Para el aclamado chef Massimo Bottura, la hamburguesa es un candidato ideal para la experimentación culinaria: todos sus elementos (carne, queso, pan, condimentos) se pueden modificar fácilmente según lo que esté disponible localmente.

En su región natal de Emilia-Romagna, hace la hamburguesa con carne de res italiana mezclada con gelatina de cotechino (una salchicha de cerdo local) y Parmigiano-Reggiano. Para los condimentos, le da un giro italiano a los estándares estadounidenses, haciendo una mayonesa aromatizada con vinagre balsámico y una salsa de hierbas a base de salsa verde italiana.

Esta receta es mucho más complicada que la típica hamburguesa estilo comensal, pero vale la pena el esfuerzo.

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Consejos sobre el uso de ingredientes de su propio territorio

Puede aplicar los principios del chef Massimo a su propia hamburguesa sin importar dónde viva; las posibilidades son infinitas si usa los ingredientes que son hiperlocales o muy representativos de su rincón del mundo.

  • Si vive en el noroeste del Pacífico, puede hacer una hamburguesa de salmón con salsa de vino tinto y champiñones locales.
  • En el sur de Estados Unidos, puede hacer una hamburguesa de venado con condimento de quingombó local y mostaza endulzada con sorgo.
  • En Japón, puede aderezar una empanada de ternera de Kobe con miso y salsa de soja.
  • O en China, la hamburguesa podría ser simplemente carne de cerdo sazonada con una mezcla de especias locales. Ya sea una hamburguesa u otro plato, es probable que la comida que prepares resulte diferente cada vez porque la calidad de los ingredientes está en constante cambio.

Asegúrese de probar con frecuencia durante el proceso de cocción para saber a dónde ir. Independientemente de la cantidad que esté preparando, mantenga sus aromas proporcionales, para que no termine con un resultado demasiado sazonado o insípido.

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Receta de hamburguesa Emilia de Massimo Bottura

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Ingredientes

INGREDIENTES PARA LA GELATINA COTECHINO:

  • Vino Lambrusco (u otro vino local ácido) *
  • 1 salchicha cotechino (aproximadamente 1 libra y 2 onzas, o 500 gramos, u otra
  • salchicha de cerdo con alto contenido de gelatina) **

* Si no hay Lambrusco disponible para cocinarlo al vapor, use un vino, cerveza o sidra local que combine bien con el sabor de la salchicha.
** Si no puede encontrar cotechino, compre la mejor salchicha local que pueda encontrar (pídale a su carnicero una con alto contenido de gelatina).

INGREDIENTES PARA LAS HAMBURGUESAS:

  • libras (1 kilogramo) de carne molida añejada en seco
  • onzas (300 gramos) de Parmigiano-Reggiano recién rallado, preferiblemente
  • 24 meses de edad
  • 1 onza (30 gramos) de gelatina cotechino
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Mayonesa balsámica (receta aquí)
  • Salsa verde (recipe here)
  • 16 bollos de mini brioche, partidos por la mitad

Encuentre la receta de la mayonniase baslamica de Massimo Bottura aquí y su Salsa Verde aquí.

  1. Extrae la gelatina
    2. . Vierta el vino en el fondo de una olla de vapor grande (lo suficiente como para subir 1 pulgada por el costado), luego coloque la salchicha en la bandeja humeante. (También puede usar una cacerola normal y una canasta para vaporera). Cubra la olla con la tapa y lleve el vino a fuego lento a fuego medio-bajo. Cocine al vapor la salchicha en el vino hasta que toda la grasa y la gelatina se hayan separado y se hayan derretido en el vino, aproximadamente 30 minutos. Retire la canasta vaporera y la salchicha, y vierta el líquido en un recipiente de almacenamiento alto (como un frasco de vidrio). Deje que el líquido se enfríe a temperatura ambiente, luego refrigere hasta que esté bien frío, al menos cuatro horas. Durante la refrigeración, el líquido se separará en tres secciones: la grasa en la parte superior, la gelatina en el medio y el líquido (vino) en la parte inferior. Una vez enfriado, vierta la grasa de la parte superior y guárdela para otro uso (puede usarla como lo haría con grasa de pollo o grasa de pato: saltee papas, enriquezca verduras guisadas o mezcle con pasta fresca y mucho Parmigiano-Reggiano). Del mismo modo, retire la gelatina con una cuchara y colóquela en otro recipiente. Deseche el líquido restante. Refrigere o congele la gelatina hasta por tres meses.
  2. Prepara las hamburguesas
    3. . Coloque la carne molida en un tazón grande, vierta la gelatina y mezcle los dos con las manos hasta que se combinen uniformemente. Agregue el Parmigiano y continúe mezclando hasta que se combine nuevamente de manera uniforme. Cubre el recipiente con papel film y deja reposar la carne en el frigorífico durante al menos una hora.
  3. Cocine las hamburguesas
    4. . Destape la mezcla de la hamburguesa y forme hamburguesas de inch de pulgada de espesor (2 centímetros de espesor) que tengan el mismo diámetro que sus bollos de brioche. Coloque las hamburguesas en un plato mientras las prepara. Caliente una sartén antiadherente mediana a fuego medio-alto. Vierta un poco de aceite de oliva en una toalla de papel doblada y úsela para engrasar ligeramente el fondo de la sartén caliente. Agregue de dos a cuatro hamburguesas y cocine por un lado hasta que estén chamuscadas y bien doradas. Voltee las hamburguesas y cocine hasta que estén bien doradas por el lado opuesto. Luego apile las hamburguesas juntas y, usando los dedos para mantenerlas juntas, gire el cilindro de hamburguesas de lado y dore las hamburguesas, dándoles vuelta cada 20 a 30 segundos, para que se doren por todos los bordes. Transfiera las hamburguesas a un plato y déjelas reposar durante al menos cinco minutos o mientras cocina las hamburguesas restantes.
  4. Brindar y construir
    5. . Una vez que todas las hamburguesas estén cocidas (o trabajando mientras cocina cada hamburguesa), coloque los lados cortados de los bollos en la sartén y cocine, sin tocarlos, hasta que estén dorados y tostados en la base. Coloque un bollo de abajo, con el lado cortado hacia arriba, en un plato y cubra con una cucharada de salsa verde. Coloque una hamburguesa cocida sobre la salsa, luego cubra la hamburguesa con una cucharada de mayonesa balsámica. Cubra con el panecillo superior y sirva inmediatamente. Repita con las empanadas, bollos y condimentos restantes.

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