Côte de bœuf es típicamente para dos personas ... Me encanta la idea de esa celebración y compartir. —Jefe Thomas Keller

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¿Qué es una Côte de Boeuf?

Francés para costilla de ternera, côte de boeuf es una presentación maximalista de los cortes de carne que se encuentran a lo largo de la mitad superior de una vaca. Está compuesto por el hueso de la costilla, el ojo de la costilla y una sección de mármol llamada deckle, que es la favorita del chef Thomas Keller.

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¿Cuál es la diferencia entre Côte de Boeuf y Ribeye Steak?

El filete de chuletón se refiere típicamente al corte independiente de filete de costilla sin el hueso, aunque en algunas partes del mundo, los dos términos son intercambiables. El chuletón es uno de los tres componentes de la côte de boeuf.

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3 consejos para asar costillas de res

  1. En los Estados Unidos, una côte de bœuf se llama filete de costilla. Para ahorrarse algo de tiempo, pídale a su carnicero un filete de costilla de doble corte, recortado, con hueso o raspado.
  2. Comience con un filete de costilla que haya sido salado y secado al aire durante la noche en el refrigerador para sazonar el trozo de carne y eliminar el exceso de humedad. Ate el filete de costilla para mantener su forma y dórelo en una sartén de hierro fundido antes de terminarlo en el horno.
  3. Pruebe la cocción de la carne comparando su tacto con el tacto de la yema del pulgar. Practique este método hasta que se sienta cómodo usando su sentido del tacto para verificar si la carne está cruda, medianamente cruda o bien cocida.
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Receta Cote de Boeuf asada al horno del chef Thomas Keller

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Ingredientes

El chef Thomas Keller complementa el cote de boeuf con espárragos picantes delicadamente blanqueados, aunque cualquier verdura fresca y brillante funcionará junto con un plato principal tan rico e indulgente. La floritura final de esta preparación es la adición de mantequilla maître d’hôtel, una mantequilla compuesta de hierbas, que se derrite sobre el bistec justo antes del plateado. Descubra el plato côte de boeuf completo del chef Keller, con sus acompañamientos, en su MasterClass.

  • 1 filete de costilla de doble corte, alrededor de 2 a 2 ½ libras
  • Sal kosher
  • Sal marina gris francesa
  • Aceite de canola
  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal
  • Ramitas de tomillo
  • Dientes de ajo machacados
  • 3 cucharadas de mantequilla de camarero (receta a continuación)

Equipo :

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  • Cuchillo de rebanar
  • Tabla de cortar
  • Hilo de cocina
  • Bandeja para hornear con rejilla
  • Sartén de hierro fundido de 12 pulgadas
  • Papel de aluminio
  • Tijeras de cocina
  • Antorcha de cocina
  1. Para atar la côte de bœuf, ate un trozo de cordel de cocina alrededor de la circunferencia del bistec, utilizando el hueso como punto de anclaje para mantener su forma durante la cocción. Coloque en una rejilla sobre una bandeja para hornear para que el aire pueda circular por ambos lados. Sal por ambos lados y déjalo secar sin tapar en el refrigerador durante 1 día, para que la sal tenga tiempo de penetrar en la pulpa y extraer la humedad.
  2. Una hora antes de cocinar, retire la carne del refrigerador y deje que alcance la temperatura ambiente. Si hay algo de humedad en la carne, séquela con una toalla de papel.
  3. Caliente el horno a 450 ° F y comience a calentar una sartén de hierro fundido a fuego alto. Envuelva el hueso en papel de aluminio para evitar que se queme y sazone la carne con sal kosher por segunda vez. Agregue ⅜ de pulgada de aceite de canola a la sartén. Cuando el aceite esté echando humo, agregue el bistec y dore durante 4 a 5 minutos, o hasta que esté marrón oscuro y con una costra en la parte inferior. Voltee el bistec y dore el segundo lado durante 2 a 3 minutos.
  4. Vierta la mayor parte del aceite y agregue una pequeña cantidad de aceite a la sartén, aproximadamente 15 gramos o 1 cucharada, para evitar que la mantequilla se queme. Luego agregue la mantequilla en cubos fríos, el tomillo y el ajo. Rocíe la carne con la mantequilla y los jugos de la sartén durante unos minutos y luego colóquela en el horno precalentado a 450 ° F.
  5. Después de 5 minutos, retire con cuidado la sartén del horno, colóquela sobre la placa de cocción y vuelva a rociar la carne con la mantequilla espumosa y los jugos de la sartén durante aproximadamente 1 minuto. Luego regrese al horno durante aproximadamente 10 a 15 minutos, o hasta que un termómetro para carne marque 130 ° F para medio crudo. (Nota: el tiempo de cocción depende de la temperatura de la carne que entra y del grosor de la carne). Transfiera la carne a una rejilla para que descanse durante 10 a 15 minutos antes de cortarla.
  6. Retire el cordel de cocina del bistec. Corte el hueso, dejando un poco de carne adherida y la cubierta. Cortar el chuletón a contrapelo en rodajas de ¼ de pulgada y luego continuar con la cubierta. Superponga las rodajas en los platos para servir y espolvoree con sal gris.
  7. Para servir en un plato y servir con mantequilla maître d’hôtel, coloque 3 discos encima de la carne en rodajas y caliente suavemente con un soplete de cocina (si lo desea) hasta que la mantequilla comience a derretirse.

Aprenda más técnicas culinarias en la MasterClass del Chef Keller sobre carnes, caldos y salsas.