La pasta ocupa un lugar especial en el corazón del chef Thomas Keller. Para el chef Keller, cocinar se trata de emociones, memoria y la gratificación de preparar comidas para nosotros y los demás. Pocos alimentos cumplen ese papel más bellamente para él que la pasta. La pasta fresca se puede preparar en el lugar o con anticipación para que pueda disfrutar de los beneficios de su trabajo durante toda la semana. Con unos pocos ingredientes simples (huevos, harina, aceite, sal y leche) puede hacer una variedad de pastas rellenas, con forma y cortadas. Aunque hacer masa para pasta es relativamente simple, formar pasta puede ser un desafío, pero profundamente gratificante y casi mágico a medida que su trabajo toma forma.

El chef Keller lo desafía a dedicar tiempo a dominar las habilidades necesarias para hacer excelentes pastas. El chef Keller hace una masa de pasta de huevo simple que se puede usar para una variedad de pastas rellenas y cortadas. También usa harina 00, que es similar a la harina para todo uso pero es más fina: se muele hasta obtener la consistencia más fina y tiene la cantidad adecuada de proteína para hacer pasta. Lograr la consistencia adecuada en tu masa es más importante que seguir medidas exactas, ya que hay muchas variaciones en la humedad de la harina y en el aire que te rodea, así como en la calidad de los huevos.

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El secreto del chef Keller para hacer la masa de pasta perfecta

Cuando el chef Keller trabajaba en Italia, hacía pasta con una abuela italiana que sabía que la masa estaba lista cuando tenía la misma flexibilidad que el lóbulo de su oreja. Tocaba la masa de la pasta y luego se tocaba la oreja para comparar.

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El secreto del chef Keller para hacer la masa de pasta perfecta

Thomas Keller

Enseña técnicas de cocina I: verduras, pasta y huevos

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Cómo hacer masa de pasta con Thomas Keller

Thomas Keller

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Receta de masa de pasta del chef Thomas Keller

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Ingredientes

  • 500 grams Tipo 00 flour
  • 250 gramos de yemas de huevo (idealmente de gallinas Jidori)
  • 1 huevo grande entero
  • 15-30 gramos de leche
  • 25 gramos de aceite de oliva virgen extra

Equipo :

  • Tabla de cortar grande o tabla de pasta
  • Raspador de banco
  • Bolsa de almacenamiento de plástico sellable
  1. En el centro de su superficie de trabajo (una tabla de cortar grande o tabla de pasta), coloque la harina en un montículo. Use un raspador de banco en la mano, reserve aproximadamente 1/6 de la harina. Esta harina está reservada para si tu masa está demasiado húmeda, ya que es más fácil agregar harina a una masa húmeda que agregar líquido a una masa seca.
  2. Haz un pozo grande en el centro del montículo. Vierta las yemas, el huevo entero, la leche, el aceite de oliva y la sal. Con dos dedos, comience a mezclar los ingredientes, incorporándolos en la harina poco a poco, hasta que se convierta en una pasta espesa.
  3. Use el raspador de banco para doblar la harina sobre la pasta y cortar la harina.
  4. Una vez incorporada la harina, amasa la masa hasta que parezca una bola lisa. Si la masa está muy pegajosa, agregue una pequeña cantidad de la harina de reserva según sea necesario. Se necesita práctica para saber cuándo la masa ha alcanzado la tensión adecuada.
  5. Coloque la masa en una bolsa de plástico con cierre hermético y refrigérela por lo menos de 4 a 5 horas para que el gluten tenga tiempo de relajarse antes de extender la pasta. La masa también se puede preparar con un día de anticipación.

Una vez que haya hecho su masa, la extenderá usando un rodillo o una máquina para hacer pasta, dependiendo del tipo de pasta que prepare.

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