El chef Dominique cubre su delicioso pastel de chocolate con docenas de pequeñas gotas de merengue llamadas Mini Me's. Estos transforman el pastel en una creación fantástica y puntiaguda. Es una adición opcional una vez que el pastel está glaseado y fraguado, pero que agrega textura y dimensión a una obra de pastelería ya impresionante.

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¿Qué es el merengue suizo?

Un merengue es una espuma de burbujas de aire encerrada en clara de huevo y estabilizada por azúcar, desarrollada por primera vez en el siglo XVII por cocineros que usaban haces de paja como batidores. El estilo suizo, también conocido como merengue cocido , es más suave y más denso que Merengue francés pero menos estable que Merengue italiano .

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Cómo hacer merengue suizo perfecto

El merengue suizo con malvavisco se prepara batiendo las claras de huevo y el azúcar en un baño maría (una olla o tazón sobre agua hirviendo) hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla esté caliente al tacto. Luego se retira del fuego y se bate en una batidora eléctrica hasta que duplique su volumen y esté espumoso. El merengue suizo tiende a alcanzar menos volumen que las otras variedades, porque el azúcar se agrega al principio del proceso de batido, lo que interfiere con la capacidad de las proteínas del huevo para desplegarse y unirse entre sí para formar las paredes que sostienen las pequeñas burbujas de aire. .

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3 formas de utilizar el merengue suizo

Los merengues suizos son densos y suaves, y se pueden usar de varias formas para hornear:

  1. Glaseados
    2. . Por lo general, se usa como base para mezclar con otros glaseados, como crema de mantequilla. La crema de mantequilla de merengue suizo es un aderezo perfecto para cupcakes.
  2. Pavlova
    3. . Se puede moldear en un molde de anillo y hornear para crear una base de merengue esponjoso para una pavlova.
  3. Pastel de limón y Alaska al horno
    4. . En Estados Unidos, se usa comúnmente sobre un pastel de merengue de limón o para cubrir un Alaska horneado, un postre clásico que consiste en una ronda de pastel, cubierto con helado y luego envuelto en merengue para aislarlo del calor del asador o la antorcha. , que dora y carameliza el merengue como un malvavisco tostado. Ambos postres utilizan tradicionalmente merengue francés; sin embargo, en las últimas dos décadas, los pasteleros han comenzado a usar merengue suizo en su lugar.
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7 consejos para hacer merengue suizo

Siga estos pequeños consejos y trucos para hornear un merengue perfecto en todo momento.

  1. No se preocupe por batir demasiado el merengue. No afectará el resultado final del producto, por lo que es mejor batir por encima que por debajo. Un buen merengue tiene picos firmes y rígidos.
  2. Al hacer el merengue, es muy importante utilizar herramientas limpias. Si una gota de aceite (u otra grasa) o yema de huevo entra en las claras, el merengue no batirá correctamente.
  3. Usa el merengue de inmediato. No lo guarde en el refrigerador, porque el azúcar comenzará a separarse y filtrarse y esa textura esponjosa comenzará a desinflarse.
  4. Decora o decora tu tarta / pastel de inmediato. También puede dorar suavemente la superficie del merengue con un pequeño soplete de butano de mano para darle un acabado caramelizado (asegúrese de encender el soplete lejos del merengue primero, para que el merengue no termine sabiendo a butano).
  5. Cuanto más trabajas el merengue, más suelta se vuelve su estructura. Cuando se hornea, un merengue suelto se volverá plano y denso. Es muy importante ser lo más suave posible en esta etapa.
  6. Algunas recetas de merengue requieren cremor tártaro, que actúa como estabilizador.
  7. Si desea agregar un toque de sabor a sus merengues, puede intentar agregar unas gotas de extracto de vainilla.

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Utilice la siguiente guía paso a paso para hacer dos bases de merengue horneado de 4 pulgadas.

  1. Una vez que haya terminado de hacer su merengue (antes de que esté horneado), coloque sus dos moldes de anillos sobre una estera de silicona en una bandeja para hornear (si no tiene una estera de silicona, también puede simplemente forrar su bandeja para hornear con pergamino).
  2. Con una espátula, transfiera la mitad del merengue al primer molde anular, alisando la superficie para que el merengue llene completamente el molde. Consejo: si no tiene un molde de anillo, puede usar una espátula para formar dos montículos de aproximadamente 4 pulgadas por 2 pulgadas cada uno. El merengue se esparcirá un poco cuando se hornee.
  3. Retire con cuidado el anillo. Repite con el segundo anillo.
  4. Hornee por 10 minutos a 375 ° F. Luego, baje el horno a 325 ° F y hornee por 20 minutos más, hasta que el exterior del merengue forme una cáscara fina y crujiente (aproximadamente 1/8 de espesor) y tenga un color rubio dorado, y el interior esté tierno y todavía un poco. un poco húmedo.
  5. Deje que el merengue se enfríe a temperatura ambiente (tenga cuidado de no tocarlo demasiado, ya que podría desinflarse). Cubra con Chantilly y frutas frescas y disfrute.
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El secreto para hacer merengue esponjoso

En este video, el chef Dominique Ansel demuestra cómo usar un accesorio para batir para mezclar el merengue esponjoso perfecto.

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El secreto para hacer merengue esponjoso

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Cómo hacer merengues con sabor

Si desea agregar saborizantes a este merengue, agréguelos después de batir el merengue a la consistencia adecuada para que los saborizantes no impidan el proceso de batido. Con una espátula de goma, agregue suavemente los condimentos que desee en el merengue (o también puede dejar el merengue con sabor natural). Siéntase libre de separar el merengue en lotes y usar diferentes sabores. Al elegir los aromas, elija los que estén muy concentrados, como:

  • Especias molidas, como canela molida
  • Extractos a base de alcohol, como extracto de menta
  • Cáscaras de cítricos, como ralladura de limón
  • Polvo de cacao

Solo asegúrese de mantener limpias todas las herramientas para evitar mezclarlas. También puede agregar una gota de colorante alimentario natural a su merengue suizo para crear Mini Me de colores.

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El estilo del merengue que hace el chef Dominique para las gotas de merengue que decoran su pastel de chocolate es el merengue suizo.

Para hacerlo, cocine suavemente las claras de huevo y el azúcar en un recipiente colocado sobre una olla con agua hirviendo (a lo que el chef Dominique se refiere como un baño maría) para que el merengue se estabilice cuando se bata y se pueda colocar fácilmente para hornear. gotas de merengue.

Cuando haya terminado, guárdelo en un recipiente hermético cerrado a temperatura ambiente, lejos de la humedad, hasta por una semana.

  1. Coloque una punta plana n. ° 804 en una manga pastelera de plástico y use unas tijeras para cortar la bolsa para que se ajuste a la punta. Dobla la parte superior de la manga pastelera para que forme un borde alrededor.
  2. Forme su mano no dominante en forma de C y apoye la bolsa en su mano, dejando que el borde de la bolsa caiga sobre sus dedos.
  3. Con una espátula, coloque 2 cucharadas grandes de merengue en la bolsa hasta que esté un tercio de su capacidad. Empuja el merengue hacia la punta de la bolsa.
  4. Cubra una bandeja con papel pergamino. En cada esquina, coloque un pequeño punto de merengue debajo del pergamino y aplaste el pergamino. Esto ayudará a mantenerlo pegado a la bandeja.
  5. Sosteniendo la manga pastelera en un ángulo de 90 grados, o perpendicular, aproximadamente a 1⁄2 pulgada (1,25 cm) por encima de la bandeja, coloque un punto de merengue con una presión constante y uniforme hasta que alcance el tamaño de una moneda de diez centavos. Tire de la manga pastelera hacia arriba para crear una punta fina. (Debería tener un merengue en forma de lágrima como un beso de Hershey).
  6. Repita las gotas de tubería con una separación de aproximadamente 1⁄2 pulgada (1,25 cm) hasta que se use todo el merengue, rellenando la manga pastelera según sea necesario. (Es posible que deba usar algunas bandejas de hojas, según el tamaño de las Mini Me).
  7. Hornea los merengues durante 20 minutos.
  8. Gire la sartén 180 grados y hornee por 20 minutos más.
  9. Continúe rotando cada 20 minutos hasta que los merengues estén completamente secos, aproximadamente 1 hora y 20 minutos en total. Los Mini Me deben estar crujientes por completo.
  10. Transfiera los Mini Me's, aún en el papel pergamino, a una rejilla de alambre para que se enfríen por completo. Cuando esté frío, retírelo suavemente del pergamino con los dedos.
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Receta de merengue suizo del chef Dominique Ansel

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Tiempo de preparación
15 minutos
Tiempo Total
20 minutos
Hora de cocinar
5 minutos

Ingredientes

  • 266 g (2 1⁄4 tazas) de azúcar en polvo
  • 120 g (4 cada una) de claras de huevo grandes

Equipo :

  • Batidor
  • Espátula
  • Batidora de pie o batidora de mano con accesorio para batir
  • Termómetro de caramelo
  • Manga pastelera
  • Punta plana n. ° 804 (3/8 pulgadas / 1 cm de diámetro)
  • Bandeja de hojas
  • Papel pergamino
  • Opcional: dos moldes de anillo de 4 pulgadas de diámetro por 2 pulgadas de alto (si hace una base de merengue horneado para pavlovas)
  1. Precaliente el horno a 200 ° F (95 ° C) para convencional o 175 ° F (80 ° C) para convección.
  2. Llene una olla mediana con aproximadamente 7,5 cm (3 pulgadas) de agua y deje hervir a fuego lento.
  3. En un tazón mediano resistente al calor (o el tazón de metal de una batidora de pie), mezcle el azúcar de repostería y las claras de huevo.
  4. Coloque el tazón sobre la olla con agua hirviendo. El recipiente debe asentarse en el borde de la olla, muy por encima del agua.
  5. Batir la mezcla de clara de huevo constantemente mientras se calienta. Cuando alcance los 113 ° F (45 ° C) y se sienta caliente al tacto y el azúcar esté completamente disuelto, retire el tazón de la olla.
  6. Con una batidora de pie o una batidora de mano equipada con un batidor, bata las claras de huevo a alta velocidad. A medida que baten, las claras de huevo duplicarán su volumen, se espesarán y se enfriarán.
  7. Cuando termine, el merengue quedará muy esponjoso, con una consistencia similar a la espuma de afeitar, y tendrá un pico medio-suave. Esto debería tomar unos 5 minutos, dependiendo de su batidora.

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