Al igual que con cualquier cocina nacional, es tentador creer que toda la variedad de la cocina tailandesa se puede reducir al menú de un restaurante tailandés promedio: el pad thai es solo un punto de entrada a esta cocina picante, cítrica y herbácea. La comida tailandesa se entiende típicamente en cinco expresiones regionales que van de norte a sur, y las preferencias y estilos individuales significan miles de interpretaciones diferentes. Afortunadamente, las técnicas recurrentes y los ingredientes básicos sustentan cada una de las cocinas regionales tailandesas.
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20 ingredientes tradicionales tailandeses
Para cultivar una mejor comprensión de la cocina tailandesa, comience con estos alimentos básicos de la despensa, todos los cuales puede encontrar en línea o en las tiendas de comestibles asiáticas:
- Chiles : Chiles ( phrik ) son parte integral de la cocina tailandesa, proporcionando un rayo de claridad a través del bochornoso calor tropical del sur de Asia. Los chiles se utilizan como condimentos, aderezos y como componente incluso de las pastas de curry más básicas. Chiles ojo de pájaro ardientes ( phrik cuando nu ) vienen en variedades verdes y rojas. Los chiles rojos secos vienen en formas largas y delgadas ( phrik chi fa ) y como pequeños tamaños de empaque térmico que caben en la palma de su mano ( phrik haeng ). Puede sustituir la mayoría en un apuro (los chiles serranos verdes funcionarán si no puede encontrar chiles ojo de pájaro, por ejemplo), pero rastrear los reales demostrará cuánto valor multifacético aporta cada variedad a la mesa.
- Pasta de pescado : La apreciación por el elusivo quinto sabor, umami, está viva y bien en la cocina tailandesa. La mejor forma de elaborarlo es con productos fermentados. Para ofrecer ese insuperable trasfondo de umami, nada mejor que unas gotas de salsa de pescado ( nam pla ). Hecho de pescado salado y fermentado, pescado de sabor fuerte como anchoas o caballa añejada hasta dos años: la salsa de pescado de alta calidad es a la vez salada, dulce y sabrosa. Úselo en adobos, salsas para mojar o aderezos, o sírvalo como condimento con chiles picados junto con fideos o platos de arroz.
- Pasta de camarones : Pasta de camarones salada y picante ( kapi ) es una fuente inagotable de sabor y actúa como un componente básico para pastas de curry o condimentos en platos como el arroz frito.
- Camarón seco : Camarones secos del tamaño de una moneda de diez centavos ( kung haeng ) se mezclan en pasta de curry o se muelen en un mortero para ensalada de papaya verde . Los camarones secos, crujientes y masticables a partes iguales, también son un condimento integral en la cocina china, coreana, birmana y vietnamita.
- salsa de ostras : Salsa de ostras ( hombre guapo ), una salsa espesa, dulce y salada hecha de licor de ostra caramelizado, se encuentra más comúnmente en la cocina del centro de Tailandia, donde las influencias chinas son más frecuentes. Úselo para dar un impulso de salmuera al glasear carnes y verduras salteadas como el brócoli o la berenjena.
- Coco : El coco es uno de los primeros ingredientes que vienen a la mente cuando la gente piensa en la comida tailandesa. La fruta suave proporciona una textura exuberante al curry y las sopas, y sus propiedades refrescantes grasas y lácteas restablecen el equilibrio incluso en los platos más picantes. El uso de coco es menos común en la cocina del noreste de Tailandia. Por ejemplo, en Isan, el estilo de cocción más fresco y ligero se ejemplifica mejor en sus ensaladas de papaya verde ( batata ) y barbacoa.
- Especias y mezclas de especias : Mientras que los chiles entregan picante, las especias completan la forma en que experimentamos ese picante. Las semillas enteras de cilantro, los granos de pimienta blanca, la cúrcuma molida, el cardamomo negro, el comino, las semillas de hinojo y el curry en polvo juegan un papel en la construcción del perfecto tour de force de cualquier plato tailandés. Las especias pierden su sabor picante cuanto más tiempo permanecen, así que almacene los frascos más frescos que pueda y evite comprar a granel a menos que tenga planes de usar todas las especias.
- Soy sauce : La cocina tailandesa utiliza tres soy sauces —Luz, dulce y oscura. La salsa de soja ligera, también conocida como salsa de soja fina, es la salsa de soja más utilizada en la cocina tailandesa. La salsa de soja tailandesa se utiliza como salsa para mojar platos como khao man gai , pollo escalfado con arroz. La salsa de soja dulce es un componente importante en los platos de fideos y salteados, mientras que la salsa de soja oscura imparte color y una dulzura ligera a platos como almohadilla ver ew .
- Tamarindo : El jugo de tamarindo (o su pasta espesa y pegajosa) es un arma secreta cuando se trata de condimentos: el sabor de esta fruta de vaina, dulce, agria y con un poco de picante funk, hace el mismo trabajo que la lima y el azúcar. con más complejidad. Use tamarindo como toque final en curry o sopas, o incorpórelo en un adobo para carne: la acidez ablandará la carne de manera similar al jugo de cítricos. Para hacer su tamarindo líquido, remoje y cuele makham piak , pulpa fresca de tamarindo, que se vende en bloques bien envueltos.
- Pasta de curry : El curry tailandés se encuentra entre los mejores vehículos para el sabor debido a su base sólida: una mezcla de hierbas, especias y raíces como la galanga, que se combinan para convertirse en pasta de curry. Si bien muchos cocineros tailandeses hacen sus propias pastas de curry, las variedades en frascos son una buena manera de familiarizarse con sus distintos perfiles de sabor. La pasta de curry verde es típicamente una mezcla de chiles verdes y ajo para calentar, chalotes y galanga para un toque de allium y dulzura jengibre y aromáticos brillantes y un color llamativo, hierba de limón, hojas de lima Makrut y albahaca dulce tailandesa. El curry rojo cambia los chiles verdes por prik haeng , chiles rojos picantes secos e incorpora pasta de camarones y especias como semillas de cilantro y pimienta negra. El curry amarillo obtiene su color soleado de la cúrcuma y el curry en polvo, que también le da a la mezcla base de galanga, ajo y chiles una dulzura sutil, atenuando el calor.
- La hierba de limón : Los aromáticos como el limoncillo son la mitad del atractivo de cualquier plato, ya sea al impregnarlo de sabores demasiado sutiles para identificarlos por completo o al elevarse por el aire en tentadores rizos de vapor. La hierba de limón, un tallo leñoso, aromático y cítrico que se utiliza para dar sabor a las sopas, es una hierba perenne que crece en climas tropicales. El corazón tierno y blanco del tallo es deseado por su distintivo sabor cítrico y es un ingrediente común en la cocina tailandesa, india, indonesia y vietnamita. Su sabor a limón resiste una cocción prolongada, lo que lo hace perfecto para guisos y curry cocinados a fuego lento.
- galanga : También conocido como jengibre menor, galanga ( kha ) es el primo más suave del picante rizoma . La galanga, que también tiene una piel parecida al papel que debe pelarse antes de usarla, aporta un toque picante y cítrico a las sopas como tom kha y frituras .
- Raíz de la cúrcuma : Al igual que los nudos de raíz de jengibre fresco, presenta una piel fina no comestible que se despega fácilmente para revelar una pulpa de naranja eléctrica con la consistencia de una corteza fina y húmeda. Cocinar con fresco cúrcuma extrae más de su esencia viva y picante.
- Hojas de lima Makrut : Las hojas de lima Makrut son un paso por debajo de la hierba de limón, intensamente fragantes de una manera moderada, perfectas para agregar un toque de sabor a lima a las sopas.
- Azúcar de palma : La comida tailandesa a menudo se basa en las relaciones entre el azúcar, el ácido y el calor. El azúcar de palma, elaborado con la savia de las palmas de coco, es típico de los platos del sur de Tailandia, mientras que las regiones del norte dependen más del azúcar moreno elaborado con caña de azúcar. (Ninguno de los dos da como resultado una dulzura abrumadora como el azúcar blanco, sino que le da un carácter ahumado a caramelo a los postres y salsas).
- Arroz pegajoso : Como la mayoría de las cocinas asiáticas, el arroz ( anhelo ) es un componente básico de cualquier comida. El arroz glutinoso, también conocido como arroz glutinoso o arroz dulce, es el arroz de acompañamiento preferido en el norte y noreste de Tailandia y Laos, donde el arroz cocido se utiliza como vehículo para todo tipo de platos salados y postres como khao niaow ma muang , arroz glutinoso de mango servido con natillas de coco y mango fresco. Las variedades de arroz pegajoso de Laos y el norte de Tailandia tienden a tener un grano más largo y un aroma más floral que las variedades japonesas.
- arroz jazmín : El arroz jazmín es más suave, espeso y pegajoso que otros tipos de arroz aromático como el basmati. arroz jazmín es el acompañamiento perfecto para todo tipo de comidas tailandesas, incluidas las carnes a la parrilla o molidas y el curry picante. La pegajosidad y dulzura del arroz jazmín lo convierten en una gran adición a verduras salteadas y resiste bien un guiso. (Debido a su textura suave, puede que no sea la mejor opción para el arroz frito).
- Fideos : Los fideos de arroz secos son un ingrediente crucial en cualquier despensa tailandesa: mantenga variedades de fideos de arroz anchos y planos para salteados sustanciales y fideos de arroz más finos para platos como pad thai , sopas o ensaladas frías con salsa de maní. La cocina tailandesa también incluye fideos de huevo, fideos de celofán y fideos de hilo de frijoles.
- Cilantro : Las hierbas no son solo para aderezos en la cocina tailandesa, sino que brindan una nota fresca a la compleja sinfonía que tiene lugar en cada plato. El cilantro, ya sea finamente picado en una pasta de curry o servido sobre curry, fideos o salteados, le da un brillo refrescante y herbáceo. Si puede encontrarlo, la raíz de cilantro también se puede utilizar para agregar la esencia floral característica de la hierba a sopas y guisos.
- albahaca tailandesa : Este tipo de albahaca, que viene con hojas verdes y moradas, es más picante que la albahaca genovesa que se usa para cubrir las pizzas, con una dulzura teñida con un toque terroso y sabroso. También se usa con frecuencia una variedad llamada albahaca santa, que tiene un sabor más notable a regaliz o anís. Aprender más sobre albahaca tailandesa .
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