La cocina Matignon presenta verduras que se han cortado a un tamaño uniforme para usar como complemento en una variedad de platos fritos y estofados. Muchos tipos de hortalizas de raíz funcionan maravillosamente a la matignon, que incluyen:

  • Zanahorias
  • Patatas
  • Puerros
  • Nabos
  • Nabo sueco

Las opciones abundan, aunque el chef Keller no recomienda el uso de vegetales delicados que crecen por encima del suelo, como las judías verdes. El chef Keller cocina la paleta de cerdo a la matignon con raíz de apio, manzanas y cebollas, cocinando lentamente los ingredientes en una cocotte o una olla de hierro fundido similar a un horno holandés. Sirve el plato tierno con tenedor con patatas rösti crujientes. Vea al Chef Keller demostrar este método de cocción aquí.

Saltar a la sección

Thomas Keller enseña técnicas de cocina Thomas Keller enseña técnicas de cocina

Aprenda técnicas para cocinar verduras y huevos y hacer pastas desde cero del galardonado chef y propietario de The French Laundry.

Aprende más 4-tips-for-braising-a-la-matignon

4 consejos para estofar a la Matignon

  • Puede cocinar cualquier cantidad de diferentes combinaciones de proteínas y vegetales a la matignon. La técnica funciona con cualquier trozo grande de carne que tenga mucho tejido conectivo: pierna de cordero, osso buco, rabo de toro o incluso un puede asar . Considere los perfiles de sabor que le atraigan y céntrese en los ingredientes de temporada.
  • Para los sabores mediterráneos, puede usar una combinación de vegetales de pimientos, coliflor, cebollas, dientes de ajo y tomates. Tenga en cuenta que desea utilizar verduras que exudan líquido, no las que absorben líquido (como la berenjena).
  • Especias como el curry pueden transformar el perfil de sabor del plato. Solo asegúrese de conservar la proporción de líquido y verduras para una paleta de cerdo jugosa.
  • El chef Keller establece una distinción importante entre un bouquet garni y un sobre. Un bouquet garni siempre se compone de perejil, tomillo y laurel. Al hacer un bouquet garni, puede usar las hojas exteriores de un puerro para envolver los componentes juntos. Un sobre puede contener cualquier hierba que desee. El chef Keller envuelve el suyo con una gasa. Es fácil de quitar de la comida cuando haya terminado de cocinar con ella.
chef-thomas-kellers-pork-shoulder-a-la-matignon-braised-pork-shoulder-recipe

Paletilla de cerdo a la matignon del chef Thomas Keller (receta de paleta de cerdo estofada)

receta por correo electrónico
1 valoraciones| Califica ahora

Ingredientes

Mira esta hermosa cocotte. Me encanta cocinar con estos. Hay algo que es realmente básico y se basa en cocinar en algo como esto. Y la transformación de la comida mientras se cocina es simplemente hermosa.

Para la paleta de cerdo:

  • 1 paleta de cerdo deshuesada
  • 3 a 4 libras de sal kosher
  • Aceite de canola
  • 500 gramos (aproximadamente 2) cebollas, cortadas en dados de 3⁄8 de pulgada
  • 375 gramos (aproximadamente 3) manzanas Granny Smith, sin corazón y cortadas en dados de 3⁄8 de pulgada
  • 250 gramos (aproximadamente 1) de raíz de apio, cortada en dados de 3⁄8 de pulgada
  • 500 gramos de sidra dura seca
  • 50 gramos de miel
  • 10 a 15 gramos de raíz de kuzu seca *
  • 25 gramos de Calvados
  • Vinagre de vino blanco, al gusto
  • Berros, para decorar
  • Sal marina gris francesa, para terminar

Para el sobre:

diferencia entre maki y sushi
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de canela 3 vainas de anís estrellado 3 clavos estopilla Cordel de cocina

Equipo:

  • Tabla de cortar
  • Cuchillo de chef Cordel de cocina Cocotte de 7 cuartos Cuchara de madera Probador de pasteles Mortero y maja Tazón pequeño Batidor
  • Cucharón

* Notas de ingredientes :
* Si no puede encontrar la raíz de kuzu, puede sustituirla por maicena.
* Si prefiere no cocinar con alcohol, reemplace la sidra seca con jugo de manzana pero omita la miel para que no se vuelva demasiado dulce. Puedes terminar con un aromático como una ramita de estragón o ralladura de cítricos en lugar del Calvados.
* El aceite de canola es un aceite neutro con un punto de humo más alto que el aceite de oliva; lea más sobre los puntos de humo de aceite aquí.
* Si no tienes una cocotte o un horno holandés en casa, sustitúyelo por una olla de cocción lenta de hierro fundido.
* El chef Keller omite la pimienta negra ya que la sal realza, pero la pimienta transforma el sabor.

Haz el sobre:

  1. Coloque la gasa sobre la tabla de cortar y agregue la hoja de laurel, la rama de canela, las vainas de anís estrellado y los clavos de olor encima. Dobla el extremo y enrolla en una bolsita. Ate ambos extremos con hilo de cocina. Dejar de lado.

Para la paleta de cerdo:

que hacer con romero fresco
  1. Saque la carne de cerdo del refrigerador al menos 1 hora antes de cocinarla para permitir que alcance la temperatura ambiente. Use hilo de cocina para mantener la paleta de cerdo en su forma natural y regordeta. Envuelva el cordel a lo largo del medio y átelo, luego a lo ancho en el medio y dos veces más a la izquierda del medio y a la derecha del medio. Sazone todos los lados del cerdo con sal kosher.
  2. Precaliente el horno a 275 ° F. Calentar una cocotte grande a fuego medio-alto. Vierta aproximadamente 1⁄4 de pulgada de aceite de canola. Agregue la carne de cerdo y dore, volteando según sea necesario, hasta que esté bien dorado por todos lados.
  3. Transfiera la carne de cerdo a una rejilla sobre una bandeja para hornear o asadera, dejando la grasa de cerdo extraída en la cocotte para cocinar y condimentar las verduras. Agregue las cebollas y sal, lo que extraerá la humedad y comenzará el proceso de caramelización. Una vez que las cebollas se hayan caramelizado, agregue las manzanas y la raíz de apio. Luego, agregue el sobre y la sidra, reservando un poco para la lechada, alejándose rápidamente para dejar que el vapor de la sidra escape de manera segura. Finalmente, agregue la miel y acomode la paleta de cerdo en el lecho de verduras. Tape y cocine por 30 segundos.
  4. Transfiera la cocotte a la rejilla del medio del horno para que se cocine durante aproximadamente 4 horas, revisando la paleta después de 21⁄2 horas. Utilice un probador de pasteles para comprobar la resistencia. Cuando hay poca o ninguna resistencia, está cocido.
  5. Retirar la cocotte del horno y volver a colocar en la estufa a fuego lento. Retirar la carne de cerdo y la bolsita y dejar reposar sobre una rejilla sobre una sartén. Lleva el líquido restante de la cocotte a fuego lento. Mientras hierve a fuego lento, muele el kuzu en un mortero. Combine el kuzu y la sidra en un tazón pequeño y mezcle en una suspensión, usando suficiente sidra para que esté líquida y se pueda verter. Agregue aproximadamente un tercio de la lechada y agregue más a medida que continúa cocinando para alcanzar el grosor deseado. Pruebe el matignon y ajuste la sal y el ácido según sea necesario. Agregue el Calvados y haga un gusto final para condimentar. Ajuste la acidez con vinagre si es necesario. Cocine a fuego lento hasta que el sabor esté agradablemente concentrado.

Completar:

  1. Transfiera la paleta de cerdo a una tabla de cortar y retire el cordel para cortar. Sirva un poco de matignon en su plato para servir y cubra con la paleta de cerdo rebanada.

Para servir y servir como lo hace el Chef Keller, decorar con berros y servir con un rösti de papa. Encontrarás la receta del rösti aquí (¡asegúrese de hacer el rösti mientras el cerdo todavía está en el horno!).

Aprenda más técnicas de cocina de carnes, caldos y salsas del chef Thomas Keller aquí.