Un bistec es un trozo de carne, generalmente ternera, cortado en rodajas perpendiculares a las fibras musculares y cortado en una porción conveniente para asar o freír. La palabra filete proviene del antiguo steikjo nórdico, que significa asar en un asador. Aunque ahora es más común cocinar bistecs de tamaño individual en una sartén o en la parrilla, en lugar de poner animales enteros al fuego, cocinar un bistec es a menudo una ocasión especial.

Preparar un bistec en casa puede ser abrumador porque incluso un poco de cocción insuficiente o excesiva tiene un gran impacto en el sabor y la textura. La clave para cocinar un buen bistec es aprender su grado preferido de cocción e identificar las señales visuales y de textura que lo llevarán allí en todo momento.

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¿Qué es la cocción del bistec?

La cocción del bistec se refiere a qué tan bien se cocina un trozo de carne, según su temperatura interna, textura, color y jugosidad. La cocción generalmente se refiere a la carne de res, que se sirve a una variedad de temperaturas internas, desde cruda hasta bien hecha. A medida que la carne se cocina, las fibras musculares se contraen, cambiando la textura de blanda a firme y haciéndose más fácil de masticar. Cuando estas fibras se contraen, la carne cambia de color y libera jugos, eventualmente cambiando de rojo brillante a seco y marrón, proporcionando señales visuales de la temperatura interna.

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¿Por qué es importante que el filete esté listo?

A medida que se cocina, el bistec se vuelve más firme y más fácil de masticar; si se cocina demasiado tiempo, se vuelve duro y seco, por lo que se compara con el cuero de los zapatos. El desafío es que la cocción del bistec ocurre rápidamente: un bistec de 1 pulgada de grosor puede tener una tasa de aumento de temperatura en el centro de más de 10 ° F por minuto. Pero los donenes no se trata solo de sabor; si la seguridad alimentaria es su prioridad, deberá cocinar el bistec a 160 ° F para prevenir cualquier posibilidad de enfermedades transmitidas por los alimentos.

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7 grados de cocción del bistec: crudo y poco común a bien hecho

El bistec se puede servir con seguridad en cualquier grado de cocción, desde crudo hasta bien cocido, con la preparación adecuada:

Crudo

Algunos platos, como el steak tartar y el carpaccio de ternera, se sirven completamente crudos; la carne no se calienta en absoluto. El filete que se usa en las preparaciones crudas generalmente proviene de los cortes más tiernos y debe recortarse cuidadosamente antes de servir.

Azul

El filete que se ha chamuscado rápidamente por ambos lados, pero que permanece frío, rojo y crudo por dentro se llama azul.

  • Temperatura interna: 110 ° F
  • Textura: suave al tacto, como el músculo entre el pulgar y el índice cuando está completamente relajado.
  • Jugo: poco o nada de jugo de color
  • Color interno: centro rojo

Raro

La carne comienza a volverse firme y opaca a alrededor de 120 ° F, cuando la miosina, uno de los dos filamentos que se contraen en el músculo, comienza a coagularse o agruparse. Cuando la miosina se coagula, exprime los jugos. (Aunque a menudo se hace referencia al bistec raro como con sangre, estos jugos son agua unida a proteínas, no sangre).

  • Temperatura interna: 120-130 ° F
  • Textura: se vuelve más firme y resistente al pinchar con el dedo. Se siente como el músculo entre el pulgar y el índice cuando los dos dedos se separan
  • Jugo: el jugo rojo aparece en la superficie. Esta es la etapa más jugosa de la cocina.
  • Color interno: centro rojo cálido que se vuelve más opaco

Medianamente raro

Uno de los niveles de cocción más populares, medio raro se refiere al bistec que aún está jugoso, pero más firme que el bistec crudo.

  • Temperatura interna: 130-135 ° F
  • Textura: resistente al tacto, menos resbaladizo y más fibroso que raro
  • Jugo: libera jugo cuando se corta
  • Color interno: opaco, rojo más claro

Medio

Alrededor de 140 ° F, se coagulan más proteínas y la carne se vuelve más firme y húmeda. Entre 140 y 150 ° F, el colágeno de las células cárnicas se desnaturaliza y se encoge, liberando una gran cantidad de líquido. La carne en sí se encoge alrededor de una sexta parte y se vuelve más masticable y seca, un nivel de cocción que la mayoría de los cocineros consideran medio, pero que el USDA clasifica como raro. La mayoría de los microbios mueren en este rango de temperatura.

  • Temperatura interna: 135-145 ° F
  • Textura: firme al tacto, como el músculo entre el pulgar y el índice cuando se aprietan los dos dedos.
  • Jugo: exuda gotas de jugo rojo.
  • Color interior: rojo se desvanece a rosa

Medio bien

A medida que la carne continúa encogiéndose, comienza a adquirir un tono marrón grisáceo, acercándose a lo que la mayoría de los cocineros llaman bien hecho, pero lo que el USDA identifica como medio raro.

  • Temperatura interna: 145-155 ° F
  • Textura: más firme, cada vez más rígida.
  • Jugo: menos jugo gratis
  • Color interior: rosa pálido se desvanece a marrón grisáceo

Bien hecho

A una temperatura interna superior a 155 ° F (medio USDA), la carne continúa encogiéndose y casi todas las proteínas se desnaturalizan. A 160 ° F, todos los microbios mueren y el colágeno comienza a convertirse en gelatina. (El pozo del USDA está a 170 ° F).

  • Temperatura interna: 155 ° F y más
  • Textura: rígida
  • Jugo: seco, con poco jugo libre; cualquier jugo es tostado o gris
  • Color interno: gris-marrón

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¿El corte del filete afecta la cocción?

Aunque el calor hace que todos los tipos de carne cambien de la misma manera, el corte de la carne afectará ambos tiempos de cocción y qué características de sabor querrás resaltar. Hay dos características principales que pueden afectar el tiempo de cocción:

    Contenido gordo. Los cortes de carne grasos se cocinan más lentamente que los cortes magros, porque la grasa es menos conductora que el músculo.
  • Huesos. Si se corta un bistec para incluir un hueso, la carne más cercana al hueso se cocinará más lentamente que el resto del bistec, ya que la estructura de panal de los huesos ralentiza la transferencia de calor.

Cuando se trata de resaltar el sabor, los cortes tiernos se benefician de una cocción rápida y caliente, solo hasta que su jugo fluya por completo, lo que muestra su textura suave. Los cortes de carne más duros y grasos generalmente pueden permanecer un poco más de tiempo en la parrilla.

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¿Qué necesita para cocinar un bistec a la temperatura adecuada?

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Con todas estas temperaturas de cocción específicas, puede parecer un buen momento para sacar el termómetro para carnes. Sin embargo, un termómetro tradicional para carnes es mejor para cortes más grandes, como un asado, ya que mide la temperatura interna a lo largo de una pulgada, no solo en la punta del termómetro. Dado que la mayoría de los bistecs tienen aproximadamente ¾ de pulgada de grosor, un termómetro tradicional para carnes no medirá con precisión la temperatura interna de un bistec. Para un medidor de temperatura más preciso, puede usar un termómetro digital de lectura instantánea preciso.

Pero está bien si no tienes uno: tus mejores herramientas son en realidad tus manos y tus ojos. Presione la parte superior de un bistec con el dedo y observe cómo responde el bistec. Corte la carne y verifique el color, observando si sale algún jugo. El chef Thomas Keller prueba la cocción de la carne comparando su tacto con el tacto de la yema del pulgar. (Mírelo demostrar cómo aquí). Intente practicar este método hasta que se sienta cómodo usando su sentido del tacto para verificar si la carne está cruda, medio cruda o bien cocida.

Cuanto menos cocine un bistec, más raro será, pero el tiempo de cocción en sí mismo no es una medida universal o eficaz de cocción: el tiempo de cocción puede verse afectado por el corte del bistec, el grosor del bistec, la forma en que el bistec. se almacenó antes de cocinar, y diferentes técnicas de cocción.

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3 métodos de cocción diferentes y cómo afectan la cocción del bistec

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  1. Asar a la parrilla y freír, que implican una cocción rápida en una superficie muy caliente, son métodos de cocción ideales para bistec crudo y medio crudo porque doran la carne por fuera rápidamente mientras mantienen baja la temperatura interna.
  2. Sous vide es un método para cocinar bistec que elimina las conjeturas al determinar la temperatura interna. Se basa en un circulador de inmersión, una herramienta que regula con precisión la temperatura del agua, en un gran baño de agua. El bistec se coloca en un baño de plástico dentro del baño de agua y se cocina durante más tiempo (aproximadamente una hora para un bistec de una pulgada), de modo que todo el bistec se caliente a la temperatura interna deseada. Luego, puede dorar rápidamente el exterior de su bistec perfecto para agregar una corteza caramelizada.
  3. A diferencia del asado al horno a alta temperatura, que da como resultado carne de varios grados de cocción en todo el corte, el asado lento produce carne que se cocina uniformemente de borde a borde. Necesitará un termómetro para carnes para asegurarse de que el asado alcance una temperatura interna de 128 ° F. El color rosado de la carne puede hacerle creer que está poco cocida. Que no es. Será hermosamente medio raro y tierno, como descubrirás cuando pruebes tu primer bocado ( encuentre la receta del chef Thomas Keller para el asado de costilla con soplete aquí ).
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3 consejos para cocinar el bistec perfecto

  • Toque la carne cruda antes de cocinarla para comprender mejor cómo cambia cuando se calienta.
  • Retire el bistec del fuego antes de que esté completamente cocido para permitir que el calor residual continúe cocinando la carne gradualmente.
  • Intente dividir la cocción: primero dore el bistec en una superficie a alta temperatura, como una sartén de hierro fundido, que se calienta lentamente pero se mantiene muy caliente. Una vez que la superficie se haya dorado, cambie a un método de cocción a baja temperatura, como un horno caliente, que permite una cocción más lenta y una diferencia menor entre las temperaturas del centro y de la superficie de la carne.