El pavo de Acción de Gracias no es el único pájaro que merece una salmuera. Use la receta del chef Thomas Keller para poner en salmuera su próximo pollo asado, porque no necesita una ocasión especial para disfrutar de una carne tierna y jugosa con una piel marrón crujiente.

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¿Qué es Brining?

La salmuera es una técnica que consiste en sumergir la carne en una solución de sal antes de asarla o asarla. interrogatorio intenso . El proceso de salmuera agrega un toque extra de humedad sabrosa, siempre una ventaja cuando la carne seca y dura es un riesgo, y el agua salada actúa sobre las fibras musculares y las proteínas de la carne, separándolas y creando más espacio para atrapar el agua . ¡Ósmosis!

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¿Por qué salmuera un pollo?

Dado que el pollo es una carne magra, es más fácil que se seque al cocinar, especialmente si planeas asado en el horno. Al poner el pollo en salmuera primero, los jugos del pollo se bloquearán en la carne durante el proceso de cocción, manteniéndola húmeda y sabrosa durante todo el proceso. Puede poner todo el pollo en salmuera, o incluso cortarlo en trozos para una salmuera más rápida si tiene poco tiempo.

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3 formas de poner un pollo en salmuera

  1. Salmuera húmeda
    2. : Una salmuera húmeda es generalmente lo que pensamos cuando escuchamos el término salmuera. Da como resultado un ave uniformemente jugosa y húmeda, llena de sabor. Use esta proporción básica de salmuera: ¼ de taza de sal kosher por 4 tazas de agua (o, para proyectos más grandes, 1 taza de sal por cada galón de agua). También puede agregar cualquier tipo de especias y aromáticos que tenga, piense en granos de pimienta enteros, hojas de laurel . Si bien un trozo de carne más grande, como un pavo entero, puede tomar un día completo para salmuera adecuadamente, con cortes individuales más pequeños, generalmente puede salirse con 1 hora antes de cocinar. (Una buena regla general es 1 hora por cada libra).
  2. Salmuera seca
    3. . No es necesario que sumerjas un pájaro entero en una olla grande de agua salada y ocupes todo el espacio del frigorífico para poner la carne en salmuera. La salmuera seca utiliza los mismos ingredientes (sal, azúcar y condimentos) menos el agua. Todo se frota directamente sobre la piel del pollo y se deja actuar durante una hora a temperatura ambiente y hasta 24 horas en el frigorífico. Independientemente de los sabores que use para condimentar, probablemente saldrá más fuerte con un pollo en salmuera seca, ya que las especias se aplican directamente a la superficie de la carne y no se diluyen en agua. Enjuague la salmuera y seque con toallas de papel antes de cocinar. El método de la salmuera seca es fácil y le dará una piel más crujiente.
  3. Salmuera de suero de leche
    4. : El ácido del suero de leche ayuda a ablandar la carne y le da un sabor extra. La piel del pollo se verá más oscura después de asarla, pero será increíblemente sabrosa. Prepare una salmuera de suero de leche con sal, pimienta y algunos aromáticos, como hierbas frescas, limón y ajo , luego sumerja el pollo en la salmuera y guarde cubierto en el refrigerador durante al menos 4 horas hasta toda la noche. Escurrir antes de usar.
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¿Cuánto tiempo se pone en salmuera un pollo?

Si bien un trozo de carne más grande, como un pavo entero, puede tomar un día completo para salmuera adecuadamente, con cortes individuales más pequeños, por lo general, puede salirse con 1 hora a temperatura ambiente antes de cocinar. (Una buena regla general es 1 hora por cada libra).

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3 consejos para preparar pollo en salmuera

  1. Corta tu pollo
    2. : Cortar el pollo en trozos puede ahorrar espacio en el refrigerador. En lugar de sumergirlo en una olla grande, puede usar una bolsa de plástico grande con cierre para guardarla. Las piezas más pequeñas también se salmueran más rápido.
  2. Use sal kosher
    3. : Asegúrese de usar sal kosher gruesa para la salmuera, ya que la sal de mesa mide de manera diferente y puede dejar su pollo con un sabor demasiado salado.
  3. Use una mano ligera al condimentar después de la salmuera
    4. : Recuerde que el pollo ya ha estado absorbiendo la sal de la salmuera mientras está en salmuera, por lo tanto, salar la piel del pollo solo un poco antes de cocinarlo.
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Receta de salmuera de pollo del chef Thomas Keller

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Ingredientes

El chef Keller comienza con un pollo entero, que corta en 10 trozos y deja reposar durante 12 horas en una salmuera de hierbas y limón. Puede salirse en salmuera por menos tiempo; 8 horas serán suficientes en caso de apuro, pero no menos. Ciertamente, no conviene dejarlo en salmuera por mucho más de 12 horas, ya que el exceso afectará la textura del pollo, lo que podría darle una textura curada.

Una vez que haya sazonado su pollo, pruebe Receta de pollo frito del chef Thomas Keller aquí .

  • 2 ½ – 3 lb de pollo
  • 5 limones, cortados por la mitad
  • 6 hojas de laurel
  • ½ manojo (115 gramos) de perejil de hoja plana
  • ½ manojo (30 gramos) de tomillo
  • 85 gramos de miel de trébol
  • 1 cabeza de ajo, cortada a la mitad a través del ecuador
  • 14 gramos de granos de pimienta negra
  • 1 taza (10 onzas) de sal kosher
  • 3 ¾ litros o 1 galón de agua

Equipo :

  • Olla
  • Recipiente (para salmuera)
  1. Mezcle todos los ingredientes de la salmuera en 1 galón de agua y deje hervir. Una vez que esté hirviendo, retirar del fuego y dejar enfriar; luego vierta en un recipiente lo suficientemente grande para contener tanto la salmuera como los trozos de pollo y enfríe en el refrigerador hasta que se enfríe.
  2. Con unas tijeras para aves, corte la espina dorsal del pollo. Saque la coraza y recorte el exceso de grasa. Asegúrese de reservar los huesos y la grasa para usarlos en un caldo y schmaltz. Corta la primera mitad en 5 trozos: separa el muslo de la pechuga y la baqueta, quita el ala y corta la pechuga por la mitad. Repite con la otra mitad del pollo. Debería terminar con 10 piezas: 2 alitas de pollo, 2 muslos de pollo, 2 muslos de pollo y 2 pechugas de pollo cortadas por la mitad.
  3. Coloca el pollo cortado en la salmuera fría y déjalo reposar durante 12 horas. (Si tiene poco tiempo, puede dejarlo en salmuera durante 8 horas; pero no lo ponga en salmuera durante más de 12 horas o el pollo se volverá demasiado salado).

Obtenga más información sobre las técnicas culinarias en la MasterClass del chef Thomas Keller.

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