Después de todo, comes con los ojos, así que embellece tu próximo espectáculo con un glaseado.

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Aprenda técnicas para cocinar verduras y huevos y hacer pastas desde cero del galardonado chef y propietario de The French Laundry.

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¿Qué es el acristalamiento?

El glaseado es una técnica de recubrimiento que implica mojar, cepillar o saltear un brillo dulce o salado en los platos. ¿Alguna vez comiste una dona glaseada? ¡Por supuesto que sí! Ese shatter azucarado suave como una pluma del mismo nombre es solo uno de los trucos que logran las recetas de glaseado: los glaseados convierten los pasteles en espejos mágicos, dan a los jamones navideños un cierto brillo. no se que y le permite llevar las verduras a un territorio brillante que es un sutil paso hacia abajo desde la caramelización completa.

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Historia de la técnica de cocción de glaseado

Se cree que la técnica de glaseado se remonta a la época isabelina, cuando los cocineros de las cocinas inglesas medievales terminaban los pasteles con un simple glaseado de claras de huevo y azúcar.

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¿Cuál es la diferencia entre glaseado de pastel, glaseado de pastel y glaseado de pastel?

El glaseado aumenta el volumen a partir de una grasa como la mantequilla, la crema espesa o el queso crema. En algún lugar en el medio, tiene glaseado básico, que aporta claras de huevo para formar una textura rígida en algo así como glaseado real. Un glaseado de espejo en un pastel, como el glaseado de chocolate en espejo en el pastel de chocolate de Dominique Ansel, depende solo del azúcar de repostería y de un líquido, ya sea agua, leche o jugo de limón, para lograr una capa fina y apenas visible.

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¿Cuál es la diferencia entre un glaseado salado y dulce?

Los glaseados en sí pueden ser dulces o salados (piense en azúcar morena versus, digamos, vinagre balsámico), pero también se pueden usar para hacer platos salados más complejos, redondeando la salinidad de la carne asada o animando la fresca cremosidad de un queso como la mozzarella.

A la gente no le sorprende un dulce glaseado, ya que el glaseado existe en todo el espectro de la pastelería: piense en tartas de glaseado de frutas francesas y peras glaseadas escalfadas o un bizcocho que gotea en un glaseado de chocolate blanco y la rosquilla glaseada antes mencionada. Pero una guarnición de zanahorias relucientes y gruesas seguramente impresionará a los invitados a la cena. Las verduras tienen una gran cantidad de su propio azúcar natural, están pidiendo que se las arregle y se las trate como un postre espectacular.

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2 consejos de glaseado del chef Thomas Keller:

  1. Presta atención a los aromas y sonidos. El sonido del agua hirviendo al comienzo del proceso se volverá más intenso. Se convertirá en un crujido a medida que el agua se evapore y el esmalte se reduzca. Cuando la reducción esté casi completa, verifique que esté listo. Las hortalizas de raíz deben tener muy poca resistencia al diente, sin quedar blandas. Si las verduras aún están demasiado firmes, puede agregar un poco más de agua y cocinar hasta lograr la textura deseada.
  2. Un error común es dejar que las zanahorias se cocinen más allá del glaseado y se caramelicen (a menos que esa sea su intención explícita). Por suerte, es fácil recuperar el plato rápidamente: si comienzas a ver una ligera caramelización en el fondo de la sartén o notas que el brillo del glaseado desaparece de la superficie de las zanahorias, agrega un poco de agua y dos gotas de vinagre de vino blanco, y volver a reducir rápidamente.

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Receta de zanahoria glaseada de Thomas Keller

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Ingredientes

El glaseado puede ser una técnica desafiante, incluso para cocineros profesionales, pero la práctica y la experiencia lo ayudarán a lograr el glaseado perfecto, que es una emulsión firme y brillante. La técnica del chef Thomas Keller resalta la dulzura natural de las zanahorias, con solo una pequeña cantidad de azúcar agregada.

  • 454 gramos (1 libra) de zanahorias dulces o frescas, peladas, cortadas oblicuas
  • 5 gramos (aproximadamente 1 cucharadita) de mantequilla a temperatura ambiente
  • 5 gramos de azúcar (para empezar)
  • Agua (suficiente para cubrir las zanahorias)
  • 2 gotas de vinagre de vino blanco
  • Un puñado pequeño de perejil picado (para decorar)
  • Sal kosher
  1. Agregue zanahorias a la sartén en una sola capa y gire la sartén para crear una cantidad uniforme de espacio entre ellas. Agregue azúcar, comience con aproximadamente 5 gramos (aproximadamente 1 cucharadita) y suficiente agua para cubrir apenas las zanahorias. Agregue la mantequilla y encienda la llama a fuego alto. Mueva la sartén durante la cocción para mantener las zanahorias espaciadas uniformemente para que cada una quede glaseada individualmente.
  2. Baje el fuego a medio y cocine hasta que termine. Estás buscando la mantequilla para emulsionar y el líquido para formar un glaseado brillante. (Cocinar demasiado resultará en untuosidad. Cocinar muy poco dejará el líquido con un aspecto lechoso y acuoso).
  3. Cuando la reducción esté completa, mezcle las zanahorias en la sartén con el perejil picado. Coloque en un plato y espolvoree con algunos granos de sal de acabado para que quede un poco crujiente.

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