Esas ondas ámbar de grano que se agitan con la brisa en casi todas las partes del mundo representan la asombrosa cantidad de 735,9 millones de toneladas métricas de producción anual de trigo. Ningún otro cultivo ha cambiado tanto la trayectoria de la raza humana como el trigo; solo se ha vuelto más integral en los últimos 100.000 años.

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¿Qué es el trigo?

El trigo es un grano de cereal antiguo que se cultiva por sus semillas, que se muelen en harina para una amplia variedad de usos. El 95% de los cultivos de trigo que se cultivan en todo el mundo son de la especie de trigo blando ( trigo ), un cultivar domesticado también conocido como trigo harinero.

La familiaridad de la mayoría de la gente con el trigo se refiere a los diferentes tipos de harina que produce, más que a los diferentes tipos de variedades de trigo de las que se elabora la harina. La harina para todo uso se elabora a partir de los endospermos (la porción interna almidonada del grano de trigo) de trigo rojo duro y blando, mientras que la harina de trigo integral contiene las porciones externas del grano, el salvado y el germen de trigo llenas de nutrientes. La harina de pan, conocida por su estructura compacta y llena de proteínas, se elabora típicamente con trigo rojo duro de primavera, mientras que la harina de repostería blanda o la harina de repostería se muele a partir de un trigo blanco blando o duro blanco más bajo en proteínas, más suave o blanco duro.

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Una breve historia del trigo

El uso y cultivo del trigo se remonta a los primeros comienzos nómadas de la humanidad en la época prehistórica. Mientras que el trigo blando que se cultiva hoy en día se cultivó mediante la selección y recolección repetidas de cepas específicas de una familia de pastos silvestres ( Triticum ) durante siglos, se puede encontrar evidencia de trigo emmer domesticado desde el año 9,600 a. C., y se han encontrado trigos duros en cementerios desde el 100 a. C.

Al seleccionar un mayor potencial de rendimiento de grano, sabor, resistencia a enfermedades y calidad, los humanos impulsaron el mejoramiento e hibridación del trigo en el área que ahora se conoce como Medio Oriente. El cultivo de trigo se extendió rápidamente al norte de África y Europa, y el trigo llegó a América del Norte en el siglo XVI. (Moler granos específicamente para hacer harina era poco común hasta el siglo XII; los primeros humanos machacaban los granos en tortas). La adaptabilidad del trigo a la mayoría de los climas y terrenos lo convirtió en una pieza central natural de las primeras dietas.

Un resurgimiento del interés por los granos de trigo antiguos ha dado lugar a una ola de nuevos sabores y matices para las mezclas modernas para hacer pan, y una oferta más amplia de productos de trigo en general. Las cepas domesticadas de los antepasados ​​más antiguos conocidos del trigo, einkorn, Khorasan (kamut) y emmer todavía se cultivan y consumen en algunas partes del mundo. Por ejemplo, el trigo duro se cultiva a partir de cruces de trigo emmer domesticado. Escanda, también conocida como dinkel o trigo descascarado , es un grano antiguo complejo y con nueces que existe desde el año 5000 a. C. y se ha convertido en algo habitual en las tiendas de abarrotes, para su uso en todo, desde tortitas hasta panes rápidos.

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¿Cuál es la diferencia entre trigo duro y trigo blando?

En los Estados Unidos, hay seis clases de trigo, que pueden desglosarse aún más según la temporada de siembra, el color del grano y la dureza o textura del grano. El trigo blando será más fácil de moler que el trigo duro, lo que informa su aplicación: el trigo duro, por ejemplo, tiene un alto rango de contenido de proteína de 10 a 13 por ciento y produce bagels y pan masticable con costras crujientes; cepas más suaves de harinas de trigo están entre el seis y el siete por ciento, lo mejor para cosas como pasteles, magdalenas y galletas, donde la elasticidad es menos prioritaria.

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6 tipos de trigo

Una vez molidos en harina, los granos de trigo rojo de distintos tonos son prácticamente imposibles de distinguir del trigo blanco, excepto en lo que respecta al contenido de proteínas y el sabor. El trigo rojo generalmente contiene más proteínas (y por lo tanto una presencia más fuerte de gluten) y, a menudo, se describe con un sabor más a nuez y ligeramente amargo, donde las variedades blancas son más suaves.

  1. Trigo de invierno rojo duro
    2. . El trigo de invierno rojo duro crece en el otoño y está listo para la cosecha en la primavera siguiente. El trigo de invierno rojo duro de sabor completo es el grano principal que se utiliza para las mezclas de cereales integrales y de trigo integral, así como para las harinas para todo uso, por lo que es ideal para panes rústicos como la masa madre.
  2. Trigo de invierno rojo suave
    3. . El trigo de invierno rojo suave mantiene todas las características de sabor de la variedad dura, pero es mucho más fácil de moler y da como resultado una textura suave más fina que es mejor para productos como galletas, galletas saladas y pasteles.
  3. Trigo de primavera rojo duro
    4. . Con su alto contenido de gluten, el trigo duro rojo de primavera es ideal para panes y pasteles extensibles como croissants y masas que dependen de una textura con cierta elasticidad, como la masa de pizza. Las variedades de primavera roja dura se cultivan típicamente en la primavera en todo el norte de los EE. UU. Y Canadá y están listas para cosechar en el otoño.
  4. Trigo blanco duro
    5. . Más claro en color de grano y con un sabor más dulce y sutil que los cultivares de trigo rojo duro, el trigo blanco duro generalmente se muele entero, conservando su contenido moderado de proteínas y nutrientes. Este tipo de trigo se usa para hacer tortillas, pan de molde y algunos fideos.
  5. Trigo blanco blando
    6. . El trigo blanco blando es el grano de referencia para todos los pasteles que se desmoronan y se derriten, los panes de levadura y los refrigerios. La mayoría de las harinas para pasteles y repostería se componen de trigo blanco blando, que no es coloquialmente denotado por estación como los demás, aunque hay diferentes cultivares de trigo de invierno blanco suave y trigo de primavera blanco suave.
  6. trigo duro
    7. . También conocido como pasta de trigo, el trigo duro es la más dura de todas las cepas de trigo, con una estructura proteica ejemplificada por el chasquido de la pasta fresca y la naturaleza suave y acolchada de los panes planos de Oriente Medio o Mediterráneo. La sémola, que se usa a menudo para hacer cuscús y algunas pastas, se compone del subproducto sobrante del proceso de molienda de trigo duro conocido como harinillas, partículas gruesas del endospermo interno agrietado. (Sin embargo, algunas variedades de sémola en los Estados Unidos están hechas de trigo blando e incluso harina de maíz, no de trigo duro). El bulgur, elaborado con las bayas de trigo duro quebradas y sancochadas, es un grano de cereal básico en Platos levantinos como el tabulé y kibbeh .

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