Para las patatas pommes château o chateau, una patata densa, como red bliss o Yukon gold, funciona mejor. Las papas red bliss no se sostienen tan bien para platos como puré de papas, mientras que las Yukon Gold se pueden usar para una variedad de recetas de papas, que incluyen puré de papas, papas al horno, papas hervidas y más.
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- Receta del chef Thomas Keller para Pommes Château
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Receta del chef Thomas Keller para Pommes Château
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Ingredientes
Estas patatas crujientes, mantecosas y de forma ovalada resultan ser un acompañamiento ideal para Receta salteada de lenguado del chef Keller .
carne de cabra en salsa
- 1 papa roja bliss (rinde cuatro piezas)
- 0.5 gramos de granos de pimienta negra (los granos de pimienta son más sabrosos que la pimienta negra molida)
- 2 ramitas de tomillo
- 1 hoja de laurel
- 2 dientes de ajo, con piel, ligeramente triturados
- 10 gramos de mantequilla sin sal
- 10 gramos de mantequilla clarificada
- Sal kosher
Equipo :
- Cuchillo de cocina
- Cuchillo para pelar pico de pájaro
- Tabla de cortar
- 2 cacerolas pequeñas
- Cuchara ranurada
- Corte los extremos de la papa y luego córtelos a lo largo en forma de rectángulos. Sosteniendo la papa a lo largo por los extremos cortados, use un cuchillo de pelar de pico de pájaro para quitar la piel de la papa y darle forma de un óvalo con siete lados: seis lados iguales y curvos, más un lado plano más ancho.
- Coloque las papas, los granos de pimienta, el tomillo, la hoja de laurel, el ajo y la sal en una cacerola, y agregue suficiente agua fría para cubrir las papas en 1 pulgada (cuando hierva las papas, siempre comience en agua fría para que se cocinen de manera más uniforme y mantengan su forma). Deje que el agua hierva a fuego lento y cocine las papas hasta que estén casi tiernas (es decir, un poco poco cocidas), aproximadamente 12 minutos. Apaga el fuego y mantén las patatas en el agua tibia.
- Las papas están listas cuando la papa se desliza fuera de la cuchilla cuando se perfora con un cuchillo de pelar.
- Use una espumadera para transferir las papas del agua de cocción a una cacerola pequeña a fuego medio-bajo. Agregue la mantequilla y la mantequilla clarificada. Revuelva la olla para cubrir las papas con la mantequilla. Sazonar con sal.
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