Si desea agregar a sus talentos culinarios una técnica para cocinar carnes y verduras además de saltear, asar, hervir, estofado , freír o cocinar al vapor: es hora de comenzar a practicar sus habilidades de caza furtiva. La caza furtiva retiene la mayor parte de la humedad de un ingrediente y puede dejarte con una base para la salsa para completar tu plato. La caza furtiva puede tomar un poco de tiempo para dominarla, ya sea que esté tratando de crear un vórtice de agua caliente para un huevo líquido o lograr las pequeñas burbujas justo debajo del punto de ebullición para las pechugas de pollo, pero es útil para los cocineros caseros para preparar comidas saludables para el corazón.

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¿Qué es la caza furtiva?

La caza furtiva, como la cocción a fuego lento y la ebullición, es un método de cocción con calor húmedo que implica sumergir los alimentos en líquido, por lo general sin utilizar grasa. La caza furtiva es un proceso de cocción suave y una forma conveniente de preparar un elemento de una comida multifacética sin tener que vigilarlo. Sin embargo, tenga en cuenta que la caza furtiva suele ser un proceso más lento que otras preparaciones para cocinar para el mismo ingrediente.

Puede completar muchos platos escalfados con anticipación, especialmente los que se sirven a temperatura ambiente. Los mariscos, las verduras con almidón, las carnes blancas de pollo y las frutas de hueso brillan cuando se escalfan. Prueba a preparar los perfectos huevos escalfados del chef Gordon Ramsay aquí .

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¿Cuáles son los diferentes métodos de caza furtiva?

Hay tres métodos de caza furtiva: caza furtiva superficial, caza furtiva por inmersión y caza furtiva parcial. Todos los métodos de caza furtiva son excelentes para cocinar alimentos delicados como pescado, huevos, carne, verduras y frutas. El truco de la caza furtiva es mantener el líquido a baja temperatura, justo por debajo del punto de ebullición.

    Caza furtiva por inmersión cubre todo el ingrediente y, a veces, requiere una cubierta de papel pergamino para evitar que se balancee sobre el líquido. Asegúrese de dejar suficiente espacio en la olla para que el líquido se expanda.
  • Caza furtiva superficial es una inmersión parcial utilizando un líquido de caza furtiva que luego se puede reducir a una base de salsa llamada cocson. A menudo, los cocineros cubren el interior de la sartén con mantequilla antes de agregar el líquido frío para escalfar. Escalfar con la tapa puesta puede ayudar a cocinar el ingrediente de manera uniforme o terminar el plato rápidamente al final.
  • Caza furtiva es como escalfar por inmersión, pero los ingredientes se cuecen durante la mitad del tiempo, luego se retiran del fuego y se reservan en el líquido de escalfado. Pruebe la cocción de la mayoría de los escalfados con la punta de su cuchillo; no debe haber resistencia.
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¿Qué líquidos puedes usar para escalfar?

Existe una amplia variedad de líquidos que se pueden utilizar en la caza furtiva.

  • Agua hirviendo
  • vinagre blanco
  • vino tinto
  • vino blanco
  • Caldo de corte
  • Agua
  • Leche
  • Stock
  • Manteca
  • Aromáticos
  • Jugo de limon
  • Caldo de miso

A menudo, el líquido de la caza furtiva se infunde con un ácido (vinagre, limón, vino) y con aromáticos (bouquet garni con hierbas como hojas de laurel, tomillo, romero) para agregar sabor. Desea construir una base que complemente lo que esté pescando para que los sabores se puedan fusionar durante el tiempo de cocción lenta.

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¿Cuál es la diferencia entre la caza furtiva y el Sous Vide?

Al vacío –Francés para vacío– es un método que sazona y sella un ingrediente en una bolsa de plástico hermética y luego lo pre-cocina en agua. Al igual que la caza furtiva, utiliza una temperatura fría para preparar el artículo, pero el sous vide entra directamente en contacto con el agua. El líquido utilizado en el sous vide no se incorpora al plato final.

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¿Cuál es la diferencia entre la caza furtiva y la cocción a fuego lento?

La cocción a fuego lento y la caza furtiva son conceptos similares que en su mayoría solo difieren en la temperatura. Ninguno de los dos llega a hervir, pero ambos proporcionan una ventana más larga para cocinar y, por lo tanto, controlan la unión de un plato. La temperatura máxima de la caza furtiva es de 5 a 20 grados más baja que la de hervir a fuego lento, que comienza a aproximadamente 185ºF.

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¿Cuál es la diferencia entre la caza furtiva y el escaldado?

Aunque tanto el escaldado como el escaldado son útiles para elevar rápidamente la temperatura de un ingrediente, el escaldado requiere un baño de hielo después del calor para impactar el ingrediente y evitar que se cocine. Este baño de hielo ayuda a preservar el color de las verduras blanqueadas. El escaldado, como la caza furtiva, extrae la humedad y se puede utilizar como tratamiento previo para ablandar un artículo. Obtenga más información sobre el escaldado de verduras aquí.

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