La chef Gabriela Cámara es la célebre chef de Contramar de la Ciudad de México, Cala de San Francisco y Onda en Los Ángeles, y es autora del libro de cocina. Mi Cocina de la Ciudad de México . Pescado a la Talla es un impresionante pescado de dos tonos que fue lo primero que Gabriela puso en el menú de Contramar cuando abrió el restaurante en 1998. Está inspirado en un pescado tradicional a la parrilla del estado mexicano de Guerrero, donde el pescado se cocina a fuego abierto y se sirve con tortillas y una variedad de salsas, frijoles y verduras en escabeche para crear una situación de tacos de bricolaje.

Las salsas rojas y verdes representan los dos lados de su herencia: una salsa roja ardiente, que es un guiño a sus raíces mexicanas, y una salsa fresca a base de perejil que hace referencia a sus influencias italianas.

dinámica en la música

Saltar a la sección

Gabriela Cámara Teaches Mexican Cooking Gabriela Cámara Teaches Mexican Cooking

La reconocida chef Gabriela Cámara comparte su enfoque para hacer comida mexicana que une a las personas: ingredientes simples, cuidado excepcional.

Aprende más 3-tips-for-making-gabriela-cmaras-pescado-a-la-talla

3 Tips for Making Gabriela Cámara’s Pescado a la Talla

When shopping for Gabriela Cámara’s Pescado a la Talla , tenga en cuenta lo siguiente:

  1. Pregúntele a su pescadero por la pesca más fresca del día, parecida a un pargo, y solicítele que la marquen por usted. Cuando compre pescado entero, use sus sentidos: el pescado fresco no debe tener un olor a pescado o desagradable, la carne debe sentirse firme al tacto y los ojos deben estar claros, no turbios.
  2. Los frijoles varían enormemente en calidad: para comprobar si los frijoles secos son relativamente frescos (a diferencia de los que han estado reposando durante demasiado tiempo), déjelos caer en agua fría (deben hundirse). Deseche los que floten en la parte superior. Los frijoles enlatados funcionan en caso de apuro, pero por lo general tienen una textura y un sabor deficientes en comparación con los frijoles secos.
  3. Gabriela le sirve Pescado con tortillas de maíz frescas y frijoles refritos cubiertos con Ocosingo queso. Ocosingo el queso es un producto especial de las tierras altas de Chiapas, con una acidez natural que combina bien con la terrosidad de los frijoles, pero puede ser difícil de encontrar fuera de México; Si tiene problemas para localizarlo, puede sustituirlo fácilmente por queso cotija o queso fresco .
gabriela-cmaras-pescado-a-la-talla-recipe

Gabriela Cámara’s Pescado a la Talla Recipe

email recipe
1 valoraciones| Califica ahora
Sirve
4 a 6 personas
Tiempo de preparación
12 horas
Tiempo Total
13 horas
Hora de cocinar
1 hora

Ingredientes

For the frijoles aguados :

  • 240 gramos de frijoles negros secos, remojados durante la noche y enjuagados
  • 10 gramos de dientes de ajo
  • 1 ramita de epazote o 2 hojas de aguacate
  • Sal al gusto

For the adobo rojo de chiles sauce :

anuncio budweiser ranas
  • 30 gramos de chile cascabel, despalillado y sin semillas
  • 12 gramos de chile ancho, despalillado y sin semillas
  • 9 gramos de chile guajillo, despalillado y sin semillas
  • 9 gramos de chile pasilla, despalillado y sin semillas
  • 1 gram chile de árbol, destemmed and seeded
  • 450 gramos de tomates roma, picados
  • 70 gramos de cebolla blanca, picada
  • 12 gramos de dientes de ajo, picados en trozos grandes
  • 12 gramos de zumo de naranja recién exprimido
  • 3 gramos de pasta de achiote
  • 36 gramos de aceite de semilla de uva
  • Pizca de comino
  • Pizca de orégano
  • 18 gramos de sal marina, y más para condimentar

Para la salsa verde :

vitamina c drunk elephant
  • 10 gramos de dientes de ajo
  • 40 gramos de hojas de perejil
  • 120 mililitros de aceite de cártamo o aceite de semilla de uva
  • Pizca de comino
  • Sal marina al gusto

Para el pescado :

  • 1 pescado blanco entero de 1 a 2 kilogramos (lo que esté disponible localmente), deshuesado y deshuesado
  • Sal marina
  • 240 mililitros de salsa verde
  • 240 milliliters Adobo Rojo de Chiles
  • 240 grams Frijoles Aguados, strained
  • 240 mililitros de líquido de cocción de frijoles reservados
  • 20 gramos de aceite vegetal o manteca de cerdo
  • 150 gramos de cebolla blanca finamente picada
  • Salsa Verde Cruda, for serving
  • Salsa Tatemada, para servir
  • Tortillas de maíz tibias, para servir
  • 80 gramos de queso Ocosingo, queso fresco o queso cotija, para servir
  • Rodajas de lima, para servir
  1. Prepara la frijoles aguados . 1 día antes de cocinar, remoje los frijoles secos durante la noche en agua fría (esto asegurará que los frijoles se cocinen más rápido y uniformemente). Al día siguiente, enjuague bien los frijoles para eliminar cualquier residuo. Coloque los frijoles en una olla mediana y cúbralos con agua hasta que estén completamente sumergidos y haya 10 centímetros adicionales de agua por encima de ellos. Agrega el ajo y el epazote (u hojas de aguacate). Retire los frijoles que floten a la superficie.
  2. cocinar la frijoles aguados . Lleve el agua a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo para mantener un hervor lento. Tapar la olla. Después de unos 30 minutos, retire la tapa, revuelva los frijoles y agregue más agua si es necesario para mantener 10 centímetros de agua cubriendo los frijoles. Vuelva a colocar la tapa y cocine a fuego lento durante otros 15 minutos. Después de 15 minutos, pruebe un frijol para ver si está cocido; es probable que aún esté firme, pero verifique cada 10 minutos desde este punto, revolviendo suavemente entre cada prueba y agregando más agua según sea necesario. Cocine los frijoles hasta que estén suaves pero aún enteros con la piel intacta. Sazone con sal y reserve.
  3. Hacer el adobo rojo de chiles salsa . Si es posible, encienda el extractor de aire sobre la estufa o abra una ventana antes de tostar los chiles. Caliente una sartén antiadherente grande o un comal de arcilla a fuego medio-alto. Cocine los chiles en la sartén seca o en el comal seco, volteando una vez, hasta que estén ligeramente tostados y aromáticos, aproximadamente 1 a 2 minutos. Pon los chiles tostados en una licuadora. Agrega los tomates, la cebolla y el ajo. Coloque la pasta de achiote en un tazón pequeño. Corta la naranja por la mitad y exprime la mitad en la pasta de achiote. Revuelve para combinar. Agrega la mezcla a la licuadora, junto con el jugo de la otra mitad de la naranja. Agregue el aceite de semilla de uva, el comino y el orégano. Licue a fuego alto hasta que la salsa esté espesa pero suave, aproximadamente 1 minuto. Agrega sal al gusto.
  4. Prepara la salsa verde
    5. . Combine todos los ingredientes en una licuadora (o en un recipiente alto si está usando una licuadora de inmersión). Licue hasta que todos los ingredientes estén suaves y combinados, aproximadamente 2 a 3 minutos. El perejil puede ser fibroso y difícil de mezclar; solo sigue pulsando hasta que esté emulsionado.
  5. Prepara el pescado
    6. . Precalienta el horno a 200 ° C (375 ° F). Engrase generosamente una bandeja para hornear con aceite de oliva para evitar que se pegue. Coloque el pescado en mariposa en la bandeja para hornear con la piel hacia abajo. Salar el pescado. Use una cuchara para servir para cubrir un lado del pescado con el Adobo Rojo de Chiles salsa, esparciendo una capa uniforme por toda la superficie del pescado. Use una cuchara para servir fresca para cubrir el otro lado del pescado con la salsa verde.
  6. Asar el pescado
    7. . Una vez que ambos lados estén bien cubiertos con la salsa, ase el pescado en el horno hasta que la carne esté blanca y ligeramente visible por debajo de la salsa, aproximadamente de 15 a 20 minutos. Revise el pescado después de 15 minutos para evitar que se cocine demasiado.
  7. Montar y servir
    8. . Para armar, retire el pescado del horno y transfiéralo a una fuente (o déjelo en la bandeja para hornear). Sirva con tortillas calientes, un tazón de frijoles refritos rematado con Ocosingo , queso fresco , o queso cotija, salsa verde cruda , salsa tatemada y lima fresca.

Conviértete en un mejor chef con la membresía anual de MasterClass. Obtenga acceso a lecciones en video exclusivas impartidas por maestros culinarios, incluidos Gabriela Cámara, el chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters y más.