El paillard de pollo es un plato versátil, excelente en una variedad de preparaciones como almuerzo o como cena ligera.

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¿Qué es Paillard?

Paillard es un término francés para un trozo de carne deshuesado que se ha machacado fino o en mariposa. Machacar la carne tiene el doble beneficio de ablandar la carne y crear un corte más delgado que se cocina más rápido con menos pérdida de humedad.

Tradicionalmente, un paillard se hace con pollo o ternera.

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Alternativas de Paillard

Paillard es una técnica que se puede aplicar a otras proteínas, como el rape, la ternera y el cerdo. La técnica para machacar y cocinar no cambia.

Elija otras proteínas con cortes tiernos como el lomo de res y el lomo de cerdo; una pechuga dura o una costilla corta nunca se romperá con los golpes. Pruebe saltear con diferentes grasas como mantequilla clarificada en lugar de aceite para rape.

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Cómo lograr un Paillard perfecto

El chef Thomas Keller de Bouchon, Ad Hoc y The French Laundry, galardonado con una estrella Michelin, comparte siete consejos para obtener un paillard perfecto.

  1. Golpee las pechugas de pollo deshuesadas y sin piel para lograr una delgadez uniforme. No es necesario golpear con fuerza; bastará con un movimiento de golpeteo suave y repetido.
  2. Para condimentar adecuadamente la carne, báñala desde lo alto con sal kosher.
  3. El chef Keller ahora aboga por agregar pimienta negra solo cuando realmente se desea el sabor de la pimienta. También recomienda agregarlo solo en la etapa de acabado, para no disminuir el sabor de la pimienta con el calor alto.
  4. Coloque el pollo en la sartén alejándose de usted; esto lo protegerá de las salpicaduras de aceite caliente.
  5. Para saltear, use utensilios de cocina de alta calidad que conduzcan el calor de manera uniforme y recuperen su calor rápidamente.
  6. Si su sartén es lo suficientemente grande, es posible que pueda cocinar más de un paillard a la vez.
  7. El chef Keller recomienda saltear con aceite vegetal, no con aceite de oliva, porque el aceite vegetal tiene un punto de humo más alto. En esta receta, cocina con aceite de canola y usa aceite de oliva como condimento final.
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Receta Paillard de pollo del chef Thomas Keller

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Ingredientes

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Ingredientes

  • 1 pechuga de pollo deshuesada y sin piel, aproximadamente 5 onzas (para una sola porción)
  • Aceite de canola
  • Sal kosher

Equipo

  • Tabla de cortar forrada con film transparente
  • Mazo (lado liso)
  • Sartén para saltear de 12 pulgadas

Coloque la pechuga de pollo en una hoja grande de envoltura de plástico y doble la envoltura de plástico sobre la carne. Golpee hasta obtener un grosor uniforme con el lado liso de un mazo de carne. Sazone ambos lados con sal. Vierta el aceite de canola en una sartén, usando suficiente para que la capa de aceite tenga aproximadamente ⅛ de pulgada de profundidad.

Calienta la sartén a fuego alto. Cuando el aceite esté reluciente y emita la primera ligera voluta de humo, coloque el pollo en la sartén, alejándose de usted para reducir las salpicaduras. Agítelo bien para que no se pegue al fondo de la sartén.

Baje a fuego medio-alto, suficiente calor para mantener la acción de cocción pero para evitar que se queme. Cocine hasta que la parte inferior esté dorada, aproximadamente 3 minutos. Voltee y cocine hasta que el pollo esté bien cocido y el segundo lado esté dorado, aproximadamente 5 o 6 minutos en total.

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Para acelerar el proceso de cocción, puede echar aceite caliente sobre el pollo mientras se saltea. Cuando el pollo tenga solo una ligera resistencia al tacto, estará listo.

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Nota: Si prepara cantidades mayores, hágalo en lotes posteriores o use varios recipientes para evitar el hacinamiento. Si está trabajando en lotes, mantenga el horno a 150 ° F para mantener el pollo caliente mientras trabaja.

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Acompañamientos Paillard

Ingredientes

Para la ensalada de rúcula

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Ingredientes

  • Rúcula
  • Aceite de oliva
  • Sal kosher
  • Cebollas rojas en escabeche (receta anterior)
  • Almendras marcona
  • Vinagre balsámico

Equipo

  • Tazón para mezclar
  • Pinzas para ensalada

Para la salsa vierge:

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Ingredientes

  • Tomates, pelados, sin corazón y cortados en cubitos
  • 1 chalota picada
  • Aceite de oliva
  • Sal de Maldon
  • Vinagre balsámico (o un vinagre de su preferencia)
  • Limón

Equipo

  • Tazón para mezclar
  • Cuchara

Viste ligeramente la rúcula con aceite de oliva, usando solo lo suficiente para que las hojas adquieran un brillo ligero, y revuelve. Espolvorear con sal. El aceite ayudará a que la sal se adhiera a la rúcula. Adorne con almendras y cebollas rojas encurtidas y mezcle con vinagre balsámico.

Coloque los tomates y las chalotas en un tazón y cubra con aceite de oliva, usando suficiente para remojar los tomates. Espolvorea con sal Maldon. Agrega una gota de vinagre balsámico y un chorrito de jugo de limón. Mezclar suavemente.