La mousse de chocolate, uno de los postres favoritos del chef Dominique por sí solo, se prepara y se usa mejor de inmediato mientras está fresca y en la cima de su sabor y textura. Esta mousse de chocolate forma parte integral de la receta de pastel de chocolate del chef Dominique Ansel.

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Ingredientes tradicionales de mousse de chocolate

  • Crema espesa
  • Yemas de huevo (o claras de huevo)
  • Azúcar
  • Vainilla
  • Chispas de chocolate negro o semidulce

La mousse de chocolate tradicional obtiene su textura cremosa al crear una natilla con los huevos, el azúcar y la crema. La mousse de chocolate tradicional no incluye gelatina porque está destinada a ser suave y comerse poco después de preparada. La receta de mousse de chocolate del chef Dominique Ansel omite los huevos, el azúcar y la vainilla, duplicando los lácteos con crema y leche. El Chef Dominique incorpora gelatina a la mousse de su bizcocho de chocolate para estabilizarlo y darle una textura agradable, incluso cuando está frío. La gelatina viene en dos formas: láminas y en polvo. Cualquiera puede usarse en lugar del otro (en una proporción de 3 hojas por paquete de 1⁄4 de onza de gelatina en polvo).

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Consejos para hacer una mousse de chocolate perfecta

  • La preparación de mousse comienza con la elaboración de ganache. Verter la leche caliente sobre el chocolate ayuda a que el chocolate se derrita por completo, por lo que crea una ganache con una textura suave.
  • Una vez hecha la ganache, es importante dejarla enfriar a temperatura ambiente para que al doblarla en la nata montada no derrita la nata, desinflando así y eliminando todo el aire que ayuda a dar luz a la mousse. , textura aireada.
  • La consistencia es clave al verter la mousse sobre el pastel. Use la parte inferior del cucharón para golpear ligeramente la mousse, lo que ayudará a crear una capa uniforme a lo largo del galleta y por encima del postre terminado.
  • El pastel necesitará mucho tiempo para congelarse para que se asiente correctamente, así que no intente apresurar este paso. Este paso es fundamental para crear la textura ideal para la mousse, que siempre debe servirse fría. Si llega a temperatura ambiente, puede volverse demasiado suave para permanecer en su lugar mientras corta el pastel.
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Cómo hacer una variación fácil de mousse de chocolate

Si desea agregar saborizantes a su mousse, como mantequilla de maní o chocolate blanco, mézclelos con la leche mientras se calienta para asegurarse de que se disuelvan uniformemente en la mezcla de chocolate. Para hacer una mousse de chocolate amargo de avellana sedosa, por ejemplo, comience con la receta de mousse de chocolate amargo anterior y agregue 100 g (1/3 de taza) de pasta de avellana comprada en la tienda mientras calienta la leche. Puedes comprar pasta de avellanas en línea.

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Receta: Receta de mousse de chocolate del chef Dominique Ansel

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Sirve
1 kg (suficiente para un pastel de 8 pulgadas)
Tiempo Total
30 minutos

Ingredientes

  • 2 hojas de gelatina de cada una (fuerza plateada / 160 flor)
  • 448 g (2 tazas) de crema espesa
  • 312 g (1 1⁄3 tazas) de leche entera
  • 308 g (11 oz) de chocolate amargo (70% de contenido de cacao), finamente picado

Consejo: si no puede encontrar hojas de gelatina, use gelatina en polvo. Una hoja de gelatina = 1 cucharadita escasa (2,3 g) de gelatina en polvo. Por cada cucharadita de gelatina, florece en 1 cucharada (15 g) de agua.

Equipo

  • Batidora de pie equipada con accesorio para batir
  • Batidora de mano
  • Batidor
  • Espátula
  • Termómetro
  1. Remoje las hojas de gelatina en un recipiente con agua helada hasta que estén blandas, aproximadamente 20 minutos. (Si usa gelatina en polvo, espolvoree 2 cucharaditas (6 g) de gelatina sobre 6 cucharaditas (30 g) de agua en un tazón pequeño, revuelva y deje reposar durante 20 minutos para que florezca). Consejo: ya sea que uses gelatina en láminas o en polvo, debes usar agua fría, ya que el agua tibia o caliente disolverá la gelatina inmediatamente y no podrás trabajar con ella.
  2. En una olla pequeña, hierva la leche a fuego medio, revolviendo ocasionalmente con un batidor. Retírelo del calor.
  3. Coloca el chocolate negro en un tazón mediano resistente al calor. Vierta la mitad de la leche caliente sobre el chocolate y déjelo reposar durante 30 segundos.
  4. Remueve suavemente con una espátula hasta que la leche derrita el chocolate. Una vez derretido, vierta la leche restante y revuelva para combinar.
  5. Cambie a una batidora de mano y emulsione el ganache hasta que quede suave, brillante y sin grumos ni picos suaves.
  6. Exprime el exceso de agua de las hojas de gelatina florecidas. Batir la gelatina florecida en el ganache caliente hasta que la gelatina se haya disuelto.
  7. Cuando termine, la ganache debe tener la consistencia de mayonesa. Deje enfriar de 32 a 35 ° C (90 a 95 ° F).
  8. En una batidora de pie equipada con un accesorio para batir, bata la crema hasta que se formen picos de dureza media. Consejo: a temperatura ambiente, el ganache se mantendrá suave pero no derretirá la crema batida.
  9. Con una espátula de goma grande, vierte lentamente el ganache en la crema batida mientras doblas constantemente hasta que se incorpore por completo. Tenga cuidado de no mezclar demasiado, para no desinflar la textura aireada de la mousse.
  10. Cubrir la mousse con film transparente presionado directamente sobre la superficie, para evitar que se forme una piel.
  11. Refrigere durante al menos 12 horas para que cuaje.

Almacene en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días.