Todos saludan al Rey de los Quesos, Parmigiano Reggiano: un gobernante justo y noble de un reino del queso absurdamente prolífico: Italia.

Saltar a la sección

Massimo Bottura enseña cocina italiana moderna Massimo Bottura enseña cocina italiana moderna

Massimo Bottura le enseña su visión de la cocina tradicional italiana, desde risotto hasta tortellini, y comparte técnicas para reinventar sus propias recetas.

Aprende más what-is-parmigiano-reggiano

¿Qué es el Parmigiano Reggiano?

El Parmigiano Reggiano es un queso italiano duro elaborado con leche de vaca desnatada y sin pasteurizar, con un largo proceso de crianza: un mínimo de dos años y ocasionalmente más de cuatro.

history-of-parmigiano-reggiano

Historia del Parmigiano Reggiano

Las referencias a los queseros del norte de Italia y su aclamado Parmigiano Reggiano se remontan a la Edad Media, cuando los monjes de la región de Emilia-Romaña comenzaron a elaborar un queso duro. Se hizo tan popular que para el Renacimiento, era un elemento básico en las mesas de los nobles y, finalmente, llegó a la ciudad y los puertos de la Toscana. Era solo cuestión de tiempo que los gourmets franceses descubrieran el queso, gracias a la unión de familias nobles entre los dos países y las ruedas de queso traídas como obsequio de buena fe.

El queso se siguió elaborando, no solo en las regiones de Parma y Reggio Emilia como antes, sino también en Módena, Bolonia y Mantua. En 1934, se formó entre los productores de esas zonas una asociación autodenominada Consorzio del Grana Tipico para hacer oficial el queso y su carácter distintivo. Veinte años después, cambiaron su nombre por el de Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, con el fin de honrar los roles históricos compartidos por ambas regiones en la definición de las características del queso original. El Consorzio todavía inspecciona cada rueda de queso Parmigiano Reggiano en la actualidad.

Massimo Bottura enseña cocina italiana moderna Gordon Ramsay enseña cocina I Wolfgang Puck enseña cocina Alice Waters enseña el arte de la cocina casera characteristics-of-parmigianoreggiano

Características de Parmigiano-Reggiano

Debido a que se produce durante todo el año, los matices de Parmigiano Reggiano pueden reflejar una variedad estacional, que va desde dulce y herbáceo hasta nuez y terroso. Su color varía de blanco pálido a un tono de trigo seco dorado más profundo, dependiendo de cuánto tiempo haya envejecido.

Nuestro paladar puede detectar seis sabores, comenzando con el salado, dulce, ácido, picante y amargo. El sexto sabor, umami, se encuentra en los champiñones secos, la salsa de soja y el queso parmesano. El proceso de envejecimiento agrega mucho a esa complejidad. El largo proceso de envejecimiento del Parmigiano Reggiano da como resultado su característica textura granular que se derrite en la boca.

how-is-parmigiano-reggiano-made

¿Cómo se elabora el parmigiano reggiano?

  1. Un quesero combina la leche entera con una leche desnatada naturalmente, agrega bacterias en forma de cuajo y suero, y luego deja que la mezcla cuaje brevemente.
  2. Luego rompen la cuajada resultante en trozos más pequeños y la cuecen con cuidado durante aproximadamente una hora, hasta que esté firme.
  3. El quesero coloca la cuajada firme en moldes de tambor y presiona hasta que mantenga su forma.
  4. Después de uno o dos días, el quesero imprime detalles identificativos en la corteza.
  5. Luego, el queso se lava con un baño de salmuera cada pocos días, durante poco menos de un mes.
  6. Una vez que se completa la salmuera, las ruedas de queso se almacenan en salas de envejecimiento con temperatura controlada, donde se someten a lo que se llama proteólisis: la descomposición de las proteínas de cadena larga en la cuajada en compuestos de aminoácidos. Estos aminoácidos son responsables de los complejos matices de textura y sabor en una rueda de queso individual; por eso, el Parmigiano-Reggiano muy maduro ocasionalmente tendrá pequeños trozos crujientes salados (llamados tirosina) como resultado.
  7. Después de un año, los miembros del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, otorgantes de ese importante estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP), llegan para inspeccionar la estructura de todas y cada una de las ruedas, que luego aprueban y marcan para su calidad prístina (o no). . Luego, las ruedas envejecen al menos otro año completo antes de venderse.

Al igual que otros productos alimenticios (vinagre balsámico, aceite de oliva y vino, por ejemplo), el queso Parmigiano Reggiano viene con un estricto conjunto de regulaciones y designaciones bajo la ley de la Unión Europea. Denominación de origen (DOC) —o Denominación de Origen Protegida (DOP) —protege la integridad de la comida italiana; las palabras Parmigiano-Reggiano en una corteza son una garantía de que el queso se produjo en las provincias autorizadas para ello: Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia o Mantua.

Clase maestra

Sugerido para ti

Clases en línea impartidas por las mentes más brillantes del mundo. Amplíe sus conocimientos en estas categorías.

Massimo Bottura

Enseña cocina italiana moderna

Más información Gordon Ramsay

Enseña a cocinar I

Más información Wolfgang Puck

Enseña a cocinar

Más información Alice Waters

Enseña el arte de cocinar en casa

Aprende más 5-ways-to-cook-with-parmigiano-reggiano

5 formas de cocinar con parmigiano reggiano

Piense como un profesional

Massimo Bottura le enseña su visión de la cocina tradicional italiana, desde risotto hasta tortellini, y comparte técnicas para reinventar sus propias recetas.

Ver clase

Como uno de los principales quesos para rallar del mundo, lo mejor es combinar afeitados frescos de Parmigiano Reggiano con cualquier cosa que ofrezca un buen contraste con sus notas profundamente nueces. Recuerda que el parmesano como guarnición final también agregará salinidad, así que tenlo en cuenta al condimentar un plato principal como la pasta.

  1. Costillas de cordero
    2. . El chef Gordon Ramsay cubre su costillar de cordero con una costra de Parmigiano Reggiano . La corteza protege el cordero durante la cocción, se carameliza en el horno y le da sabor. Cepillar el cordero con mostaza mientras está caliente permite que la mostaza se filtre en la carne para aligerar el sabor del cordero y le da a la corteza una forma de adherirse a la carne. El pan rallado le da estructura a la corteza y el parmesano sazona la corteza y ayuda a que se mezcle.
  2. Ensaladas
    3. . Para agregar una profundidad sabrosa a una ensalada, afeite el queso sobre una ensalada de cítricos brillante con hinojo y menta.
  3. Aperitivos y bandejas de queso
    4. . Sirva en trozos junto con miel cruda, prosciutto, vinagre balsámico añejo, fruta fresca y pan.
  4. risotto
    5. . Agregue queso Parmigiano-Reggiano al risotto para darle más sabor.
  5. Caldo
    6. . Agregue cáscaras de Parmigiano-Reggiano a su próximo lote de caldo de verduras para obtener un perfil de sabor más completo.
what-is-the-difference-between-parmigiano-reggiano-and-parmesan-cheese

¿Cuál es la diferencia entre parmigiano reggiano y queso parmesano?

Legalmente hablando, en Europa, solo el verdadero Parmigiano Reggiano, que ha cumplido con los estándares de DOP y proviene de las regiones aprobadas, también puede recibir el nombre de parmesano. Sin embargo, el término no está protegido fuera de Europa, por lo que puede encontrar quesos etiquetados como parmesano que son imitaciones de los Estados Unidos, Australia o países de América del Sur. Puede ser un queso de leche de vaca añejo elaborado con un estilo similar, pero no tiene el linaje de Parma y Reggio-Emilia.

En general, la principal diferencia entre el queso Parmigiano Reggiano y el queso parmesano fuera de Italia es la consistencia y la complejidad: mientras que el queso Parmigiano Reggiano designado se añeja un mínimo de dos años, el parmesano en los Estados Unidos solo tiene 10 meses de edad.

want-to-become-a-better-chef

¿Quieres convertirte en un mejor chef?

Selección del editor

Massimo Bottura le enseña su visión de la cocina tradicional italiana, desde risotto hasta tortellini, y comparte técnicas para reinventar sus propias recetas.

Aprender a cocinar mejor en casa requiere paciencia, determinación y más que un poco de experimentación. Nadie lo sabe mejor que Massimo Bottura, quien trata su restaurante de renombre mundial como un laboratorio de ideas. En la clase magistral de Massimo Bottura sobre cocina italiana moderna, el chef de la Osteria Francescana, galardonada con tres estrellas Michelin, comparte cómo transforma recetas italianas clásicas y regionales en platos modernos y emocionantes. Aprenderá a preparar tagliatelle al ragù ricos y sabrosos, risotto de calabaza y una receta de hamburguesa Emilia exclusiva de MasterClass.

¿Quiere aprender más sobre las artes culinarias? La membresía anual de MasterClass ofrece lecciones en video exclusivas de maestros chefs como Massimo Bottura, el chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters y más.