Al asar un pollo entero, muchos cocineros caseros se centran en los pasos de salmuera y cocción del proceso. Pero hay otro paso muy importante para obtener el pollo asado perfecto: truss. En su receta de pollo asado , El chef Thomas Keller arma a su ave para lograr resultados óptimos.
Thomas Keller enseña técnicas de cocina Thomas Keller enseña técnicas de cocinaAprenda técnicas para cocinar verduras y huevos y hacer pastas desde cero del galardonado chef y propietario de The French Laundry.
Aprende más what-is-trussing¿Qué es trussing?
El atado se refiere a la técnica de atar el pollo cómodamente con un cordel de cocina para que las alas y las patas se mantengan pegadas al cuerpo. Amarrar a su pájaro para que se dore de manera más hermosa y uniforme, lo que dará como resultado un pollo asado sabroso y jugoso con piel crujiente. Con cualquier asado grande o asador, es esencial darle forma a la carne en un paquete compacto y uniforme. Esto asegura que todas las partes de la carne se cocinen de manera uniforme. (Esta técnica también funciona para asar a la parrilla y barbacoa).
what-do-you-need-to-truss-a-chicken¿Qué necesitas para amarrar un pollo?
Para amarrar un pollo, necesitará:
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- Un pollo entero, sin espoleta (menudencias opcionales)
- Cordel de carnicero (o cordel de cocina)
- Una superficie limpia y plana, como una tabla de cortar.
- Toallas de papel (opcional, si previamente ha sazonado el pollo en salmuera)
Cómo amarrar un pollo: tutorial paso a paso
El método del chef Thomas Keller para atar un pollo es el siguiente:
1. Toma un trozo de cordel de carnicero y acurrúcalo debajo de la nariz del Papa, como un cabestrillo. La nariz del Papa, o pigostilo, es la carne que sobresale en el extremo posterior de un pollo.
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2. Cruce el cordel sobre ambas articulaciones de las piernas. Las articulaciones de las piernas se encuentran por encima de los extremos de las baquetas.
3. Deslice el cordel por debajo de las piernas, creando una envoltura. El cordel debe formar ahora una figura de ocho rodeando las piernas.
4. Deslice el cordel debajo de la pechuga de pollo y tire hacia atrás. Al tirar hacia atrás, las piernas deben acomodarse hacia el lado del pecho en un paquete ordenado.
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5. Jala horizontalmente, luego tira hacia ti mismo, con un movimiento paralelo con las puntas de las alas.
6. Con los pulgares, tire de la piel del seno hacia la cavidad. Asegúrese de que la piel esté suave y tensa.
7. Envuelva el cordel a través del centro, donde se corta el cuello.
8.Haga un nudo corredizo, apriete los extremos del cordel y ¡tendrá un pollo completamente atado!
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Cómo amarrar un pollo con el chef Thomas Keller: guía paso a pasoThomas Keller
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Explorar clase how-to-remove-a-wishboneCómo quitar una espoleta
El chef Keller prefiere quitar la espoleta antes de que se cocine el pollo. Este paso, aunque no es necesario, permite un corte más preciso y eficiente una vez que el pollo está asado.
- Ubique la espoleta en forma de V en el centro de la pechuga de pollo.
- Retire la carne de la pechuga y deslice la punta de su cuchillo por la espoleta.
- Repita en ambos lados de la espoleta.
- Deslice el pulgar y el índice hasta la punta, donde la espoleta se encuentra con la coraza.
- Suelta la espoleta y quítala con cuidado.
Ya sea que sea su primera vez en la cocina o sea un cocinero experimentado, comprender cómo manejar adecuadamente las proteínas es imprescindible para avanzar en las habilidades culinarias (¡y para practicar la seguridad alimentaria adecuada!). Desde estofar hasta desglasar, la MasterClass del chef Thomas Keller cubre las técnicas esenciales para cocinar carnes y crear sabrosos caldos y salsas como acompañamiento.
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