Esta salsa de mantequilla de un ingrediente le permite usar mantequilla en situaciones de calor alto sin que la mantequilla se separe.

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¿Qué es la mantequilla batida?

Beurre monté, literalmente mantequilla montada en francés, es una técnica de cocción para conservar la emulsificación de la mantequilla a altas temperaturas. En beurre monté, se baten trozos de mantequilla en agua caliente para crear una emulsión estable hasta 180 a 190 ° F. Buerre monté es también el nombre del líquido resultante, que puede utilizar como grasa de cocción y salsa de acabado.

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¿Qué es la emulsificación?

La emulsificación es el proceso de forzar dos líquidos inmiscibles (que no se mezclan) en una suspensión. Por ejemplo, aunque el aceite y el agua no se mezclan, puede descomponer el aceite en pequeñas gotas que permanecen suspendidas en el agua. Por tanto, la emulsión se produce cuando pequeñas gotas de una solución (la solución dispersa, que a menudo es a base de aceite) se dispersan uniformemente en otra (la solución continua, que a menudo es a base de agua).

La mantequilla en sí es una emulsión natural. A diferencia de la mayoría de las emulsiones, que son emulsiones de aceite en agua, la fase continua de la mantequilla es grasa (80 por ciento en volumen) con gotas de agua dispersas, lo que la convierte en una emulsión de agua en aceite. Cuando se derrite (alrededor de 158 ° F), la emulsión se descompone, separando la grasa del agua.

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Beurre Monté vs.Mantequilla clarificada: ¿Cuál es la diferencia?

Tanto la beurre monté como la mantequilla clarificada son técnicas que te permiten usar mantequilla a temperaturas más altas, pero lo hacen de formas completamente diferentes. La mantequilla clarificada, o ghee, es mantequilla que se ha calentado para eliminar el agua y los sólidos de la leche, dejando solo la grasa láctea. Dado que la mantequilla clarificada es 100% grasa de mantequilla, no es una emulsión. Beurre monté, por otro lado, implica calentar la mantequilla en más agua para estabilizar la emulsión natural de la mantequilla. Cuando está caliente, tiene una textura cremosa. Cuando se enfría o se recalienta, la emulsión se rompe y el agua y la grasa se separan. La mantequilla clarificada, como la manteca de cerdo o el schmaltz, es sólida cuando está fría, líquida cuando está caliente y se puede refrigerar durante largos períodos de tiempo sin perder su estructura.

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Mantequilla Batida vs. Monter au Beurre: ¿Cuál es la diferencia?

Aunque estas frases suenan similares y ambas involucran mantequilla, beurre monté y monter au beurre son técnicas ligeramente diferentes. Beurre monté es una emulsión de mantequilla y agua que se utiliza como salsa o líquido para escalfar. Monter au beurre es el proceso de agregar mantequilla fría a una salsa después de haberla retirado del fuego. Agregar la mantequilla fría produce un efecto de emulsificación similar, agregando cuerpo y brillo a una salsa existente.

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Mantequilla Batida vs. Beurre Rouge: ¿Cuál es la diferencia?

Beurre monté utiliza agua para estabilizar una emulsión de mantequilla, creando una salsa fina de color amarillo pálido. Beurre rouge, o mantequilla roja, implica un proceso similar pero usa vino tinto en lugar de agua. El chef Thomas Keller usa beurre rouge como salsa para todo tipo de platos en su restaurante The French Laundry, incluida su cola de rape asado a la sartén. Del mismo modo, la beurre blanc es una salsa de mantequilla emulsionada elaborada con vino blanco.

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Cómo cocinar con mantequilla batida

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Beurre monté puede parecer un paso adicional innecesario para incorporar mantequilla en los alimentos, pero puede ser un cambio total para los platos calientes. Pruébelo usted mismo:

  1. Como salsa de acabado para carne, pescado o pasta.
    2. : Basta con verter la beurre monté sobre cualquier plato caliente. A diferencia de la mantequilla fría o derretida, la beurre monté no se separará y la textura permanecerá cremosa.
  2. Como ingrediente en otras salsas
    3. : Puede usar beurre monté sin sabor como base para una salsa con sabor a hierbas, especias, jugo de limón, chalotes y más.
  3. Como líquido para la caza furtiva de verduras o mariscos.
    4. : Los chefs utilizan beurre monté como líquido de cocción ya que aporta un sabor mantecoso sin freír alimentos delicados.
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Receta sencilla de Beurre Monté

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Hace
2 tazas
Tiempo de preparación
10 minutos
Tiempo Total
25 min
Hora de cocinar
15 minutos

Ingredientes

  • 1 libra de mantequilla fría sin sal, cortada en trozos del tamaño de una cucharada
  1. En una cacerola pequeña, hierva 4 cucharadas de agua.
  2. Reduzca inmediatamente el fuego a bajo y agregue la mantequilla, una cucharada a la vez.
  3. Una vez que la salsa se haya emulsionado, puede agregar la mantequilla en 2 a 4 cucharadas a la vez, batiendo después de cada adición. Mantenga la salsa tibia pero por debajo de 180 ° F para evitar que la emulsificación se rompa.

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