Las ovejas de Cerdeña retozan en las bucólicas laderas y disfrutan de la brisa marina de la isla durante todo el día; no es de extrañar que el queso pecorino tenga un sabor celestial.

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¿Qué es Pecorino?

El pecorino es un queso italiano elaborado con leche de oveja. Como una de las entradas más antiguas en el panteón sagrado de los quesos italianos, el pecorino aporta una variedad de texturas y sabores a la mesa, desde salado y fuerte hasta dulce y lechoso, dependiendo de dónde se elabora y cuánto tiempo lleva envejecido.

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¿Cuáles son las características del pecorino?

Al igual que con otros quesos curados como el grana padano y el parmigiano reggiano, el pecorino es relativamente firme. Sin embargo, el pecorino tiene un contenido de grasa mucho más alto que los otros quesos firmes. La leche de oveja es más rica en sólidos lácteos que la leche de vaca o de cabra, lo que da como resultado una textura rica y mantecosa en toda la estructura de este queso amarillo pálido.

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¿Cómo se hace el pecorino?

  • Primero, se calienta la leche fresca de oveja y se coagula el cultivo. en forma de cuajo se agrega para separar la cuajada.
  • Una vez que la cuajada se haya endurecido, se cortan al tamaño de granos pequeños y se cuecen hasta que estén firmes. La cuajada se escurre, se forma en moldes tradicionales en forma de tambor y se prensa.
  • Después de un período de lavado con salmuera, generalmente a mano, los tambores de queso se envejecen durante al menos 20 días y hasta dos años en una cueva con temperatura controlada.
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6 variedades de pecorino

Aunque el pecorino romano es quizás la variedad de pecorino más conocida en todo el mundo, existen seis variedades principales de variedades de queso pecorino elaboradas en otras provincias con estatus de denominación de origen protegida (DOP) según la legislación de la UE. Cada uno muestra las ligeras diferencias en el terruño y el paladar a medida que se desplaza por el país. En ciertas partes del sur de Italia, el pecorino se condimenta con ingredientes agregados como trufa, nueces, típicamente nueces o pistachos, para hacer eco de la nuez inherente del queso y especias.

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  1. Pecorino romano
    2. . Si bien las raíces del pecorino romano están en Roma, la producción se trasladó a Cerdeña en el siglo XIX para satisfacer la demanda mundial; hoy en día, el pecorino romano se elabora tanto con leche de oveja de la región del Lacio, cerca de la capital, como de la campiña sarda. De nuez y complejo, tiene los sabores de sal más pronunciados de las variedades de pecorino y, por lo general, tiene una edad de entre ocho meses y un año.
  2. Pecorino de Cerdeña
    3. . El Pecorino sardo generalmente tiene una sensación en boca más suave y cremosa, aunque sus matices se vuelven más pronunciados cuanto más envejece. El pecorino sardo más dulce se puede vender después de solo 40 días, lo que lo hace ideal para rallar salsas a base de hierbas como el pesto o maridar con melón fresco. Una especialidad local de Cerdeña conocida como Caso de marzo incorpora las larvas de cierta mosca amante del queso al pecorino.
  3. Pecorino toscano
    4. . Elaborado tanto en Grosseto como en Siena en la Toscana, el pecorino toscano es quizás la más herbácea y suave de las variedades, y se vende entre 20 días y tres meses o más de envejecimiento.
  4. Pecorino siciliano
    5. . En Sicilia, el pecorino a menudo se salpica con granos de pimienta (pecorino pepato) que se agregan durante la eliminación del suero en el proceso de producción. Tiene una edad entre tres meses y 18 meses.
  5. Pecorino di Filiano
    6. . Este pecorino de la región de Filiano de Basilicata tiende a ser suave con un ligero sabor, pero con el cuerpo suficiente para combinar con un buen vino tinto intenso. La cuajada se escurre en cestas tejidas, lo que le da al queso curado unas estrías únicas.
  6. Crotone Pecorino
    7. . En Calabria, un varietal vivo de pecorino proviene de Crotone. Añejado durante un mínimo de 90 días, aporta un perfil de sabor ligeramente más fuerte que combina especialmente bien con las notas de frutos rojos que se encuentran en el vino tinto y las peras maduras.

Dentro de los estilos regionales, hay tres categorías principales que resultan del envejecimiento:

    Sazonado , un pecorino añejo en el extremo más maduro del espectro, con una textura firme y quebradiza y un tostado tostado.
  • Semistagionato son quesos envejecidos en torno a los seis meses.
  • Fresco los quesos son bastante jóvenes, por lo general solo envejecen alrededor de 20 días. Estos quesos son de textura más suave y tienen sabores herbáceos ligeramente dulces.

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Cómo cocinar con pecorino

El pecorino es un queso para rallar ideal: lo suficientemente firme como para sostenerlo en un microplano, pero lo suficientemente rico como para derretirse en cualquier cantidad de platos de pasta con los que pueda usarlo. Para las ocasiones cotidianas, debido a que generalmente es menos costoso que el Parmigiano-Reggiano, el pecorino es mejor que las pastas como el cacio e pepe y la pasta alla gricia.

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El Pecorino también se disfruta tradicionalmente solo: lo suficientemente matizado y complejo como para dar dinamismo a una copa de vino tinto y un plato de aceitunas, quizás con un poco de charcutería y melón fresco. En Italia, un pecorino especialmente maduro a veces puede ser el gran final de una comida, servido con una variedad de frutas frescas, nueces y miel.

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¿Cuál es la diferencia entre pecorino y parmigiano reggiano?

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Siempre puede usar grana padano o queso parmesano para pecorino en un apuro, aunque difieren en los perfiles de sabor y cremosidad.

Parmigiano Reggiano, un queso italiano duro elaborado con leche de vaca desnatada y sin pasteurizar, tiene un proceso de envejecimiento prolongado (un mínimo de dos años y ocasionalmente más de cuatro) que resulta en un umami profundamente matizado y una textura granular característica que se derrite en la boca. En general, tiende a ser más seco que el pecorino como resultado tanto del envejecimiento como del tipo de leche utilizada. El parmigiano reggiano y parmesano (o cualquier queso elaborado con leche de vaca) tiende a ser un poco más seco, con un umami más pronunciado y menos grasa que un queso de oveja como el pecorino.

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