Los agnolotti son pasta rellena rellena con una farsa —o relleno— que puede estar hecha de queso, carne, pescado o una combinación de esos ingredientes. El estilo de la pasta se originó en la región de Piamonte de Italia. Están hechos de una rica masa de pasta a base de huevo que puede ser gruesa o fina, pero siempre tiene forma de almohada. Agnolotti al plin , o agnolotti pellizcados, son pequeños y generalmente rellenos de carne, pero los agnolotti, como los ravioles, se pueden rellenar y saltear con casi cualquier cosa; aquí el chef Thomas Keller prepara agnolotti rellenos de guisantes, que usa en un plato compuesto con salsa de mantequilla, cubierto con un crujiente de parmesano. Aprenda esta receta y más en la MasterClass del chef Thomas Keller.

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5 otros empastes comunes de Agnolotti

  1. Calabaza o calabaza
  2. Estofado de ternera
  3. Pollo y espinacas
  4. Carne molida de ternera y cerdo
  5. Mariscos
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4 otras salsas comunes de Agnolotti

  1. Mantequilla dorada con hojas de salvia
  2. Salsa de alcachofa
  3. Salsa de vino tinto
  4. Caldo de res o pollo (en brodo)

Consejo: al hacer pasta agnolotti, trabaje en lotes pequeños para que la masa no se seque.

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Receta Agnolotti del chef Thomas Keller

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Ingredientes

Nota: esta receta utiliza la masa de pasta casera del chef Keller. Obtén la receta aquí .

Por la farsa del guisante

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  • 300 gramos de guisantes congelados
  • 50 gramos de migas de brioche
  • 150 gramos de queso mascarpone
  • 4 gramos de sal kosher

Equipo :

  • Procesador de alimentos
  • Tamiz

Para los agnolotti

  • 1 receta de masa de pasta con huevo
  • 00 harina para espolvorear

Equipo :

  • Pasta roller
  • Tabla de cortar grande o tabla de pasta
  • Manga pastelera
  • Punta de ribete, 9/16 de pulgada
  • Tijeras de cocina
  • Rueda de pasta estriada (o rueda de pastelería)
  • Cuchillo de paleta offset grande
  • Bandeja (o bandeja para hornear), forrada con pergamino y espolvoreada con sémola
  • Bolsa de almacenamiento de plástico sellable

Para la farsa de guisantes:

  1. Recorte la corteza del brioche, córtela en cubos y procese en el procesador de alimentos para obtener migas finas. Escale la cantidad necesaria para la receta y congele el resto.
  2. Hierva rápidamente una olla grande de agua y sazone con sal. Escaldar los guisantes hasta que estén blandos y luego escurrirlos por un colador. Mientras aún están calientes, exprima suavemente el exceso de agua de los guisantes exprimiéndolos con una toalla que no suelte pelusa.
  3. Coloque los guisantes en el procesador y procese hasta que quede suave. Agrega las migas de mascarpone y brioche y continúa licuando hasta que la mezcla sea homogénea. Pruebe y agregue sal adicional si es necesario.
  4. Pase la farsa a través de un tamis a un recipiente poco profundo. Cubra la farsa con una envoltura de plástico y presione suavemente la envoltura sobre la superficie de la farsa para evitar que se forme una piel. Enfríe la farsa lo más rápido posible. Almacene cubierto y refrigerado si no lo va a usar de inmediato.
  5. Inserte la punta de la tubería en la manga pastelera y corte el plástico hasta el borde de la punta de la tubería. Llenar la manga pastelera con la farsa, teniendo cuidado de no sobrellenarla, ya que dificulta su manipulación.

Para agnolotti:

  1. Corta un trozo de masa un poco más pequeño que una barra de mantequilla. Aplana la masa en una pieza rectangular de aproximadamente ⅜ de pulgada. Pasa la masa por la máquina de pasta en su posición más amplia.
  2. Luego doble la masa por la mitad y páselo por la máquina una vez más introduciéndola en la máquina por su borde doblado. Repite este proceso de 3 a 4 veces más. Este proceso ayuda a desarrollar una textura suave y flexible.
  3. Después del proceso inicial de doblado y enrollado, disminuya el ancho del rodillo de pasta al siguiente ajuste y enrolle la masa dos veces.
  4. Repite este proceso, reduciendo progresivamente el grosor cada vez hasta que la masa esté muy fina y traslúcida. Mientras enrolla, trate de usar la menor cantidad de harina posible para espolvorear, ya que esto secará la superficie de la pasta y evitará que se adhiera.
  5. Espolvoree ligeramente su superficie de trabajo (una tabla de pasta o una tabla de cortar grande) con harina. Coloque la hoja de masa sobre una tabla espolvoreada.
  6. Coloque una gota de la farsa de guisantes a lo largo del centro de la hoja de pasta. No hagas la farsa; déjelo caer fuera de la bolsa aplicando la misma presión alrededor de todos los lados de la bolsa.
  7. Dobla la masa sobre la parte superior de la farsa. Usa tu pulgar para comprimir la masa alrededor de la farsa.
  8. Repita la compresión una vez más, apretando aún más la masa contra la cuenta. Apriete la cuenta entre los dedos índice y pulgar de cada mano para comprimirla en 'almohadas de aproximadamente ⅝ de pulgada de ancho'. Comprima una vez más para pellizcar la masa y formar un sello hermético.
  9. Use la rueda de pasta estriada para recortar a lo largo de la masa, dejando ⅜ de pulgada de masa en el borde de las almohadas. Si es diestro (si es zurdo, trabaje en la dirección opuesta), comience en la almohada más a la izquierda. Con un movimiento rápido y decisivo, use la rueda de pasta estriada para cortar el extremo de la masa adyacente a la almohada. Con la mano izquierda, sostenga suavemente la almohada en su lugar mientras usa la rueda de pasta estriada para pasar por el centro del área pellizcada entre la siguiente almohada.
  10. Repita todo el camino hasta que se hayan cortado todos los agnolotti.
  11. Inspeccione sus agnolotti para asegurarse de que estén sellados en los bordes y júntelos según sea necesario.
  12. Alinee los agnolotti en una espátula offset y úselo para transferir la pasta a la bandeja de hojas y alinee la pasta en filas espaciadas uniformemente para refrigerar o para un almacenamiento prolongado. Congele la pasta en la bandeja y transfiera el agnolotti a una bolsa de plástico con cierre hermético y congele hasta que esté listo para usar.

Aprenda a crear un hermoso plato compuesto con estos angolotti aquí.