Ya sea en alimentos procesados, fruta cruda o en el café, comemos azúcar casi todos los días. Sin embargo, cuando se trata de hornear, el tipo de azúcar que usamos, desde el nivel de refinamiento hasta el tamaño de los gránulos e incluso la planta de la que está hecho, de repente marca una gran diferencia.

Saltar a la sección

Gordon Ramsay enseña a cocinar I Gordon Ramsay enseña a cocinar I

Lleva tu cocina al siguiente nivel en la primera MasterClass de Gordon sobre métodos, ingredientes y recetas esenciales.

Aprende más what-is-sugar

¿Qué es el azúcar?

Los azúcares son una clase de carbohidratos simples que incluye glucosa y fructosa, que se encuentran en la fruta y la miel, y lactosa, que proviene de la leche, pero el azúcar más común en la cocina es la sacarosa, también conocida como azúcar de mesa. La sacarosa es producida por las plantas verdes durante la fotosíntesis y contiene una glucosa y una fructosa unidas. Tiene un nivel moderado de dulzura, forma cristales fácilmente y tiene una fuerte afinidad por el agua, lo que hace que la sacarosa sea ideal para cocinar y hornear.

where-does-sugar-come-from

¿De donde viene el azucar?

La mayor parte de la sacarosa disponible comercialmente proviene de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), una hierba de Nueva Guinea que puede crecer hasta 20 pies de altura y cuyos fluidos contienen aproximadamente un 15% de sacarosa. Aproximadamente el 30% del azúcar refinado del mundo proviene de la remolacha azucarera (Beta vulgaris), que tiene un 8-22% de azúcar en peso y se cultivó como hortaliza mucho antes de que se desarrollara la técnica de destilación del azúcar de la remolacha. Dado que el azúcar refinado tiene aproximadamente un 99,85% de sacarosa, los fabricantes rara vez anuncian si su azúcar proviene de la remolacha o la caña de azúcar. (¡O ambas!) Otras fuentes de azúcar incluyen las palmeras, que producen savia que puede contener hasta un 12% de sacarosa, y los arces, que producen significativamente menos sacarosa pero son apreciados por su complejo sabor.

Gordon Ramsay enseña a cocinar I Wolfgang Puck enseña a cocinar Alice Waters enseña el arte de cocinar en casa Thomas Keller enseña técnicas de cocina how-is-sugar-made

¿Cómo se elabora el azúcar?

La técnica de prensar jugo de caña de azúcar en cristales de azúcar en bruto es muy antigua: se desarrolló por primera vez en la India alrededor del año 500 a. C. Unos siglos más tarde, los indios produjeron el primer azúcar blanco refinado utilizando la gravedad para eliminar su capa marrón oscuro. El azúcar de remolacha, por otro lado, no se desarrolló hasta el siglo XVIII, cuando los europeos comenzaron a usar Brandy para destilar el jugo de la remolacha blanca. Hoy en día, los azúcares de caña y remolacha se elaboran utilizando el mismo proceso, con la principal diferencia de que la caña de azúcar, que es altamente perecedera, generalmente se procesa en azúcar sin refinar inmediatamente después de la cosecha y luego se refina en una instalación separada, mientras que la remolacha almacenable se puede procesar. todo de una vez.

Para hacer azúcar refinada, primero se exprime la caña de azúcar o la remolacha y luego se hierve para evaporar el agua. El azúcar en bruto resultante se clarifica en centrifugadoras que hacen girar el azúcar a altas velocidades para eliminar el jarabe marrón pegajoso que recubre los cristales de azúcar, conocido como melaza o melaza. Una vez que el azúcar se ha refinado, se decolora aún más con carbón granular, un material similar al carbón activado.

Clase maestra

Sugerido para ti

Clases en línea impartidas por las mentes más brillantes del mundo. Amplíe sus conocimientos en estas categorías.

Gordon Ramsay

Enseña a cocinar I

Más información Wolfgang Puck

Enseña a cocinar

Más información Alice Waters

Enseña el arte de cocinar en casa

Más información Thomas Keller

Enseña técnicas de cocina I: verduras, pasta y huevos

Aprende más 5-types-of-white-sugar

5 tipos de azúcar blanca

Piense como un profesional

Lleva tu cocina al siguiente nivel en la primera MasterClass de Gordon sobre métodos, ingredientes y recetas esenciales.

Ver clase
  1. Azúcar granulada , también conocido como azúcar de mesa, es un azúcar blanco con cristales de tamaño medio al que se le ha quitado toda su melaza, lo que la convierte en 99,85% de sacarosa. Es el tipo de azúcar más común que se usa para hornear y como edulcorante para el té y el café. Use azúcar granulada en Receta de mini magdalenas del chef Dominique Ansel .
  2. Azúcar en polvo , también conocido como azúcar en polvo, azúcar glas o azúcar fondant, es un azúcar blanco molido extremadamente fino con una textura suave y pulverulenta, no granular. El azúcar en polvo contiene alrededor de un 3% de almidón (para evitar que se formen grumos) y se utiliza para hacer glaseados y tamizar sobre soufflés y crepes. Use azúcar en polvo en la receta de merengues suizos del chef Thomas Keller.
  3. Azúcar gruesa , también conocido como azúcar de lijado, tiene cristales grandes y se utiliza para decorar productos horneados. Está hecho con el azúcar blanco más puro y, a veces, incluso se lava con alcohol para refinarlo aún más. Los cristales más grandes son más resistentes al calor, por lo que mantendrán su textura y color después del horneado. El azúcar blanco con los gránulos más grandes se llama azúcar perla y se utiliza como recubrimiento crujiente para bollos suaves y gofres de Lieja
  4. Azucar muy fina , también conocido como azúcar ultrafino, azúcar extrafino, azúcar de panadería, azúcar en barra o azúcar en polvo, es azúcar blanca con cristales muy pequeños. Se utiliza en merengues y otros postres delicados porque su superficie cristalina ayuda a airear la grasa y los huevos durante el batido y el batido.
  5. Jarabe sencillo está hecho de azúcar granulada hervida con agua para hacer un líquido vertible ideal para cócteles y café helado. El jarabe simple tiende a tener un tinte amarillo debido a la pequeña cantidad de impurezas, ese 0.15% que no es sacarosa pura, en el azúcar de mesa. Pruebe un jarabe simple en Receta Bloody Mary del chef Wolfgang Puck .
what-is-brown-sugar

¿Qué es el azúcar moreno?

Selección del editor

Lleva tu cocina al siguiente nivel en la primera MasterClass de Gordon sobre métodos, ingredientes y recetas esenciales.

Azúcar moreno de fábrica tradicionalmente provienen de un paso intermedio en el proceso de convertir el jugo de caña en azúcar sin refinar. Ellos son:

    azúcar Demerara , un azúcar en bruto de color dorado con cristales grandes y una textura ligeramente pegajosa producida a partir de la primera etapa de cristalización del jugo ligero de caña de azúcar
  • chupar turbo , también conocido como azúcar en el jugo de caña crudo o evaporado, un azúcar crudo parcialmente procesado de la que solo se ha eliminado la melaza de la superficie. Es menos pegajoso que la demerara y tiene un suave sabor a azúcar morena.
  • Azúcar mascabado , que se produce a partir de la cristalización final del jugo de caña. Es de color marrón oscuro con un fuerte sabor a melaza y una textura gruesa y pegajosa.

Hoy en día, estos nombres pueden referirse al azúcar que proviene del azúcar en bruto, en lugar del jugo de caña, con melaza agregada nuevamente para imitar el sabor de los azúcares semielaborados originales. El azúcar moreno común de hoy se elabora disolviendo azúcar sin refinar en un almíbar y luego recristalizándolo, o recubriendo azúcar blanca refinada con almíbar o melaza. El azúcar morena es grumosa porque está cubierta de melaza, que contiene agua y, a menudo, se presenta en dos formas: Azúcar marrón oscuro , que contiene más melaza, es más oscuro, más pegajoso y más sabroso que azúcar morena clara , que tiene un suave sabor a caramelo.

4-other-types-of-sugar

4 Otros tipos de azúcar

  1. Piloncillo, panela y jaggery son todos nombres para el jugo de caña de azúcar seco, que normalmente se vende en ladrillos. El sabor de este azúcar integral sin refinar varía de suave a fuerte y parecido a la melaza.
  2. Azúcar de palma , también conocido como azúcar de coco, se elabora a partir de palmeras. Aunque se puede procesar en azúcar blanco, el azúcar de palma se deja más comúnmente en su estado mínimamente procesado, cuando es granulado y desmenuzable y de color dorado claro a marrón. El azúcar de palma sin refinar agrega un sabor a vino a la cocina del sur de Asia.
  3. azucar de arce , que proviene de los arces, ha sido utilizado por los nativos americanos durante miles de años. Al igual que el azúcar de palma, normalmente se deja en un estado sin refinar que resalta su complejo sabor.
  4. Jarabe de maíz con alta fructuosa se desarrolló en la década de 1960 como una alternativa más barata al azúcar de mesa. Contiene 53% de glucosa y 42% de fructosa y es la principal fuente de azúcar para la mayoría de los alimentos y bebidas procesados.