[Las gambas al ajillo son] una cosa hermosa. Simplemente simple, a la parrilla, mantequilla compuesta, jugo de limón, perejil, ajo. Boom. — Chef Thomas Keller

Este es un plato nostálgico para el chef Keller, chef propietario del restaurante Bouchon, galardonado con una estrella Michelin, que aprendió a hacer gambas al ajillo cuando tenía 18 años y trabajaba como chef de cocina en el Palm Beach Yacht Club bajo la tutoría de su hermano mayor. , José. El método que Joseph le enseñó es muy parecido al que usa el chef Keller en la actualidad.

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¿Qué es el camarón al ajillo?

Las gambas al ajillo clásicas son una comida fácil y mantecosa durante la semana que tradicionalmente incluye camarones frescos cocinados en una salsa hecha con mantequilla, ajo, aceite de oliva, vino blanco seco, hojuelas de pimiento rojo triturado y rociados de jugo de limón antes de servir en una cama de linguini o junto con un pan crujiente. En la versión del Chef Keller, sin embargo, omite la pasta y asa los camarones en un plato gratinado con pan rallado y una mantequilla compuesta de ajo crudo y asado, jugo de limón y perejil fresco. Esta mantequilla compuesta es similar a la mantequilla maître d'hôtel que se elabora a diario en Bouchon, solo que con ajo incluido.

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Cómo cocinar camarones para camarones al ajillo

Trate de evitar comprar pescado congelado, ya que su calidad suele verse afectada por la congelación; sin embargo, los crustáceos congelados (por ejemplo, camarones congelados) pueden ser aceptables. No importa cómo cocines el plato, los camarones al ajillo son un aperitivo sabroso que es fácil de hacer: asar los camarones es rápido y sencillo, pero un método aún más rápido y fácil es saltear los camarones en mantequilla compuesta en la estufa.

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Cómo cocinar camarones para camarones al ajillo

Thomas Keller

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Receta de gambas al ajillo del chef Thomas Keller

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Tiempo de preparación
1 hora
Tiempo Total
3 h 5 min
Hora de cocinar
5 minutos

Ingredientes

  • Aceite de canola
  • Migas de pan
  • 6 camarones grandes, pelados, desvenados, con la cola intacta
  • Mantequilla compuesta de ajo
  • Sal de limón

Para la mantequilla compuesta de ajo:

  • 100 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 10 gramos de puré de ajo asado
  • 1 gramo de ajo, pelado y rallado en un rallador de escofina
  • 10 gramos de perejil italiano picado
  • 20 gramos de jugo de limón fresco
  • 10 gramos de sal kosher

Para la sal de limón:

  • 30 gramos de sal marina Maldon
  • 1 limón

Equipo

  • Plato de gratinado
  • Tabla de cortar
  • Cuchillo de cocina
  • Bandeja de hoja
  1. Primero, haga el puré de ajo asado para la mantequilla compuesta. Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit. Recorta la parte superior de 1/3 de las cabezas de ajo para exponer los dientes y colócalos en una hoja de papel de aluminio. Sazone el ajo con sal y rocíe con aceite de canola. Selle el ajo en el papel de aluminio, envuelto en papillote (o como un paquete) y colóquelo en una sartén. Ase durante 45 minutos hasta que los dientes de ajo estén dorados y suaves.
  2. Retire el paquete de papel de aluminio del horno, ábralo y deje que el ajo repose hasta que esté lo suficientemente frío como para manipularlo. Agarre la cabeza de ajo desde el extremo de la raíz para exprimir los dientes de la piel en un tamis. Use un raspador de banco de plástico para pasar el ajo asado a través del tamis, y quedará con el puré de ajo asado.
  3. Para hacer la mantequilla compuesta de ajo, coloque la mantequilla templada en un tazón y revuelva con una espátula de goma hasta que quede suave. Agregue el puré de ajo, el ajo rallado, el perejil fresco, el jugo de limón y la sal, y revuelva para combinar. Corta un trozo de plástico y colócalo sobre la superficie de trabajo. Coloque la mantequilla sobre la envoltura de plástico en forma de un tronco rugoso de aproximadamente 4 pulgadas de largo, aproximadamente a dos pulgadas de un extremo de la envoltura de plástico. Use un raspador de banco de plástico para ayudar a enrollar la mantequilla en el plástico para formar un tronco compacto de aproximadamente 1 pulgada de diámetro. Tire de los extremos de la envoltura de plástico para apretar el tronco, luego gire los extremos y ate. Deje que la mantequilla se endurezca en el refrigerador para que sea más fácil cortar los discos en la cantidad que necesite. La mantequilla se puede almacenar en el refrigerador por unos días o congelada, bien envuelta, hasta por 2 meses.
  4. Para hacer la sal de limón, coloque la sal marina de Maldon en un tazón y use el rallador de escofina para rallar ligeramente 1 gramo de ralladura de limón en la sal. Mezclar bien para incorporar. Dejar de lado.
  5. Precalienta el asador. Cubra el fondo de una fuente para gratinar con una capa muy fina de aceite de canola y espolvoree con pan rallado. Marque los camarones hasta donde comienza la cáscara de la cola. Luego, abra las mitades del cuerpo de los camarones y dóblelas hacia la cola mientras lo coloca en el plato para gratinar (para que la mayor parte de la carne quede expuesta). Esto asegurará que los camarones se cocinen de manera uniforme.
  6. Corte 4 discos de ¼ de pulgada de espesor de mantequilla compuesta de ajo, retírelos del envoltorio plástico y distribúyalos sobre los camarones. Espolvorear con pan rallado.
  7. Coloque el plato para gratinar en una bandeja para hornear y colóquelo debajo del asador hasta que esté bien cocido, de 2 a 3 minutos. Los camarones están listos cuando estén opacos y firmes al tacto. Terminar con sal de limón y servir.

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