Aprenda a transformar aceitunas crudas y maduras en una delicia salada y adictiva.
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- ¿Qué son las aceitunas?
- ¿Cómo funciona el curado de la aceituna?
- ¿Qué necesita para poner en salmuera y curar las aceitunas en casa?
- Cómo poner en salmuera y curar sus propias aceitunas
- ¿Quiere aprender más sobre la cocina?
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Aprende más what-are-olives¿Qué son las aceitunas?
Las aceitunas son pequeños frutos que crecen en los olivos ( Olea europaea ) originaria del Mediterráneo. El color de una aceituna es un indicador directo de su madurez: las aceitunas recolectadas cerca del comienzo de la temporada de crecimiento son verdes, las aceitunas recolectadas en el medio tendrán un tono marrón a rojizo y las aceitunas recolectadas en su madurez completa tienen un color púrpura oscuro a negro matiz. Alrededor del 90 por ciento de las aceitunas recolectadas se prensan en aceite de oliva, pero el 10 por ciento restante se consume como aceitunas de mesa.
how-does-olive-curing-work¿Cómo funciona el curado de la aceituna?
Las aceitunas crudas no son comestibles debido a su alta concentración de oleuropeína, un compuesto extremadamente amargo que se encuentra en la piel de las aceitunas. Las aceitunas verdes en tu martini y las aceitunas Kalamata en su fuente de mezze se han curado para su conservación y para hacerlas más sabrosas. Hoy en día, existen cuatro métodos principales para curar las aceitunas:
- Curado por agua : El curado al agua implica remojar las aceitunas en agua, luego enjuagarlas y remojarlas nuevamente en agua dulce, y repetir el proceso durante un período de varios meses. Una vez que se ha eliminado la mayor parte de la oleuropeína, las aceitunas generalmente se sumergen en una salmuera final de vinagre y sal, que agrega sabor y evita el deterioro. El curado al agua es el método utilizado para hacer aceitunas Kalamata.
- Curado con salmuera : El curado con salmuera implica remojar las aceitunas en agua salada durante tres a seis meses. Bajo la salmuera, las aceitunas fermentan, descomponiendo la oleuropeína y convirtiendo parte del azúcar de las aceitunas en ácido láctico, que conserva y da sabor a las aceitunas. Este es el método utilizado para hacer aceitunas negras al estilo griego y aceitunas verdes al estilo siciliano, así como aceitunas verdes francesas Picholine y Lucques, que se curan en salmuera durante 10 a 12 días.
- Curado con sal seca : El curado con sal implica empacar aceitunas negras pequeñas, maduras (o incluso demasiado maduras) en sal marina durante cinco a seis semanas. Este método da como resultado aceitunas saladas y arrugadas, como las aceitunas Gaeta italianas y las aceitunas Nyons de Francia. También puede utilizar este método para curar aceitunas maduras de California Mission.
- Curado con lejía : Las aceitunas curadas con lejía se sumergen en una solución de agua de lejía que rompe rápidamente la capa exterior cerosa de las aceitunas y elimina la oleuropeína amarga. Luego, las aceitunas se enjuagan repetidamente en agua fría para eliminar la lejía. Después del enjuague, las aceitunas generalmente se remojan y se almacenan en una salmuera de vinagre o se fermentan. Las aceitunas verdes al estilo español se curan en lejía y fermentan durante 2 a 6 meses. (Puede encontrar lejía apta para alimentos en las ferreterías).
¿Qué necesita para poner en salmuera y curar las aceitunas en casa?
El proceso de curado y salmuera de aceitunas requiere solo cinco elementos:
- Aceitunas verdes crudas, como Sevillano
- Condimentos, como granos de pimienta negra, chiles secos, semillas de hinojo y dientes de ajo.
- Sal de decapado
- Vinagre blanco destilado (5% de acidez)
- Frascos de vidrio u otros recipientes herméticos.
Cómo poner en salmuera y curar sus propias aceitunas
El método de curado con salmuera es uno de los métodos más fáciles para los principiantes, ya que no requiere ningún ingrediente o equipo especial. Sin embargo, las aceitunas curadas en salmuera pueden ser un proceso largo. Para una producción de aceitunas más rápida, experimente incorporando lejía en la salmuera.
- Limpiar y clasificar aceitunas . Clasifique las aceitunas y deseche las aceitunas dañadas o los restos. Empaque las aceitunas en frascos de vidrio u otros recipientes herméticos. Ordene por tamaño, si lo desea. (Las aceitunas agrupadas por tamaño se curarán de manera más uniforme).
- Agrega condimentos . Agregue los condimentos de su preferencia a los frascos de aceitunas.
- Hacer la salmuera . Combine 1–1½ tazas de sal para encurtir con un galón de agua fría (use más sal para aceitunas más pequeñas; menos para aceitunas más grandes) y 2 tazas de vinagre. Revuelve la mezcla para disolver la sal. Vierta la salmuera sobre las aceitunas para cubrir. Cubra con tapas, pero no enrosque bien.
- Fermentar . Guarde las aceitunas en un lugar cálido (alrededor de 70 ° F) durante dos meses, revisando con frecuencia para reemplazar cualquier salmuera que se haya derramado. La salmuera debe estar activa y burbujeante, signo de fermentación. Si las aceitunas se ponen mohosas o blandas, deséchelas.
- Esperar . Cuando las aceitunas ya no burbujeen activamente, apriete las tapas y guárdelas hasta que las aceitunas alcancen el sabor deseado, alrededor de 2 a 4 meses más.
- Tienda . Almacene las aceitunas en su salmuera en recipientes herméticos, en un lugar oscuro y fresco hasta por un año.
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