Tenga la seguridad de que el considerable tiempo de cocción de este famoso estofado vale la pena: cocinar la carne a fuego lento y lento da como resultado un sabor profundo y una textura melosa y hermosa.

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¿Qué es la carne bourguignon?

Carne bourguignon, también conocida como carne de vaca Borgoña o carne de vacuno Bourguignonne , es un estofado de ternera francés, con trozos de ternera y verduras como zanahorias, cebollas perla y champiñones. cocido a fuego lento en una salsa de vino tinto hasta que estén profundamente tiernas. El estofado se sirve típicamente como plato principal, ya sea como plato independiente o servido en cucharón. puré de patatas o fideos.

La carne bourguignon es una entrada relativamente moderna en la cocina francesa, que solo apareció en algún momento del siglo XIX. Gracias a su reputación inicial como vehículo para los indeseables cortes sobrantes de carne de res, no fue hasta el siglo XX cuando la carne bourguignon se convirtió en un artículo popular en los menús de los bistró.

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Los cocineros caseros comenzaron a adoptar el plato en su repertorio de cocina gracias a la preciada receta de Julia Child de Dominando el arte de la cocina francesa . La receta se adaptó para incluir trozos de carne para guisar en lugar de la ambiciosa pieza entera de carne preferida por el legendario chef francés Auguste Escoffier, el inventor del sistema de brigada de cocina .

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¿Cuál es la mejor carne para usar en la carne bourguignon?

La carne bourguignon típicamente presenta tanto carne de cerdo, en forma de lardons, tiras pequeñas de tocino graso de corte grueso, como carne de res para guisar, generalmente chuletón de res cortada en cubos de 2 pulgadas, aunque cualquier corte magro (como la falda) es aceptable.

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5 consejos para hacer carne bourguignon

La carne bourguignon se elabora a partir de ingredientes sencillos: es cuestión de elegir y utilizar los adecuados en el orden correcto.

  1. Elija la mejor opción de cerdo disponible
    2. . Si no puede encontrar lardons tradicionales en su mostrador de carnes, ya sea tocino de corte grueso cortado en trozos pequeños o tocino también funcionará. La clave es la grasa: la carne de cerdo se usa para sentar las bases del sabor para dorar la carne, así que evite las rodajas finas que se usan para hacer tocino crujiente al estilo de los comensales si puede.
  2. La selección de vinos es clave
    3. . La carne bourguignon se elabora con Vino a la Borgoña , generalmente un pinot noir, pero la mayoría de los rojos funcionarán. Intenta elegir un vino con taninos para mantener el estofado brillante y abundante; un merlot suave solo desaparecerá contra los sabores más robustos de la olla.
  3. Pregúntale a tu carnicero por guisar carne
    4. . Por lo general, el plato de carne está disponible en cubos precortados, pero si va a comprar una pieza entera, pídale al carnicero que la corte en cubos para ahorrar tiempo y esfuerzo en casa.
  4. Ajustar el tiempo de cocción
    5. . La carne bourguignon se comienza tradicionalmente en la estufa y se termina en el horno, pero también se puede preparar en una olla a presión o en una olla de cocción lenta.
  5. Usa un ramo de garni
    6. . Un bouquet garni es un paquete de hierbas frescas que se usa para infundir sabor en estofados y salsas, lo que le permite eliminar fácilmente el paquete de aromáticos una vez que su sabor se ha disipado. Un bouquet garni tradicional se compone de perejil fresco, ramitas de tomillo fresco y laurel seco.

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Receta de ternera Bourguignon

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4-6
Tiempo de preparación
20 minutos
Tiempo Total
3 horas
Hora de cocinar
2 horas y 40 minutos

Ingredientes

  • 2 ½-3 libras de chuletón de ternera, cortado en cubos de 2 pulgadas y seco
  • 1 ramita de tomillo fresco
  • 2 ramitas de perejil fresco (cortado a la medida del tomillo), más ½ taza picado, para decorar
  • 1 hoja de laurel
  • 1 taza de lardons o tocino de corte grueso cortado transversalmente en trozos finos
  • 1 cebolla amarilla, picada
  • 1 zanahoria grande, cortada en monedas
  • 3 dientes de ajo picados
  • Pasta de tomate o salsa de tomate
  • 1 cucharada de harina para todo uso o maicena
  • 1 botella de vino tinto (aproximadamente 3 tazas)
  • ½ taza de caldo de res (o caldo de res)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 taza de cebollas perla frescas, peladas (o si están congeladas, descongeladas)
  • 1 paquete de 8 onzas de champiñones, como cremini o baby bella, en cuartos
  1. Sazone la carne con sal kosher y pimienta negra recién molida. Déjelo reposar a temperatura ambiente durante al menos 15 minutos o, si planea con anticipación, en el refrigerador durante 12 a 24 horas.
  2. En un horno holandés grande a fuego lento, cocine los lardons hasta que estén crujientes y la grasa se haya derretido, aproximadamente 12 minutos. Con una espumadera, transfiéralo a un plato forrado con toallas de papel.
  3. Mientras se cocinan los lardons, ate el tomillo , perejil y laurel junto con un poco de hilo de cocina para hacer un bouquet garni.
  4. Sube el fuego a medio-alto. Trabajando en tandas, dore la carne en la grasa extraída, dorando por todos lados hasta que esté crujiente y dorada. Transfiera la carne dorada a un plato y baje el fuego.
  5. Precalienta el horno a 375 ° F.
  6. Agregue la cebolla amarilla y la zanahoria a la olla y sazone con sal y pimienta. Revuelva para combinar y cocine hasta que comience a ablandarse.
  7. Agregue el ajo y la salsa o pasta de tomate y revuelva. Agrega la harina o la maicena y mezcla hasta incorporar. Agrega el vino, el caldo de res y el bouquet garni y revuelve con una cuchara de madera, incorporando todo el cariño en el fondo de la olla.
  8. Vuelva a colocar la carne y los lardons en la olla. Cubra y coloque en el horno. Cocine durante 2 horas o hasta que la carne esté tierna con un tenedor.
  9. Cuando esté listo para servir, caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue las cebollas perla y los champiñones, y sazone con sal y pimienta. Saltee hasta que las cebollas estén suaves y comiencen a dorarse, y los champiñones estén crujientes durante unos 15 minutos.
  10. Saca el guiso del horno. Retire el bouquet garni y cubra el guiso con verduras chamuscadas para servir. Adorne con perejil picado.

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