Una de las razones por las que me encanta esto es porque encerramos el pescado en la sal y, en realidad, está hirviendo en su propio jugo. - Chef Thomas Keller, de los restaurantes Bouchon, Ad Hoc y The French Laundry de Napa Valley en Yountville, y Per Se de Nueva York.

Probablemente haya horneado filetes de pescado en el horno antes, pero este no es el mismo pescado al horno de siempre. Se trata de branzino entero, también conocido como lubina mediterránea o, en francés, loup de mer, horneado en costra de sal. La corteza sella la humedad, lo que permite que el pescado se cocine al vapor y se cocine en su propio jugo, mientras que la piel crujiente del pescado evita que la sal penetre en su carne. La corteza es una mezcla de sal kosher y claras de huevo que se ve y se siente como arena mojada en una playa.

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Cómo preparar Branzino

Antes de envasar el pescado en la costra de sal, quítele las aletas y las branquias. También es posible que deba cortarle la cola para que todo el pescado quepa en su fuente para hornear. Tenga cuidado de no perforar su piel ni exponer su carne; no quiere que la sal de la corteza se filtre dentro. El chef Keller rellena la cavidad del pescado con rodajas de limón y hojas de hinojo. No se sienta obligado a usar la misma combinación, pero es importante llenar la cavidad con algo para mantener la forma natural del pez.

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Cómo preparar Branzino

Thomas Keller

Enseña técnicas de cocina I: verduras, pasta y huevos

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Cómo servir Branzino

El chef Keller sirve el pescado aquí con una vinagreta de pimiento rojo que agrega un hermoso color brillante y un toque ácido de sabor, pero dice que la vinagreta se puede preparar con otros jugos de frutas y verduras, como zanahorias, remolachas y naranjas. El chef Keller le anima a probar algunas de estas otras opciones. Experimente, dice. Deje volar su imaginación.

Si no puede obtener branzino, consulte con su pescadero local para obtener otros pescados redondos de tamaño similar con piel fina y una estructura ósea robusta, como la lubina rayada pequeña o el pargo.

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Receta Branzino al horno con sal del chef Thomas Keller

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Tiempo de preparación
50 min
Tiempo Total
1 hora y 20 minutos
Hora de cocinar
30 minutos

Ingredientes

  • 1 libra de branzino entero, descamado, eviscerado, sin aletas y branquias, enjuagado y secado
  • 725 gramos de sal kosher
  • 8 claras de huevo grandes
  • Hojas y hojas de hinojo
  • Rodajas de limón de 3 1⁄4 de pulgada de grosor
  • Bulbos de hinojo caramelizado
  • Vinagreta de pimiento rojo
  • Limón
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Hojas de hinojo recogidas para decorar

Equipo :

  • Tazón para mezclar
  • Tabla de cortar
  • Cuchillo del cocinero
  • Cuchillo serrado
  • Plato para gratinar o tostador ovalado Termómetro de lectura instantánea
  • Toallas de cocina
  • Toallas de papel
  • Cuchara de chapado
  • Pinzas de pescado
  1. Precalienta el horno a 350oF. Recorta la cola del pescado, si es necesario, a la longitud del plato para gratinar.
  2. En un tazón grande, combine la sal y las claras de huevo y mezcle con las manos hasta que la combinación tenga la sensación de arena húmeda. Para asegurarse de haber agregado la cantidad correcta de claras de huevo, tome un puñado de la mezcla, exprímalo y luego suéltelo. Debe volver a caer en el tazón grande sin que nada se le pegue a la mano. Si se le pega a la mano, incorpore más clara de huevo.
  3. Superponga, o haga una teja, las rodajas de limón, luego agregue el limón y el hinojo en la cavidad del pescado hasta que el branzino tome su forma natural. Empaque el plato para gratinar o el tostador ovalado con una capa de 1/3 de pulgada de espesor de la mezcla de sal y clara de huevo. Coloque el pescado sobre la base de la mezcla de sal y clara de huevo y cúbralo con más de la mezcla, dándole palmaditas suavemente en una capa uniforme de 1⁄2 pulgada que envuelva el pescado. Rellena las grietas de la costra de sal. Transfiera la fuente para gratinar o asador ovalado al horno y hornee por 20 minutos. Retire el pescado del horno cuando un termómetro insertado a través de la corteza en la parte más gruesa del pescado registre 125 ° F.
  4. Después de sacar el pescado del horno, déjelo reposar de 5 a 10 minutos, pero no más. Use un cuchillo de sierra para cortar alrededor de la circunferencia de la corteza, evitando con cuidado cortar el pescado. Levanta la costra de sal. Transfiera el pescado a un paño de cocina colocado sobre la tabla de cortar. Quite la sal residual del pescado y la tabla de cortar. Transfiera el pescado a dos capas de toallas de papel en la tabla de cortar para que sea más fácil maniobrar el pescado.
  5. Trabajando suavemente, use un cuchillo de sierra para marcar la piel alrededor de la cabeza y por la espina dorsal del pescado. Tira de la piel y quítala. Use la punta del cuchillo para raspar suavemente la línea de sangre que corre a lo largo del pescado entre los dos filetes. Corte alrededor de la cabeza hasta el hueso y luego corte siguiendo la línea de las vértebras del pez. Use la longitud de la hoja del cuchillo para levantar y quitar suavemente el filete superior de las vértebras y los huesos dorsales restantes. Retire el filete de abajo de la misma manera y colóquelo con la piel hacia abajo sobre la tabla de cortar. Raspe suavemente la membrana de la caja torácica. Use pinzas de pescado para quitar las costillas, luego use un cuchillo de chef para cortar el filete en el lado del vientre para lograr un borde recto. Transfiera con cuidado los filetes a un plato, con la piel hacia arriba.
  6. Retire los limones y el hinojo. Levante las vértebras comenzando desde el final de la cola y use un cuchillo de chef para cortar la cabeza del pescado. Separe el hueso dorsal de la carne. Raspe suavemente la membrana de la caja torácica y use unas pinzas para quitar los huesos del vientre. Quite los huesos de las aletas de la carne. Coloque dos capas de toallas de papel sobre el pescado. Sosteniendo los dos extremos de las toallas de papel superior e inferior, voltee el pescado. Retire la piel y la línea de sangre como en el lado anterior. Separe los filetes y transfiéralos a otro plato, con la piel hacia arriba.
  7. Termine el plato exprimiendo jugo de limón sobre el pescado y agregando un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Vierta la vinagreta de pimiento rojo alrededor del pescado. Coloque unas rodajas de hinojo caramelizado encima del filete y decore con hojas de hinojo recién cogidas.

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