Comida y vino pudo haberlo llamado un Van Gogh culinario, mientras que el New York Post lo acuñó el Willy Wonka de Nueva York, pero para el chef Dominique Ansel, la pastelería mágica comienza con lo básico inexpugnable. Una cáscara bien horneada que se derrite en la boca es un componente esencial para crear una tarta de frutas francesa tradicional con una sensibilidad moderna y una presentación hermosa. Domina esta cáscara de tarta de marta de vainilla y las posibilidades son infinitas.

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Dominique Ansel, el chef pastelero ganador del premio James Beard, enseña sus técnicas esenciales para hacer pasteles y postres deliciosos en su primera clase en línea.

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¿Qué es una cáscara agria?

Una cáscara de tarta es una masa de hojaldre independiente, poco profunda y formada que proporciona la base para un hojaldre de cara abierta. El chef Dominique hornea a ciegas sus tartas, lo que implica hornear la masa completamente sola (ponderada para mantener su forma) para que pueda servirse con rellenos sin hornear, como crema pastelera y frutas. Mini tartas, como las que se usan para pastel de nata o natillas de huevo chinas, a veces se las conoce como tartaletas.

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¿Para qué se utiliza la cáscara de tarta?

La cáscara de tarta se utiliza en una serie de pasteles clásicos, desde tartas de frutas hasta natillas de huevo y mini-quiches salados.

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¿Cuál es la diferencia entre Pie Crust y Tart Shell?

La corteza de pastel firme y escamosa está hecha de harina, grasa (como mantequilla, manteca vegetal o manteca de cerdo), agua fría (ocasionalmente incluye vinagre) y sal. Las cáscaras de tarta, por otro lado, se hacen con una masa de hojaldre convencional: harina, mantequilla, agua y ocasionalmente azúcar, lo que da como resultado una corteza más corta y quebradiza cuando se hornea. Otras recetas de masa de repostería, incluida la del Chef Dominique, incorporan huevo para dar un impulso a la estructura.

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¿Qué equipo necesitas para hacer tartaletas?

Para hacer masa agria, necesitas:

  • Un tazón grande para mezclar
  • Un rodillo
  • Papel pergamino
  • Un pequeño cuchillo de cocina

Las cáscaras de tarta se pueden hacer en latas con fondos removibles que hacen que sea más simple de dar forma y liberar las cáscaras horneadas antes del ensamblaje, o usando un molde de tarta en una bandeja para hornear (como se ve en la receta a continuación). Si no tiene una batidora de pie, puede pulir la masa en un procesador de alimentos hasta que se asemeje a una comida gruesa, luego termine de amasar a mano.

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Utilice Tarta Shell con:

    Pastel de fruta . Coloque capas de frutas frescas en rodajas finas sobre una capa de crema pastelera, un conducto cremoso para unir la corteza de pastelería, la fruta y la mermelada, la última de las cuales se usa para agregar estallidos de intenso sabor a fruta. Un glaseado transparente, también llamado nappage, ayuda a sellar la humedad de las frutas en la parte superior, evitando que se sequen, se oxiden y se vean desagradables. (Cuando se trata de hacer su crema pastelera, siéntase libre de darle sabor con los sabores complementarios que desee. Para una tarta de fresa, el Chef Dominique se apega a la vainilla tradicional, pero para la manzana, infunde la leche de la crema con una rama de canela para extraer su sabor.)
  • Tarta de limón
    • . En un clásico tarta de limón , la cuajada de limón fresca se coloca en capas en una cáscara agria para una presentación simple y brillante. Mezcle 2 tazas de jugo de limón, 2 cucharadas de ralladura de limón, hasta 1 ½ tazas de azúcar (comience con 1 taza y ajuste según sea necesario), 8 huevos (más 8 yemas de huevo adicionales) y 3 barras de mantequilla en una cacerola a fuego medio Caliente hasta que espese. Cuela la cuajada antes de agregarla a una cáscara de tarta precocida (y horneada a ciegas), luego hornea a 350 ° F hasta que la crema esté lista, aproximadamente 5 minutos. El relleno puede ser del mismo ancho que la corteza o un poco más grueso; guarde la cuajada sobrante en el refrigerador para tostadas o bollos. Deje enfriar completamente.
  • Mini quiche salado
    • . Para ir sabroso, omita la semilla de vainilla y llene la cáscara de la tarta con crema pastelera de huevo y cualquier cantidad de aderezos.

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Receta de cáscara de tarta de sable de vainilla de Dominique Ansel

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Ingredientes

  • 81 g (1⁄2 taza + 2 cucharadas) de azúcar en polvo
  • 127 g (9 cucharadas) de mantequilla premium sin sal, ablandada (y más para untar su anillo de tarta con mantequilla)
  • 50 g (1 cada uno) de huevo grande
  • 1 vaina de vainilla, partida a lo largo, semillas raspadas
  • 186 g (11⁄2 tazas) de harina para todo uso (y más según sea necesario para espolvorear)
  • 47g (1⁄3 taza + 1 cucharada) de maicena
  • 1 g (1⁄2 cucharadita) de sal kosher

Equipo :

  • Batidora de pie equipada con accesorio de paleta
  • Espátula de goma
  • Rodillo
  • Bandeja de hoja
  • Papel pergamino
  • Anillo de tarta de 8 pulgadas
  • Cuchillo de cocina pequeño
  1. En una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta, bata el azúcar glas y la mantequilla durante 30 segundos a baja velocidad. Agregue el huevo, raspe los lados del tazón con una espátula de goma y mezcle a velocidad media hasta que esté uniformemente combinado.
  2. Trabajando sobre una tabla de cortar, presione la vaina de vainilla plana, luego use la punta del cuchillo de pelar para cortarla por la mitad a lo largo, de punta a punta. Gire la hoja del cuchillo y use la parte posterior de la punta de la hoja para raspar las semillas del centro de cada mitad.
  3. En un tazón mediano, combine la harina, la maicena y la sal. Con la batidora a baja velocidad, agregue la mezcla de harina y las semillas de vainilla hasta que se combinen y no se vean más parches secos, aproximadamente 10 segundos más. Termine de mezclar la masa a mano para asegurarse de que no se mezcle demasiado. La masa debe ser cremosa, suave y tener la consistencia de una masa para galletas.
  4. Transfiera la masa a una hoja de papel pergamino en su superficie de trabajo y empareje con otra hoja de papel pergamino, aplanándola en un disco de 1 pulgada de grosor. Transfiera el disco de masa a una bandeja para hornear o una bandeja para hornear y refrigere hasta que esté firme, de 30 a 45 minutos.
  5. Enharina abundantemente la superficie de trabajo y un rodillo. Desenvuelva la masa y transfiérala a su superficie de trabajo. Extienda la masa en un rectángulo de aproximadamente 1⁄8 de pulgada (3 mm) de grosor. (Asegúrese de trabajar rápido para que la masa no se caliente demasiado). Colóquelo en una bandeja para hornear y cúbralo sin apretar con una envoltura de plástico. Refrigere por 30 minutos. (Si siente que su masa aún está fría y es fácil trabajar con ella, puede pasar directamente al siguiente paso sin enfriar la hoja de masa). Consejo: también puede extender la masa entre dos hojas de pergamino, si encuentra que su rodillo se pega a la masa. También ayuda cuando se transfiere la masa enrollada a la bandeja para hornear antes de enfriarla en el refrigerador.
  6. Retire la masa del refrigerador y deslice la hoja de masa a una superficie de trabajo. (Quite las capas de papel pergamino, si lo usa). Usando el anillo de tarta como guía, corte un círculo desde el centro de la hoja de masa que sea 1 pulgada (2,5 cm) más ancho que el exterior del anillo, de modo que el la masa redonda será lo suficientemente grande como para subir por los lados del anillo.
  7. Ahora: la parte divertida. Vas a formar la masa de tarta, o darle forma de tarta en el anillo de tarta. Primero, unte con mantequilla el interior del anillo de tarta. Cubra una bandeja con papel pergamino y coloque el anillo de tarta en el centro de la bandeja. Coloque la masa redonda encima del anillo. Presione suavemente con los dedos y presione la masa a lo largo del interior del anillo, asegurándose de que entre en los bordes interiores. Aquí es importante no presionar demasiado y mantener la cáscara de la tarta con un grosor uniforme para que no se hornee de manera desigual. Use un cuchillo de cocina para recortar el exceso de masa que cuelga del borde del anillo. Regrese al refrigerador para que se enfríe durante unos 30 minutos. Consejo: si la masa empieza a calentarse y pierde su forma, regrésala al frigorífico durante 15 minutos. Enfriar la masa permite que el gluten descanse. Trabajar con masa demasiado caliente o demasiado trabajada hará que el producto terminado se encoja mientras se hornea.
  8. Mientras la tarta se enfría, coloque una rejilla en el centro del horno y precaliente el horno a 350 ° F (175 ° C) para convencional o 325 ° F (160 ° C) para convección.
  9. Hornea a ciegas la cáscara de la tarta forrándola con papel pergamino o un filtro de café grande para que la superficie de la masa esté completamente cubierta. Un truco fácil para doblar el pergamino es similar a doblar un copo de nieve, donde lo doblas en cuartos y sigues doblando segmentos más pequeños hasta el punto, cortando una curva para formar un círculo. Presione el pergamino completamente hacia el costado de la masa de tarta. Consejo: dado que las tartas están rellenas de cremas o mousses (que no se pueden hornear), tendrá que hornear la base de la tarta antes de llenarla. Esta masa de tarta en particular no subirá demasiado, por lo que si no hornea a ciegas la cáscara de la tarta con anticipación, seguirá estando bien. Algunas recetas de masa de tarta o tarta le dirán que acople (o pinche con un tenedor) la parte inferior de la masa antes de hornearla para evitar que se hinche. NO es necesario que acople esta masa, ya que no subirá demasiado, especialmente porque se carga con pesos de tarta durante el proceso de horneado a ciegas. Rellene con suficiente arroz o frijoles secos para mantenerlos como pesas. Hornea la tarta en la rejilla central durante 15 a 20 minutos, hasta que tenga un color dorado claro y arena y no veas manchas húmedas.
  10. Hornee la cáscara de la tarta en la rejilla central durante 8 minutos. Gire la sartén 180 grados y hornee por 8 minutos más o hasta que la cáscara de la tarta esté dorada. Desmolde la cáscara de la tarta mientras aún está caliente. Deje enfriar completamente sobre una rejilla a temperatura ambiente. Consejo: asegúrese siempre de que la cáscara de la tarta esté completamente fría antes de comenzar a preparar cualquier tarta a base de crema. Si la cáscara todavía está demasiado caliente o tibia cuando pones la crema pastelera, terminarás con una tarta empapada.

Almacenamiento :
Es mejor disfrutarlo fresco el día de. Las cáscaras de tarta se pueden hornear con anticipación, pero no las llene con sus cremas y rellenos con demasiada anticipación. Idealmente, se llena y se sirve de inmediato, para que la cáscara se mantenga agradable y crujiente. Cualquier exceso de masa puede congelarse, cubrirse herméticamente con una envoltura de plástico y almacenarse en un recipiente hermético durante 2 a 3 semanas. También se puede refrigerar, envolver en plástico y almacenar en un recipiente hermético durante 2 a 3 días.