Adéntrate en el mundo de la cocina francesa clásica de la vieja escuela con helado de carne .

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¿Qué es Glace?

Helado de carne es un glaseado de carne francés elaborado reduciendo el caldo (caldo de ternera oscuro, caldo de res o caldo de pollo) a aproximadamente una décima parte de su volumen original, lo que da como resultado un caldo marrón concentrado con una consistencia espesa y brillante. El resultado es más un almíbar que una salsa: un concentrado de carne de gran sabor y de larga duración que era esencial en las cocinas profesionales durante la época de Auguste Escoffier, el chef profesional más famoso de Francia a finales del siglo XIX. Todavía puedes encontrar helado de carne en restaurantes franceses de alta gama como glaseado o ingrediente en salsa, pero los cocineros caseros y los chefs modernos lo usan rara vez, ya que es muy laborioso prepararlo.

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Glace vs. Demi-Glace: ¿Cuál es la diferencia?

Glace y demi-glace son salsas marrones que se usan en la cocina francesa, pero hay una diferencia clave: el demi-glace es más delgado que helado de carne . Mientras que el glace es caldo reducido a una décima parte de su volumen original, el demi-glace clásico se hace reduciendo el caldo marrón a entre un cuarto y la mitad de su volumen original, o combinando partes iguales de salsa espagnole (una de las salsas madre de la cocina francesa , hecho con roux marrón) y caldo marrón y reducirlo a la mitad. El demi-glace generalmente incluye aromas, como jerez o vino tinto y especias como laurel o granos de pimienta.

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Cómo utilizar Glace en tu cocina

La palabra helado significa glaseado en francés, que es el uso tradicional de helado de carne —Para agregar un acabado brillante a las carnes asadas, como pierna de cordero . Cuando te cepillas caliente helado de carne sobre la superficie de la carne, crea una atractiva superficie brillante y agrega un toque extra de umami. La larga vida útil de Glace también lo hace útil como ingrediente en la elaboración de salsas: agregue una cucharada a una salsa sartén para potenciar su sabor. También puede agregar glaseado al agua hirviendo a fuego lento para hacer un caldo rápido; considérelo como el cubo de caldo original.

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