Principal Comida Receta de tarta francesa de frutas con crema pastelera del chef Dominique Ansel

Receta de tarta francesa de frutas con crema pastelera del chef Dominique Ansel

Las tartas de frutas francesas brillantes y coloridas son una oportunidad perfecta para expresar su creatividad en la cocina: corte trozos de fruta en diferentes formas y ensamble en hermosas formas geométricas para el postre perfecto y espectacular.

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¿Qué es una tarta de frutas francesa?

Una tarta de frutas francesa se compone de cinco elementos separados:

La cáscara de hojaldre es la base de la tarta, mientras que la crema de hojaldre sirve como un conducto cremoso para unir la corteza de hojaldre, la fruta y la mermelada, la última de las cuales se usa para agregar estallidos de intenso sabor a fruta. El último elemento es un glaseado transparente, también llamado nappage, que ayuda a sellar la humedad de las frutas en la parte superior, evitando que se sequen, se oxiden y se vean desagradables.

¿Cuál es la diferencia entre las tartas de frutas francesas y las tartas de frutas?

En una tarta de frutas francesa, la cáscara de la tarta se hornea con anticipación, luego se cubre con rellenos a temperatura ambiente o fríos: mermelada, crema pastelera, fruta y el glaseado.



A diferencia de una tarta de manzana, en la que la fruta se hornea junto con la corteza, cada componente de una tarta de frutas francesa se cocina por separado y se ensambla justo antes de servir. La corteza de una tarta de frutas francesa, llamada cáscara de tarta de sablé, es crujiente, a diferencia de una corteza de pastel escamosa o la corteza de galletas Graham en una tarta de queso. Las tartas de frutas francesas contienen fruta cruda ligeramente cubierta con un glaseado transparente para preservar su frescura.

¿Cuál es la diferencia entre conflicto interno y externo?

Aprender más sobre la diferencia entre tartas y tartas aquí .

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5 consejos para hacer una cáscara de tarta perfecta

Siga estos consejos para obtener una tartaleta perfecta.



  1. Agregue los ingredientes secos al final. . Para la cáscara de la tarta, la masa dura, que puede provenir de una mezcla excesiva, el contenido de gluten y no dejarla reposar, es el enemigo. Por lo tanto, desea agregar todos los ingredientes secos al final de la mezcla, incluso terminando de mezclar a mano si es necesario, para asegurarse de que la masa se manipule solo el tiempo suficiente para incorporar los ingredientes secos. Esto producirá una base de hojaldre ligera y crujiente para su delicada tarta de frutas.
  2. Hornear a ciegas por adelantado . Dado que las tartas se rellenan con cremas o mousses (que no se pueden hornear), tendrá que hornear la cáscara de la tarta antes de llenarla. Esta masa de tarta en particular no aumentará demasiado, por lo que si no hornea a ciegas la cáscara de la tarta con anticipación, seguirá estando bien. Algunas recetas de masa de tarta o tarta le dirán que acople (o pinche con un tenedor) la parte inferior de la masa antes de hornearla para evitar que se hinche. No es necesario acoplar esta masa, ya que no subirá demasiado, especialmente porque se carga con pesos de tarta durante el proceso de horneado a ciegas.
  3. Hornee, pero no lo llene, por adelantado . Las cáscaras de tarta se pueden hornear con anticipación, pero no las llene con sus cremas y rellenos con demasiada anticipación.
  4. Congelar masa extra . Cualquier exceso de masa puede congelarse, cubrirse herméticamente con una envoltura de plástico y almacenarse en un recipiente hermético durante dos o tres semanas. También se puede refrigerar, envolver en plástico y almacenar en un recipiente hermético durante dos o tres días.
  5. Usa sabores atrevidos . El uso de vaina de vainilla entera en lugar de extracto de vainilla le dará a la cáscara agria (¡y a la crema pastelera!) Un sabor a vainilla más pronunciado. Dado que la tarta de frutas es tan simple, desea que cada elemento sea muy sabroso.

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6 consejos para hacer la crema pastelera

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Siga estos consejos para obtener la crema pastelera perfecta.

  1. Prueba las infusiones . Cuando se trata de hacer su crema pastelera, siéntase libre de condimentarla con los sabores complementarios que desee. Para la tarta de fresa, el Chef Dominique se apega a la vainilla tradicional, pero para una tarta de manzana, infunde la leche de la crema con una rama de canela para extraer su sabor.
  2. Templar . Para hacer la crema pastelera, agrega un poco de leche tibia a las yemas de huevo, luego vierte la mezcla de huevo en el resto de la olla de leche restante. Este proceso se llama templado, una técnica de cocción en la que se aumenta gradualmente la temperatura de un ingrediente frío o de temperatura ambiente (en este caso, huevos) agregando pequeñas cantidades de un líquido caliente, para evitar que el ingrediente frío se cocine demasiado rápido o demasiado. Si agrega todo el líquido caliente a los huevos a la vez, terminará con huevos revueltos grumosos en su crema pastelera.
  3. Mira la espuma . Como verá una vez que comience a cocinarse, se formará mucha espuma sobre la mezcla de crema pastelera. Este es el resultado de todos los batidos para combinar los ingredientes. Una vez que vea que comienza a desaparecer a medida que se cocina la crema pastelera, puede tomarlo como una señal de que la crema ha comenzado a espesarse y estará lista en breve.
  4. Batir fuerte . Un batido constante y consistente es imprescindible para obtener una crema pastelera suave como la seda, ya que evita que la crema se pegue al fondo de la olla y se cocine demasiado.
  5. Deje que la crema se enfríe primero . Un paso en falso común al hacer crema pastelera es agregar la mantequilla a la crema caliente tan pronto como esté lista. Desea evitar esto porque romperá la emulsión de la mantequilla y dará como resultado una crema pastelera granulada y grasosa. En su lugar, deje que la crema pastelera se enfríe hasta un grado ligeramente más caliente que la temperatura ambiente antes de incorporar la mantequilla. De esa manera, las dos mezclas se mezclan suavemente y la crema pastelera se mantiene aterciopelada y ligera.
  6. Envolver bien . Una vez terminada la crema pastelera, asegúrate de presionar el film plástico contra la superficie de la crema para que no forme piel o capa firme en la parte superior, otro enemigo de la textura suave que deseas en tu crema pastelera.

4 consejos para hacer la mermelada

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Siga estos consejos para obtener el atasco perfecto.

  1. Seleccionar fruta madura . Al hacer la mermelada para la tarta, no use fruta que se esté echando a perder, sino fruta que está en su punto máximo de madurez para asegurar el sabor más vibrante.
  2. Mezcle bien la pectina . Al incorporar la pectina a la fruta, es fundamental mezclarla primero con el azúcar y también espolvorearla lentamente en el puré de fruta caliente batiendo constantemente. Ambos pasos aseguran que la mermelada se mantenga suave, evitando grumos duros que podrían arruinar la textura de su tarta. Obtenga más información sobre la pectina en nuestra guía aquí. .
  3. Esparcir uniformemente . Asegúrese de espolvorear la mezcla de azúcar y pectina de manera uniforme sobre el puré, en lugar de verter toda la mezcla de una vez, ya que puede formar una bola.
  4. Evite la mermelada líquida . Para comprobar cuándo está listo el atasco, coloque un poco en una superficie o plato de mármol, déjelo enfriar durante 1 minuto y, a continuación, pase el dedo por él para ver si el atasco se queda quieto y no vuelve a juntarse. Si se queda quieto, ¡está listo!

5 consejos para armar la tarta

El ensamblaje de la tarta a menudo puede ser la parte más complicada de todo el proceso. Siga estos consejos para hacerlo bien.

  1. Enfriar completamente . Siempre asegúrese de que la cáscara de la tarta esté completamente fría antes de comenzar a preparar cualquier tarta a base de crema. Si la cáscara todavía está demasiado caliente o tibia cuando pones la crema pastelera, terminarás con una tarta empapada.
  2. Usa mermelada suave . Otros condimentos similares a mermeladas, como la compota de ruibarbo o las conservas de albaricoque, a menudo contienen grandes trozos de fruta, lo que es excelente para el brindis de la mañana, pero no es ideal para un relleno de tarta elegante y moderno, que competiría por la atención con la hermosa fruta en la parte superior. de la tarta.
  3. Ser selectivo . Elija las frutas con mejor aspecto y sabor que pueda obtener, ya que estarán en exhibición completa sin nada que oculte las imperfecciones. En la tarta de fresa, busque bayas que sean de tamaño uniforme. Al colocarlos en la parte superior de la tarta, comience con bayas más grandes en el perímetro de la tarta y use bayas más pequeñas a medida que avanza hacia el centro. Para una tarta de manzana, use una mandolina para cortar rodajas de manzana delgadas y uniformes, si sus habilidades con el cuchillo no son del nivel de un experto. Para aprovechar al máximo la manzana, córtale las mejillas en tercios del centro de la manzana para que tengas tres lóbulos uniformes con los que trabajar. Con las manzanas, varía ligeramente los colores para que puedas producir un efecto sombrío al desplegar las rodajas sobre la parte superior de la tarta.
  4. Tenga cuidado con el esmalte . El glaseado debe cubrir la fruta. Como señala el chef Dominique: Al igual que aplicar el esmalte de uñas, desea comenzar desde un extremo y avanzar hacia usted con un movimiento limpio. Si su glaseado está demasiado caliente, puede dañar la fruta. Si está demasiado frío y espesado, simplemente se asentará en la parte superior como una gelatina y será desagradable mirarlo. Siempre asegúrese de que el glaseado no esté más caliente que la temperatura ambiente para que sepa que tiene la consistencia adecuada.
  5. Enfríe la fruta primero . Debido a que su siesta está caliente cuando se cepilla, asegúrese de que las frutas sobre las que lo cepilla estén frías para que no las marchite. La siesta debe solidificarse en 1 minuto.

Receta de tarta francesa de fresas con crema pastelera del chef Dominique Ansel

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Ingredientes

Como ocurre con todos los horneados, pero especialmente en la repostería, la mise en place es fundamental para el éxito. Francés para todo en su lugar, el término se refiere a tener todos sus ingredientes medidos y listos para usar, por lo que una vez que comienza a hacer un componente, no tiene que detenerse, lo que hace que todo el proceso sea mucho más relajado.

Para la tartaleta de vainilla sablé :

  • 81 g (1⁄2 taza + 2 cucharadas) de azúcar en polvo
  • 127 g (9 cucharadas) de mantequilla premium sin sal, ablandada (y más para untar su anillo de tarta con mantequilla)
  • 50 g (1 cada uno) de huevo grande
  • 1 vaina de vainilla, partida a lo largo, semillas raspadas
  • 186 g (11⁄2 tazas) de harina para todo uso (y más según sea necesario para espolvorear)
  • 47g (1⁄3 taza + 1 cucharada) de maicena
  • 1 g (1⁄2 cucharadita) de sal kosher

Para la mermelada de fresa :

  • 700 g (4½ tazas) de fresas frescas (peladas y cortadas por la mitad) o puré de fresa comprado en la tienda (también puede usar puré de arándanos, frambuesas, moras o arándanos)
  • 200 g (1 taza) de azúcar granulada
  • 24 g (7¾ cucharaditas) de pectina de manzana (que se vende para hacer mermeladas y mermeladas caseras)
  • 30 g (2 cucharadas) de jugo de limón
  • 20 g (4 cucharaditas) de ron

Para la crema pastelera :

  • 533 g (21⁄4 tazas) de leche entera
  • 128 g (2/3 taza) de azúcar granulada
  • 184g (9 cada uno) de yemas de huevo
  • 48 g (1/3 taza) de maicena
  • 108 g (8 cucharadas o 1 barra) de mantequilla sin sal, ablandada y en cubos

Para el glaseado de frutas claras (nappage) :

  • 139 g (3⁄4 tazas) de azúcar granulada
  • 346 g (11⁄2 tazas) de agua
  • 15 g (11⁄4 cucharadas soperas) de pectina NH, disponible en línea

Para montar la tarta de fresa :

  • 1 cáscara de tarta de sablé de vainilla de 8 pulgadas
  • 150 g de mermelada de fresa
  • 300g de crema pastelera
  • 2 libras de fresas frescas, peladas
  • 50 g (½ taza) de glaseado transparente, recalentado

Equipo :

  • Batidora de pie equipada con accesorio de paleta
  • Espátula de goma
  • Rodillo
  • Bandeja de hoja
  • Papel pergamino
  • Anillo de tarta de 8 pulgadas con fondo extraíble
  • Cuchillo de cocina pequeño
  • Batidor
  • Cuchara
  • Superficie o placa de mármol
  • Brocha de pastelería
  • Círculo de pastel de cartón
  • 2 mangas pasteleras sin cortar

Prepara la tarta de vainilla sablé :

  1. En una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta, bata el azúcar glas y la mantequilla durante 30 segundos a baja velocidad. Agregue el huevo, raspe los lados del tazón con una espátula de goma y mezcle a velocidad media hasta que esté uniformemente combinado.
  2. Trabajando sobre una tabla de cortar, presione la vaina de vainilla plana, luego use la punta del cuchillo de pelar para cortarla por la mitad a lo largo, de punta a punta. Gire la hoja del cuchillo y use la parte posterior de la punta de la hoja para raspar las semillas del centro de cada mitad.
  3. En un tazón mediano, combine la harina, la maicena y la sal. Con la batidora a baja velocidad, agregue la mezcla de harina y las semillas de vainilla hasta que se combinen y no se vean más parches secos, aproximadamente 10 segundos más. Termine de mezclar la masa a mano para asegurarse de que no se mezcle demasiado. La masa debe ser cremosa, suave y tener la consistencia de una masa para galletas.
  4. Transfiera la masa a una hoja de papel pergamino en su superficie de trabajo y empareje con otra hoja de papel pergamino, aplanándola en un disco de 1 pulgada de grosor. Transfiera el disco de masa a una bandeja para hornear o una bandeja para hornear y refrigere hasta que esté firme, de 30 a 45 minutos.
  5. Enharina abundantemente la superficie de trabajo y un rodillo. Desenvuelva la masa y transfiérala a su superficie de trabajo. Extienda la masa en un rectángulo de aproximadamente 1⁄8 de pulgada (3 mm) de grosor. (Asegúrese de trabajar rápido para que la masa no se caliente demasiado). Colóquelo en una bandeja para hornear y cúbralo sin apretar con una envoltura de plástico. Refrigere por 30 minutos. (Si siente que su masa aún está fría y es fácil trabajar con ella, puede pasar directamente al siguiente paso sin enfriar la hoja de masa). También puede extender la masa entre dos hojas de pergamino, si encuentra que su rodillo de amasar se pega a la masa. También ayuda cuando se transfiere la masa enrollada a la bandeja para hornear antes de enfriarla en el refrigerador.
  6. Retire la masa del refrigerador y deslice la hoja de masa a una superficie de trabajo. (Quite las capas de papel pergamino, si lo usa). Usando el anillo de tarta como guía, corte un círculo desde el centro de la hoja de masa que sea 1 pulgada (2,5 cm) más ancho que el exterior del anillo, de modo que el la masa redonda será lo suficientemente grande como para subir por los lados del anillo.
  7. Ahora: la parte divertida. Vas a formar la masa de tarta, o darle forma de tarta en el anillo de tarta. Primero, unte con mantequilla el interior del anillo de tarta. Cubra una bandeja con papel pergamino y coloque el anillo de tarta en el centro de la bandeja. Coloque la masa redonda encima del anillo. Presione suavemente con los dedos y presione la masa a lo largo del interior del anillo, asegurándose de que entre en los bordes interiores. Aquí es importante no presionar demasiado y mantener la cáscara de la tarta con un grosor uniforme para que no se hornee de manera desigual. Use un cuchillo de cocina para recortar el exceso de masa que cuelga del borde del anillo. Regrese al refrigerador para que se enfríe durante unos 30 minutos. Consejo: si la masa empieza a calentarse y pierde su forma, regrésala al frigorífico durante 15 minutos. Enfriar la masa permite que el gluten descanse. Trabajar con masa demasiado caliente o demasiado trabajada hará que el producto terminado se encoja mientras se hornea.
  8. Mientras la tarta se enfría, coloque una rejilla en el centro del horno y precaliente el horno a 350 ° F (175 ° C) para convencional o 325 ° F (160 ° C) para convección.
  9. Hornea a ciegas la cáscara de la tarta forrándola con papel pergamino o un filtro de café grande para que la superficie de la masa esté completamente cubierta. Un truco fácil para doblar el pergamino es similar a doblar un copo de nieve, donde lo doblas en cuartos y sigues doblando segmentos más pequeños hasta el punto, cortando una curva para formar un círculo. Presione el pergamino completamente hacia el costado de la masa de tarta.
  10. Rellene con suficiente arroz o frijoles secos para mantenerlos como pesas. Hornea la tarta en la rejilla central durante 15 a 20 minutos, hasta que tenga un color dorado claro y arena y no veas manchas húmedas. Esta masa de tarta en particular no aumentará demasiado, por lo que si no hornea a ciegas la cáscara de la tarta con anticipación, seguirá estando bien.
  11. Hornee la cáscara de la tarta en la rejilla central durante 8 minutos. Gire la sartén 180 grados y hornee por 8 minutos más o hasta que la cáscara de la tarta esté dorada. Desmolde la cáscara de la tarta mientras aún está caliente. Deje enfriar completamente a temperatura ambiente.

Haz la mermelada de fresa :

  1. Triture las fresas en una licuadora o procesador de alimentos hasta que estén suaves. Si prefiere que su mermelada no tenga semillas, cuele el puré con un colador de malla fina.
  2. En un tazón pequeño, combine el azúcar y la pectina.
  3. Vierta el puré de fresa en una olla mediana y cocine a fuego lento a fuego medio. Agregue el jugo de limón y el ron.
  4. Mientras bate, espolvoree la mezcla de azúcar y pectina sobre el puré hirviendo y mezcle hasta que se incorpore.
  5. Continúe cocinando el puré durante 4 a 5 minutos, revolviendo ocasionalmente hasta que el puré se haya reducido a una textura de mermelada espesa.
  6. Retirar la olla del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Transfiera la mermelada de frutas a un bol. Enfríe en el refrigerador, cubierto con una envoltura de plástico, hasta que esté listo para usar su mermelada de fresa casera.

Hacer la crema pastelera :

  1. En una olla grande a fuego medio, hierva la leche y la mitad del azúcar, revolviendo lentamente para evitar que la mezcla se queme en el fondo de la olla.
  2. En un bol, mezcle la otra mitad del azúcar con las yemas de huevo. (Haga esto inmediatamente para evitar que las yemas se quemen al entrar en contacto con el azúcar). Agregue la maicena hasta que esté suave y luego mezcle lentamente en 1⁄2 taza de la mezcla de leche tibia y azúcar, revolviendo hasta que se combinen uniformemente.
  3. Mientras revuelve, vierta la mezcla de huevo nuevamente en la olla de leche. A fuego lento o medio, mientras revuelve constantemente, caliente la mezcla hasta que espese notablemente. Se necesitan unos 3 minutos para espesar y otros 2 minutos más, una vez espesados, para cocinar el sabor crudo de la maicena. Continuará espesándose a medida que se enfríe, así que retírelo del fuego antes de que se evapore demasiada agua.
  4. Busque la espuma en la parte superior de las natillas para comenzar a desaparecer. Esta es una señal de que las natillas están casi terminadas de cocinar.
  5. Retirar del fuego y dejar que las natillas se enfríen a temperatura ambiente, batiendo ocasionalmente. Agregue la mantequilla en cubos y bata hasta que esté uniformemente combinada. Una buena crema pastelera es rica y suave, con un color amarillo pálido y una textura aterciopelada y brillante.
  6. Colar a través de un colador de malla fina para ayudar a eliminar los grumos. Cubra con una envoltura de plástico presionada contra la superficie de la crema pastelera para evitar que se forme una piel y refrigere hasta por 3 días.

Prepara el glaseado de frutas transparentes :

  1. En una olla mediana, hierva la mitad del azúcar y toda el agua.
  2. En un bol, bata la otra mitad del azúcar con la pectina NH. Una vez que el almíbar esté hirviendo, espolvorea la mezcla de azúcar y pectina NH en el almíbar, batiendo constantemente hasta que se disuelva. Es importante combinar un poco del azúcar con la pectina NH primero y luego espolvorearla lentamente en el agua azucarada. Si agregara solo pectina NH de una vez, terminaría con un glaseado grumoso.
  3. Continúe hirviendo el almíbar, batiendo constantemente, para disolver y activar la pectina, alrededor de 3-4 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
  4. Vierta la siesta en un recipiente hermético y refrigere hasta que esté listo para usar, hasta 1 semana.
  5. Cuando esté listo para glasear, cocine el glaseado en el microondas hasta que esté caliente y líquido, de modo que se vierte fácil y uniformemente o se cepille sobre la fruta (puede agregar un poco de agua para aflojarlo si está demasiado espeso). Si parece que está ligeramente separado, use una batidora de mano para mezclarlo. Asegúrese de golpear un poco el recipiente para que las burbujas de la mezcla desaparezcan.

Montar la tarta de fresa :

  1. Coloque la cáscara de la tarta en un soporte para pasteles o un círculo de cartón para pasteles.
  2. Llene 1 manga pastelera de plástico con la mermelada, luego gire el extremo abierto de la bolsa para cerrar. Corta la punta de la bolsa y coloca la mermelada en forma de espiral de manera uniforme sobre la parte inferior de la base de la tarta hasta que esté casi cubierta. Reserve aproximadamente el 20% de la mermelada en la bolsa para su uso posterior.
  3. Llene una segunda manga pastelera de plástico con la crema pastelera, luego gire el extremo abierto de la bolsa para cerrar. Corta la punta de la bolsa y coloca la crema pastelera en forma de espiral uniformemente sobre la mermelada.
  4. En una tabla de cortar, corte las fresas a la mitad a lo largo, asegurándose de agrupar las mitades grandes en un extremo de la tabla de cortar y agrupar las mitades más pequeñas hacia el extremo opuesto.
  5. Comenzando con las mitades más grandes, colóquelas con el lado cortado hacia arriba y las puntas apuntando hacia afuera a lo largo de todo el borde de la tarta de modo que sus puntas se extiendan aproximadamente 1⁄4 de pulgada más allá del borde de la cáscara. Continúe ordenando las mitades de esta manera hasta que formen un anillo, luego continúe haciendo círculos concéntricos con las mitades, trabajando hacia los trozos más pequeños, hasta que se junten en el centro y cubran completamente la crema pastelera. Desde arriba, la tarta debe verse como una flor en flor.
  6. Cepille suavemente el glaseado tibio sobre el lado cortado de cada fresa solamente, trabajando desde la base hacia la punta como si estuviera pintando una uña, para hacer una capa delgada y delicada.

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