Cocine espárragos tiernos con un sous vide siguiendo la receta de espárragos blancos del chef Thomas Keller.

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La técnica del chef Keller para los espárragos sous vide ablanda los tallos más gruesos de la verdura rara, produciendo un amplio sabor en un corto período de tiempo.

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¿Qué es Sous Vide?

Sous vide (francés para al vacío) implica eliminar todo el aire de una bolsa de plástico utilizando una máquina selladora al vacío. El rol de al vacío en la cocción al vacío es importante porque eliminar todo el aire de la bolsa permite que los alimentos se cocinen de manera eficaz en el baño de agua y asegura una cocción uniforme al mantener la bolsa completamente sumergida en el agua. El término cocción al vacío es un nombre inapropiado porque se refiere más a cocinar alimentos en un baño de agua caliente mantenido a una temperatura precisa mediante un equipo conocido como circulador de inmersión. La cocción al vacío produce resultados similares a los de un restaurante, entregando pechugas de pollo perfectamente húmedas, costillas cortas que se caen del hueso y una variedad de sabrosas verduras del mercado de agricultores.

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Reglas básicas de seguridad para cocinar al vacío

Ciertas reglas de seguridad básicas se aplican a cada paso del sous vide:

  1. Sellando
    2. : Enfríe la comida o dore la comida si es necesario y luego enfríela de inmediato y completamente. Selle los alimentos refrigerados y cocínelos inmediatamente o guárdelos a 3.3 ° C (38 ° F) o menos.
  2. Cocinando
    3. : Cocine la comida, sáquela de la bolsa y sírvala. Cocine los alimentos, déjelos en la bolsa y enfríelos en un baño de hielo a 1 ° C (34 ° F) y luego refrigere o congele.
  3. Almacenar
    4. : Guarde los alimentos (refrigerados primero si se han cocinado) en el refrigerador a una temperatura de aproximadamente 3.3 ° C (38 ° F) o menos, o congélelos. Descongele los alimentos en el refrigerador antes de usarlos.
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Receta de espárragos blancos Sous Vide del chef Thomas Keller

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Sirve
5-6 como guarnición
Tiempo de preparación
15 minutos
Tiempo Total
35 min
Hora de cocinar
20 minutos

Ingredientes

  • 500 gramos de espárragos blancos, de aproximadamente ½ pulgada de diámetro, cortados y pelados
  • 6 gramos de azúcar granulada
  • 6 gramos de sal kosher
  • 250 gramos de leche fría
  • 30 gramos de mantequilla sin sal, cortada en cubos de ½ pulgada
  • Sal marina de Maldon

Equipo :

  • Recipiente de plástico para baño maría
  • Circulador de inmersión
  • Guantes de un solo uso
  • Bolsa selladora al vacío
  • Selladora al vacío de cámara
  • Papel de aluminio
  • Tijeras de cocina
  • Rejilla para enfriar colocada sobre una bandeja para hornear
  • Cuchara
  • Tabla de cortar
  • Cuchillo del cocinero
  • Molde para pan
  • Policía
  1. Quita las secciones inferiores fibrosas de los espárragos. (Para hacer esto, sostenga suavemente el centro del tallo con una mano y la base con la otra, luego rompa). Las partes inferiores deben romperse limpiamente donde se encuentran con la parte tierna de la lanza.
  2. Use un cuchillo de chef para recortar y enderezar las puntas de los espárragos. Para cada lanza: Coloque la lanza en la superficie de un molde para pan volcado para elevar los espárragos de la mesa mientras los pela. Pele la lanza comenzando 1 ½ pulgadas por debajo de la punta.
  3. Prepare un baño de agua con un circulador de inmersión ajustado a 85 ° C.
  4. Coloque los espárragos en una sola capa en una bolsa selladora al vacío. Agrega el azúcar, la sal y la leche. Selle al vacío la bolsa y colóquela en el baño de agua a 85 ° C. Cubra el recipiente del baño de agua con papel de aluminio para retener el calor y minimizar la evaporación.
  5. Cocina los espárragos durante 20 minutos o hasta que estén tiernos.
  6. Corta la bolsa para abrirla y desliza los espárragos sobre la rejilla para enfriar colocada sobre una bandeja para escurrir. Coloca los espárragos en un plato para servir. Cubra con la mantequilla y termine con sal marina Maldon.

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