El chef Thomas Keller comparte su receta para un pastel de manzana clásico con una corteza de pastel de manteca de cerdo hojaldrada.

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Te deseo un poco de dulzura todos los días. - Chef Thomas Keller

Si bien el chef Keller, como muchos otros, asocia fuertemente el pastel de manzana con su infancia estadounidense, el hecho es que el pastel de manzana se originó en Inglaterra. Inglesa o estadounidense, esta receta de tarta de manzana con una base clásica de tarta de manteca de cerdo hojaldrada es un postre básico. La icónica tapa de celosía no solo agrega atractivo visual, sino que también ayuda a ventilar el relleno, manteniendo la corteza crujiente. Cuando se trata de su clásico pastel de manzana, comience con grasas frías: mantequilla fría y manteca de cerdo. (Los sustitutos vegetarianos de la manteca de cerdo serían manteca vegetal fría o mantequilla clarificada fría en una sustitución 1: 1).

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Trabaje lo más rápido que pueda y no se preocupe por dejar pequeños trozos de grasa del tamaño de un guisante en la masa. Usar una piedra para hornear ayudará a que la masa y el pastel se horneen de manera uniforme. Si no tiene acceso a una piedra para hornear, puede usar una bandeja grande de hierro fundido que se ajuste al molde para pastel, una bandeja para hornear de fondo grueso o solo dos bandejas para hornear apiladas.

El chef Keller prefiere las manzanas Granny Smith a otras manzanas como Honeycrisp para el relleno de tartas de manzana debido a sus propiedades duras, crujientes y agrias. Esta receta usa manzanas ralladas y en cubitos. La manzana rallada se cocina rápida y consistentemente, permitiendo que el exceso de líquido se evapore y dando como resultado una textura de puré de manzana con la cantidad justa de humedad. Alternativamente, la manzana cortada en cubitos proporciona un contraste de textura. Una pequeña cantidad de maicena ayudará a fijar el relleno de manzana.

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Cómo hacer una tapa de celosía para una masa de tarta

Mire al chef Thomas Keller demostrar cómo hacer una tapa de celosía para su receta de tarta de manzana.

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Cómo hacer una tapa de celosía para una masa de tarta

Thomas Keller

Enseña técnicas de cocina I: verduras, pasta y huevos

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Receta de pastel de manzana del chef Thomas Keller con corteza de manteca

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Tiempo de preparación
1 hora
Tiempo Total
2 h 30 min
Hora de cocinar
1 hora y 30 minutos

Ingredientes

Para la masa del pastel :

  • 275 gramos de harina para todo uso
  • 175 gramos de harina de repostería o harina 00
  • 22 gramos de azúcar granulada
  • 2 gramos de sal kosher
  • 1 pizca de levadura en polvo
  • 200 gramos de mantequilla sin sal, cortada en cubos de ¼ de pulgada, muy fría
  • 72 gramos de manteca de cerdo, cortada en cubos de ¼ de pulgada, muy fría
  • 52 gramos de agua fría
  • 18 gramos de vinagre de vino blanco

Para tarta de manzana :

  • 2 hojas de masa para pastel
  • 125 gramos de azúcar granulada
  • 15 gramos de maicena
  • 1 gramo de canela en polvo
  • 1 gramo de jengibre en polvo
  • 16 a 18 manzanas
  • 1 vaina de vainilla, partida por la mitad a lo largo, sin raspar
  • 50 gramos de jugo de limón
  • 50 gramos de clara de huevo, ligeramente batida con un tenedor
  • Azúcar granulada para espolvorear

Equipo :

hoja shiso
  • Piedra para hornear
  • Molde para pastel de 8 a 10 pulgadas
  • Cuchillo de cocina
  • Envoltura de plástico
  • Hornear frijoles o pesos de tarta
  • Tazón para mezclar
  • Policía
  • Rallador de caja
  • Escala
  • Sartén grande
  • Cuchara de madera
  • Cuchillo del cocinero
  • Tabla de cortar
  • Probador de pasteles (opcional)
  • Espátula de goma
  • Cortador de pasta estriado
  • Tijeras de cocina
  • Brocha de pastelería
  • Cuchillo serrado
  • Tazón grande para mezclar
  • Raspador de banco de plástico
  • 4 hojas de papel pergamino, tamaño 40 x 30 cm.
  • 2 bandejas de media hoja, tamaño de 18 x 13 pulgadas
  • Rodillo

Para la masa del pastel :

  1. Combine las dos harinas, el azúcar, la sal y el polvo de hornear en un tazón grande y mezcle uniformemente. Corta la mantequilla y la manteca de cerdo en la mezcla de harina con las manos, rompiendo las grasas en trozos no más grandes que el tamaño de un guisante.
  2. Una vez que las grasas estén lo suficientemente cortadas en la mezcla de harina, haga un hueco en el fondo del recipiente y vierta el agua fría y el vinagre de vino blanco. Incorpora el líquido a la mezcla con las manos. No trabajes demasiado la masa.
  3. Convierta la mezcla en una superficie de trabajo limpia y use sus manos para formar una masa. Use un raspador de banco para incorporar las piezas sueltas. Junta la masa y amasa lo suficiente para asegurarte de que esté bien mezclada. No amasar demasiado.
  4. Divida la masa en dos partes iguales. Forme una de las mitades en un disco circular de aproximadamente ½ pulgada de grosor. Forme la otra mitad en un rectángulo de ½ pulgada de grosor. Coloque ambas mitades en una bandeja de media hoja forrada con papel pergamino. Use una hoja de papel pergamino para cubrir las masas.
  5. Enfríe las masas en el frigorífico; refrigere durante 10 a 15 minutos.
  6. Extiende el disco circular entre 2 hojas de papel pergamino, girando la masa en un cuarto de vuelta a medida que lo enrollas para mantener la forma circular. Enrolle la masa hasta que tenga un grosor de ¼ de pulgada. Empuje o deslice suavemente el rodillo por la superficie de la masa para suavizar cualquier irregularidad o cresta. Repita esto 4 veces, girando la masa un cuarto de vuelta cada vez. Coloque todo el conjunto en una bandeja de media hoja.
  7. Extienda la pieza rectangular de masa entre 2 hojas de papel pergamino, esforzándose por mantener una forma rectangular. Enrolle hasta un grosor de un poco menos de ¼ de pulgada con una longitud de 11 pulgadas. Empuje o deslice suavemente el rodillo por la superficie de la masa para suavizar cualquier irregularidad o cresta. Repita esto 4 veces, girando la masa un cuarto de vuelta cada vez. Coloque todo el conjunto en una segunda bandeja de media hoja.
  8. Refrigere ambas hojas de masa para pastel durante 10 a 15 minutos antes de usar.

Para la tarta de manzana :

  1. Precaliente el horno a 350 ° F, junto con una piedra para hornear.
  2. Retire la hoja circular de masa para pastel del refrigerador. Coloque la hoja de masa centrada sobre el molde para pastel. Levante suavemente el borde de la masa para que la masa caiga naturalmente en las esquinas del molde para pastel. Haga esto para toda la circunferencia de la lata.
  3. Con los pulgares y los dedos índice, engarce la masa del pastel usando la masa extra que cuelga sobre el borde del molde. Corta el exceso de masa con un cuchillo de cocina. Reacentúe el borde rizado según sea necesario. Transfiera el molde para pastel forrado al refrigerador para que se enfríe, cuaje y descanse durante 10 minutos.
  4. Retire el molde para pastel forrado del refrigerador y cúbralo con 2 capas de envoltura de plástico en una técnica similar a la utilizada para forrar el molde para pastel. Rellene con una capa uniforme de frijoles para hornear hasta la parte superior del molde para pastel. Dobla el exceso de envoltura de plástico sobre los frijoles para exponer el borde de la base de la tarta. Hornee directamente sobre una piedra para hornear calentada a 350 ° F durante 30 minutos hasta que la corteza esté ligeramente dorada.
  5. Retire la base de pastel del horno. Deje el horno encendido a 350 ° F y deje la piedra para hornear adentro.
  6. Cuando los frijoles para hornear estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, levante la envoltura de plástico llena de frijoles para hornear de la base del pastel horneado. Mientras la corteza continúa enfriándose, haga el relleno de la tarta.
  7. En un tazón, combine el azúcar, la maicena y las especias. Mezcle bien y deje reposar. Pele y ralle de 8 a 9 manzanas con los dientes grandes de un rallador de caja. Pese inmediatamente 900 gramos de manzana rallada y colóquela en el sofrito con la vaina de vainilla y el zumo de limón. Cocine la mezcla a fuego medio, revolviendo ocasionalmente durante 15 minutos hasta que haya poca o ninguna humedad visible en el fondo de la sartén.
  8. Mientras se cocina la manzana rallada, pele las 8 a 9 manzanas restantes y córtelas en dados de ¼ de pulgada. Una vez que la manzana rallada haya terminado de cocinarse, agregue 600 gramos de los dados de manzana. Continúe cocinando la mezcla durante otros 10 a 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que los dados de manzana tengan una resistencia mínima cuando se perforan con un cuchillo de cocina o un probador de pasteles.
  9. Retire la sartén del fuego y retire la vaina de vainilla. Agregue la mezcla de azúcar y revuelva para incorporar completamente. Coloca la mezcla en un bol y deja que el relleno se enfríe a temperatura ambiente, aproximadamente 20 minutos.
  10. Llene la base de pastel horneada con el relleno de manzana y use una espátula de goma para alisar la parte superior del relleno.
  11. Corte la segunda hoja de masa para pastel en tiras de ½ pulgada de ancho con el cortador de pasta estriado. Necesitará de 12 a 14 tiras. Teje una celosía con las tiras de masa espaciadas ½ pulgada sobre la parte superior del pastel, permitiendo que el exceso de masa caiga sobre el borde. Use tijeras para recortar los bordes de la celosía 1/4 de pulgada más allá del borde de la corteza. Cepille la celosía con clara de huevo y espolvoree con azúcar.
  12. Hornee la tarta directamente sobre una piedra para hornear calentada en un horno a 350 ° F durante 45 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente durante al menos 4 horas antes de cortar con un cuchillo de sierra.

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