tiene un sistema similar, clasificando su carne de res en función del color, textura, madurez de la canal, color de la grasa y veteado. Hay cuatro grados: 1+ (mejor), 1, 2 y 3 (peor).
En Australia, el tercer mayor exportador de carne vacuna (después de India y Brasil), dos agencias trabajan juntas para clasificar la carne vacuna con dos formas diferentes de clasificar el marmoleado. AUS-MEAT asigna a la carne una puntuación de 100 (sin grasa intramuscular) a 1190 (cantidades extremas de grasa) y también inspecciona el color, la profundidad de la grasa, el peso y madurez de la canal y el pH de la carne. Meat Standards Australia clasifica el marmoleado en una escala de 0 a 9.
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Aprende más what-is-the-purpose-of-grading-meat¿Cuál es el propósito de clasificar la carne?
La clasificación de la carne se desarrolló en los EE. UU. Como una herramienta de marketing: el sistema de clasificación del USDA se desarrolló en la década de 1920 debido a una recesión agrícola. Los ganaderos esperaban que el sistema de clasificación aumentara la demanda de carne grasa que provenía de ganado de raza pura alimentado con maíz. El sistema ha evolucionado con las preferencias de los consumidores y no garantiza cuánto disfrutará de un determinado corte de carne. La carne de res alimentada con pasto, por ejemplo, generalmente presenta menos veteado y, por lo tanto, siempre ocupa un lugar bajo. Si está buscando un corte de res bien veteado en una carnicería o tienda de abarrotes, confíe primero en sus ojos: la evidencia visual está frente a usted, en forma de rayas de grasa.
