La mayoría de las técnicas de repostería coquetean con la línea entre la química y la magia. Prueba A: el brillo brillante del chocolate recién templado.

La belleza del chocolate, señala el chef Dominique Ansel, es que puedes construir algo hermoso con él, derretirlo nuevamente y darle nueva vida. Cuando derrite, enfría y luego vuelve a calentar el chocolate a una temperatura específica, sus grasas, es decir, la manteca de cacao, se realinean y cristalizan de la manera ideal para crear un acabado suave y brillante y una textura apetitosa y ágil.

El chocolate sin templar se vuelve mate, a menudo con rayas blancas de manteca de cacao en la superficie (esto se llama flor) y se desmorona en lugar de romperse uniformemente. El chocolate templado también aumenta la temperatura de fusión, lo que hace que algo como una trufa o un bombón sea menos probable que se derrita al contacto con los dedos.

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Dominique Ansel, el chef pastelero ganador del premio James Beard, enseña sus técnicas esenciales para hacer pasteles y postres deliciosos en su primera clase en línea.

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¿Cuál es el punto de fusión del chocolate?

    El chocolate amargo se derrite a una temperatura de 48 ° C a 50 ° C (118 ° F)
  • El chocolate con leche se derrite a 113 ° F (45 ° C)
  • El chocolate blanco se derrite a 43 ° C (109 ° F)
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5 consejos para recordar durante el proceso de templado

Hay dos técnicas principales para templar el chocolate: sembrar y sembrar. . Independientemente del método que prefiera, siga los consejos a continuación para asegurarse de templar el chocolate de manera uniforme.

  1. Si calienta la temperatura del chocolate solo a más de 129 ° F (54 ° C), lo quemará o quemará. Si usa un baño maría o un microondas para derretir el chocolate, deténgase antes de que se derrita por completo para evitar ir demasiado lejos. Cualquier trozo restante se derretirá mientras revuelve.
  2. Las chispas de chocolate contienen estabilizadores y no se templarán como resultado.
  3. Si moja el chocolate con agua o vapor mientras lo templa, el chocolate se agarrotará y se volverá granulado y pastoso. Esto sucede a menudo cuando la condensación gotea sobre la superficie de trabajo desde debajo del tazón de chocolate derretido, o cuando la superficie de trabajo no está completamente seca antes de verter el chocolate derretido sobre ella. Siempre seque completamente cualquier superficie o equipo que pueda entrar en contacto con el agua para asegurarse de que no arruine su chocolate.
  4. En las primeras veces que lo temples, asegúrate siempre de probar sumergiendo una espátula o un trozo de papel pergamino en el chocolate para ver si se pone brillante. Si no es así, vuelve a intentarlo con el mismo chocolate. Una vez templado, el chocolate debe usarse inmediatamente. Si se solidifica, vuelva a templar.
  5. El chocolate blanco contiene niveles más altos de leche y azúcar agregada, lo que hace que sea mucho más fácil de quemar, así que vigílelo.
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Receta de cáscara de chocolate templado del chef Dominique Ansel

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Ingredientes

El placer de morder un bombón de chocolate está relacionado tanto con la textura como con el sabor: el chasquido limpio de la cáscara exterior da paso al suave y rico relleno de ganache en el interior, que puede condimentar con cualquier cantidad de purés de frutas, hierbas, extractos o especias.

  • 2 kg (4 lbs 6 1/2 oz) de chocolate de primera calidad

Equipo :

  • 2 espátulas de goma
  • Cucharón
  • Termómetro de lectura instantánea
  • 2 raspadores de banco
  • Sartén con hielo
  • Cuenco de metal
  • Cacerola mediana
  • Toalla

Si usa la técnica de mesa :

  1. Comience con una superficie de mármol o granito, que esté limpia y seca y no absorba el calor. La superficie debe estar fría. Si no es así, o si la temperatura en su espacio de trabajo es cálida, coloque una bandeja de hoja con borde sobre el mármol y luego llénela con hielo. Deje reposar la sartén fría sobre el mármol durante 2 minutos para enfriar el mármol.
  2. Mientras tanto, derrita el chocolate a la temperatura adecuada. Vierta suficiente agua en una cacerola mediana para que suba 1 pulgada por el costado, luego cocine a fuego lento a fuego medio-bajo. Coloque el chocolate picado en un recipiente de metal, luego coloque el recipiente sobre el agua hirviendo. Revuelva hasta que el chocolate se derrita por completo y se caliente a la temperatura adecuada.
  3. Cuando el chocolate esté listo, retire la bandeja fría, si la usa, y seque completamente la superficie de mármol. Retire el tazón de encima de la cacerola y seque el fondo para evitar que la condensación gotee sobre la superficie de mármol. Vierta el 80 por ciento del chocolate derretido sobre la canica y reserve el chocolate restante en el tazón a un lado. Con dos raspadores de banco, mueva lentamente el chocolate desde el centro hacia los lados para formar un rectángulo. Continúe raspando el chocolate de los lados hacia adentro y hacia afuera nuevamente; esto también se conoce como agitar el chocolate. Raspe los raspadores de banco entre sí para limpiarlos mientras trabaja.
  4. Observe cómo el chocolate comienza a espesarse y a desarrollar un brillo. La temperatura debe ser de aproximadamente 84 ° F (29 ° C) y el chocolate debe sentirse un poco frío al tacto, ya que está justo por debajo de la temperatura corporal.
  5. Usando los raspadores de banco, regrese el chocolate agitado al tazón con el chocolate derretido restante y revuelva suavemente para combinar. El chocolate agitado se recalentará un poco a medida que la cantidad total alcance la temperatura adecuada. Si no es así, coloque el bol de chocolate sobre la cacerola y revuelva continuamente con una espátula de goma hasta que el chocolate alcance la temperatura adecuada, como se indica a continuación:

Chocolate negro: 88 ° F (31 ° C)
Chocolate con leche: 86 ° F (30 ° C)
Chocolate blanco: 86 ° F (30 ° C)

Si usa la técnica de siembra :

  1. Derrita dos tercios del chocolate que desea templar.
  2. Pica finamente el tercio restante. Mezcle lentamente un tercio del chocolate picado con el chocolate derretido y revuelva con una espátula de goma hasta que esté completamente derretido.
  3. Continúe agregando la mitad del chocolate picado restante, revolviendo hasta que se derrita, luego agregue el chocolate picado restante. A medida que agregue el chocolate picado y las semillas del chocolate derretido, se enfriará. El chocolate debe estar templado a la temperatura adecuada para cuando se haya incorporado todo el chocolate picado.

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