Nunca hacemos hervir una langosta para 2 o 4 personas; siempre será para 8, 12, 16, 20, 24. Cuanto más grande sea la olla, más grande será la fiesta. Cuanto más grande sea la fiesta, más nos divertiremos. - Chef Keller

Uno de los mejores recuerdos culinarios del chef Keller es estar en la playa de Nantucket con su hermano, Joseph, preparando hervidos de langosta festivos, una tradición de Nueva Inglaterra.

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¿Qué es un hervor de langosta?

Una de las bellezas de un hervor de langosta es que puede ser casi cualquier cosa que quieras, siempre y cuando lo hagas abundante. Una variedad de mariscos. Una gama de tubérculos y aromáticos. La salchicha de Andouille es una adición tradicional. Y, por supuesto, el condimento Old Bay, un hervor de langosta esencial.

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Receta clásica de hervido de langosta del chef Thomas Keller

Thomas Keller

Enseña técnicas de cocina I: verduras, pasta y huevos

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4 consejos para hervir la langosta perfecta

Las cantidades variarán según la cantidad de personas a las que planee atender. Una vez que tenga sus ingredientes y una olla grande para hervirlos, la clave es el tiempo, escalonando la adición de cada ingrediente para que estén listos al mismo tiempo.

  1. Comience siempre las papas, cebollas y otras hortalizas de raíz en agua fría para que se cocinen de manera más uniforme.
  2. Tenga cuidado de no agregar demasiados ingredientes a la vez: desea mantener el agua hirviendo a fuego lento.
  3. Antes de servir, coloque el líquido de cocción en recipientes para servir para mojar y coloque los recipientes junto con moldes de mantequilla clarificada, cascanueces, mazos y muchas servilletas.
  4. Mientras cuela los ingredientes, recuerde tener cuidado: se trata de una olla grande y mucha agua hirviendo.

Una vez que esté listo, extienda su festín en papel de estraza y cava.

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Más información sobre el condimento Old Bay

Old Bay está algo envuelto en misterio. Sabemos con certeza que contiene sal de apio, pimienta negra, hojuelas de pimiento rojo triturado y pimentón. También se utilizan otras especias, pero no se especifican en la lista de ingredientes. Un ingrediente tradicional en los forúnculos de langosta, el condimento fue desarrollado originalmente en la década de 1930 por un inmigrante alemán en Maryland y se usa comúnmente para cocinar cangrejo.

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Receta de hervido de langosta del chef Thomas Keller

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Tiempo de preparación
15 minutos
Tiempo Total
1 hora y 15 minutos
Hora de cocinar
1 hora

Ingredientes

Para hervir la langosta :

  • Patatas pequeñas de tamaño similar
  • Cebollas para caldera, sin piel, raíces limpiadas y recortadas
  • Condimento Old Bay
  • 4 limones, cortados por la mitad, más rodajas de limón para servir
  • Ramito de hierbas aromáticas
  • 4 cabezas de ajo, cortadas por la mitad a lo largo de sus ecuadores
  • Sal kosher
  • Vinagre blanco destilado, de 30 a 35 gramos por litro de agua
  • Salchicha Andouille, precocida, cortada en gajos de 2 pulgadas, ranurada
  • Langostas vivas, de 1¼ a 1½ libras cada una
  • Mazorca de maíz, cortada en mitades o tercios
  • Camarones enteros sin pelar
  • Almejas
  • Mantequilla clarificada, tibia
  • Rodajas de limón

Para el ramo garni :

  • 3 hojas de puerro
  • 5 tallos de perejil italiano
  • 5 ramitas de tomillo
  • 2 hojas de laurel frescas

Equipo :

  • Olla grande con colador
  • Cuchillo de cocina
  • Skimmer de alambre
  • Tijeras de cocina o cuchillo de cocina
  • Hilo de cocina
  1. Haga el bouquet garni apilando las hojas de puerro y envolviéndolas alrededor de los tallos de perejil italiano, las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Corta un trozo de hilo de cocina con unas tijeras de cocina o un cuchillo de cocina. Envuelva el cordel dos veces alrededor de un extremo del haz de puerros, dos veces alrededor del otro extremo y ate un nudo corredizo en el centro.
  2. Agregue las papas y las cebollas a una olla grande equipada con su inserto y llena de agua fría. Coloque la olla en un quemador robusto a fuego alto.
  3. Cuando el agua comience a hervir, agregue el condimento Old Bay. Exprima el jugo de los limones en la olla y luego agregue los limones. Agregue el bouquet garni, las mitades de ajo y una generosa cantidad de sal, lo suficiente, como dice el chef Keller, para que el agua sea tan salada como el mar. Tapa la olla y deja hervir el agua.
  4. Agrega el vinagre, que ayudará a que las proteínas de la langosta y los camarones se asienten y realce el sabor del plato. Agrega la salchicha de Andouille. Tape la olla y deje que el líquido hierva a fuego lento hasta que las papas y las cebollas estén bien cocidas, o cuando las verduras no ofrezcan resistencia al pincharlas con un cuchillo de cocina.
  5. Una vez que las papas y las cebollas estén cocidas, agregue las langostas, usando la espumadera de alambre para sumergirlas por completo. Tape la olla y cocine por 3 minutos antes de agregar el maíz. Las langostas deben cocinarse por un total de aproximadamente 10 minutos.
  6. Cuando el líquido de cocción vuelva a hervir a fuego lento, y de 5 a 7 minutos después de agregar la langosta, agregue los camarones y las almejas, usando la espumadera de alambre para sumergirlos. Tape la olla y cocine por otros 3 a 5 minutos, hasta que los camarones estén opacos y firmes al tacto y las almejas se hayan abierto.
  7. Sirva el líquido de cocción en tazones para servir y colóquelos sobre la mesa con mantequilla clarificada, rodajas de limón, mazos, cascanueces y muchas servilletas.
  8. Levante el colador de la olla, deje que el líquido se filtre y extienda su festín sobre papel de estraza.

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