La salsa bearnesa, la hermana más atrevida de la holandesa, no es solo para bistec: agrega un cierto empuje al delicado pescado escalfado o al pollo crujiente a la parrilla. Las salsas de huevo tibias tienen la reputación de ser fáciles de estropear, pero siempre que mantenga el fuego bajo y agregue la mantequilla una cucharada a la vez, tendrá una elegante salsa francesa en la mesa en 15 minutos.

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¿Qué es la salsa bearnesa?

Béarnaise (en francés de Béarn, una provincia de los Pirineos) es una salsa a base de yemas de huevo, mantequilla, vinagre de vino blanco, chalotes y estragón. La salsa obtiene su espesor de una delicada emulsión de huevo que debe mantenerse caliente para evitar que se separe.

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¿Cuál es la diferencia entre salsa bearnesa y holandesa?

La holandesa, elaborada con mantequilla, yemas de huevo y jugo de limón, es la salsa madre a la cabeza de la familia de la que forma parte la salsa bearnesa ( ambos son igualmente deliciosos cubiertos con huevos Benedict ). La holandesa y la bearnesa se preparan de la misma manera, pero se sazonan de manera diferente: la holandesa es suave y tiene un sabor simple con jugo de limón, mientras que la bearanaise tiene todos los sabores fuertes del vino, vinagre, chalotes y estragón.

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Qué servir con salsa bearnesa

Béarnaise es un acompañamiento clásico de las patatas fritas y combina bien con cortes tiernos como el filet mignon o los chuletones más grasos. También es delicioso con huevos, pescado o rociado con verduras como espárragos al vapor o patatas nuevas hervidas.

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Receta clásica de salsa bearnesa francesa

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Hace
4
Tiempo de preparación
5 minutos
Tiempo Total
15 minutos
Hora de cocinar
10 minutos

Ingredientes

  • ¼ taza de vinagre de vino blanco
  • ¼ taza de vino blanco seco
  • 1 chalota pequeña picada
  • ½ cucharadita de pimienta negra recién molida, y más al gusto
  • 1 cucharada de estragón fresco finamente picado
  • 2 yemas de huevo grandes
  • ¾ taza de mantequilla sin sal, derretida
  • Sal kosher, al gusto
  1. En una cacerola pequeña a fuego medio, combine el vinagre, el vino, la chalota, la pimienta y las hojas de estragón. Llevar a ebullición y reducir inmediatamente a fuego lento. Cocine a fuego lento la mezcla de vinagre hasta que el líquido se haya reducido a aproximadamente 2 cucharadas, 3-5 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar por completo.
  2. Llene otra cacerola pequeña o asador doble (o baño maría) con aproximadamente una pulgada de agua y cocine a fuego lento a fuego medio-alto. Mientras tanto, transfiera la mezcla de vinagre enfriada a un tazón pequeño resistente al calor que quepa encima de la cacerola con agua hirviendo (o el tazón de una parrilla doble). Agregue 1 cucharada de agua a temperatura ambiente y las yemas de huevo a la mezcla de vinagre y bata para combinar.
  3. Reduzca el fuego a bajo y coloque el tazón con la mezcla de huevo sobre la cacerola, asegurándose de que no toque el agua. Batir la mezcla de yema hasta que espese y casi duplique su volumen, aproximadamente 5-7 minutos.
  4. Agregue la mantequilla derretida 1 cucharada a la vez, batiendo lentamente entre cada adición hasta que esté emulsionada. De vez en cuando, retire el tazón del fuego para evitar que la salsa se sobrecaliente. Sazone con sal y pimienta, luego agregue el estragón restante y sirva inmediatamente.