El rodaballo es un pescado muy apreciado. - Chef Thomas Keller

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¿Qué es el rodaballo?

Tradicionalmente capturado en los mares del norte, el rodaballo salvaje es un pez plano muy apreciado con carne blanca y firme y un sabor delicado y suave. Se adapta bien a las cremosas salsas francesas, como esta preparación de petits pois à la française, o guisantes y cebollas perla cocidas en una salsa supreme con tocino.

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Cómo sustituir el pescado al cocinar Sous Vide

Si no puede obtener rodaballo, las sustituciones incluyen el fletán, la platija y el lenguado (todas las variedades de pescado blanco). La mayoría de los pescados son apropiados para cocinar al vacío y se sirven de acuerdo con sus gustos personales. Es el grosor del pescado, no su longitud, lo que determina cuánto tardará en cocinarse. La mayoría de los pescaderos también podrán recomendar una sustitución adecuada en función de su captura diaria.

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Guía de tiempo y temperatura de pescado al vacío

El chef Keller recomienda seleccionar pescado de menos de 1½ pulgadas de grosor para cocinar pescado al vacío. Además, cocine el pescado al vacío en frío (es decir, no atempere el pescado).

    Para salmón al vacío y otros pescados grasos . Las temperaturas generales de cocción para la mayoría de los pescados que se cocinan a fuego medio (por ejemplo, pescados grasos) varían de 53 a 57 ° C, con un tiempo de cocción aproximado de 12 a 15 minutos por cada ½ pulgada de grosor.
  • Para fletán, pez espada, lubina y más
    • . Para pescados más escamosos o para filetes de pescado que necesitan cocerse más bien cocidos, cocine a 61 ° C. Tardará unos 10 minutos por cada ½ pulgada de grosor.

Para determinar realmente si el pescado se cocina perfectamente a su gusto, será necesario que experimente un poco para encontrar el tiempo y la temperatura de cocción al vacío correctos.

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Receta de pescado Sous Vide con rodaballo del chef Thomas Keller

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Tiempo de preparación
5 minutos
Tiempo Total
11 min
Hora de cocinar
6 min

Ingredientes

  • 1 ración de filete de rodaballo, de unos 110 gramos y ½ pulgada de grosor
  • Sal kosher
  • 1 ramita de estragón
  • 15 gramos de mantequilla sin sal, cortada en cubos de ½ pulgada
  • 3 ramitas de perifollo
  • Sal marina de Maldon

Equipo :

  • Recipiente de plástico para baño maría
  • Circulador de inmersión
  • Hielo
  • Guantes de un solo uso
  • Bolsa selladora al vacío
  • Selladora al vacío de cámara
  • Papel de aluminio
  • Rejilla para enfriar colocada sobre una bandeja para hornear
  • Espátula pequeña
  1. Condimente ambos lados del rodaballo con sal. Sellar al vacío el rodaballo, el estragón (sin tocar el rodaballo) y la mantequilla en una bolsa selladora al vacío y colocar al baño María cuando alcance los 57ºC. Cubra el recipiente del baño de agua con papel de aluminio para retener el calor y minimizar la evaporación.
  2. Cuece el rodaballo durante 6 minutos.
  3. Abra la bolsa del sellador al vacío y deslice el rodaballo sobre la rejilla de enfriamiento colocada sobre una bandeja para escurrir. Use una espátula pequeña para raspar suavemente la parte superior y los lados del filete de rodaballo para eliminar el exceso de humedad.
  4. Sirva encima de una cama de Little Peas, el Camino Francés y glasear con salsa supreme tibia. Adorne con unas ramitas de perifollo y una pizca de sal marina Maldon.

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