Al cocinar, una piel ligeramente chamuscada, de color marrón dorado, hace que todo sea mejor. Hongos. Bife. Berenjena. Pescado. Muslo de pollo. Por suerte para ti, hay varias formas de conseguirlo.

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¿Qué es el pan tostado?

El asado en sartén es una técnica de cocción en la estufa que implica temperaturas más bajas y tiempos de cocción más largos. Es un proceso de cocción más suave y lento que saltear, comenzando con una sartén caliente y terminando en el horno. Es ideal para todo, desde varios cortes de carne hasta un peces más resistentes como el pez espada o una delicada calabaza de verano.

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Cómo asar al horno

Para hacer el calabacín asado al horno del chef Thomas Keller con salsa vierge, corte el calabacín por la mitad a lo largo y marque la pulpa en un patrón de rayado. Llueva o nieva sal kosher sobre el lado marcado del calabacín desde una altura que permita que se distribuya uniformemente. Deje el calabacín durante 10 a 15 minutos para que la sal tenga tiempo de extraer la humedad, lo que ayudará a mantener la densidad de la verdura mientras se cocina. Seque el calabacín con palmaditas. Caliente el aceite de canola (use solo lo suficiente para cubrir el fondo de la sartén) en una sartén de 12 pulgadas hasta que brille y comience a humear. Agregue el calabacín con la pulpa hacia abajo en el aceite, ajuste el fuego para permitir que el calabacín se dore y caramelice sin quemarse. Cocine durante unos 5 minutos, luego agregue hierbas o ajo e inmediatamente coloque la sartén en un horno a 450 ° F para asar durante 25 a 30 minutos o hasta que los calabacines estén completamente suaves.

Mientras se asa el calabacín, combine suavemente 125 gramos de tomate concasse, 15 gramos de vinagre de champán, 5 gramos de chalotes picados y 35 gramos de aceite de oliva virgen extra en un tazón para mezclar, y deje que los sabores se mezclen. Sazone con sal kosher al gusto y agregue una pizca de perejil picado.

Transfiera el calabacín a un plato forrado con papel toalla para secar el exceso de aceite. Vierta la salsa vierge por encima, y ​​luego espolvoree sal de acabado.

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¿Qué es freír en sartén?

Freír en sartén es un método de freír poco profundo que le permite desarrollar una corteza crujiente de color marrón dorado sin sumergir completamente nada en aceite, como lo hace al freír. Es perfecto para freír delicados filetes de pescado o verduras, o cuando, por ejemplo, no tiene una freidora con calidad de restaurante en la cocina.

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Cómo freír

Freír es la clave para Schnitzel clásico de salchicha con ternera del chef Thomas Keller , rebozado con un delicado empanado. Coloque una taza de 5 oz. trozo de ternera en una bolsa de plástico grande de grado alimenticio y golpear con el lado puntiagudo de un mazo de carne hasta que alcance un grosor uniforme de aproximadamente 1⁄4 de pulgada. Instale una estación de empanado con tres tazones. Ponga aproximadamente 1⁄2 pulgada de harina en un tazón poco profundo lo suficientemente ancho para sostener la chuleta. Batir ligeramente 1 huevo en un segundo tazón. Agregue agua para diluir el huevo batido; el huevo batido debe tener la viscosidad de la crema. Sazone generosamente con sal. Unte media pulgada de pan rallado en el tercero. Si usa panko, primero presione en un procesador de alimentos hasta que esté finamente molido.

Caliente el aceite de canola o vegetal en una sartén de 12 pulgadas a fuego alto hasta que comience a brillar. Puede ajustar el calor según sea necesario una vez que comience a cocinar. Dragar la chuleta: Primero, rocíe la chuleta con agua. Sumerja ambos lados de la chuleta en la harina, quitando el exceso. Luego sumerja ambos lados en el huevo, dejando que el exceso gotee nuevamente dentro del tazón. Finalmente, cubra ambos lados con pan rallado.

Agregue la chuleta dragada al aceite caliente y cocine durante aproximadamente 1 minuto por cada lado, volteando con cuidado con una espátula, hasta que esté crujiente y dorado. Transfiera a un plato forrado con toallas de papel para que repose. Para servir, decorar simplemente con un chorrito de jugo de limón y perejil.

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¿Qué es Pan-Searing?

El chamuscado es una técnica que se basa en altas temperaturas para agregar una textura deliciosa en el exterior de la carne, el pescado o las verduras. Contrariamente a la creencia popular, la carne chamuscada no sella su sabor, pero le brinda cosas como vieiras perfectamente caramelizadas y piel de pescado crujiente.

Consejo: para obtener los mejores resultados de secado, las ollas y sartenes de tres capas tienen una capa de acero inoxidable entre las capas de aluminio. La conductividad térmica del aluminio permite una cocción uniforme; Los utensilios de cocina hechos de acero inoxidable por sí solos no se prestan a quemarse y pueden provocar puntos calientes y quemaduras. Las sartenes de hierro fundido también funcionan bien.

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Para dorar un filete de coliflor, primero precaliente el horno a 325 ° F. Pele las hojas de la coliflor y corte el tallo dejando 1 pulgada o lo suficiente para que los floretes permanezcan intactos. Esto dejará la base plana y estable sobre la tabla de cortar y facilitará el corte uniforme de la coliflor. Humedece generosamente el cuchillo de tu chef antes de cortar los filetes para que el cuchillo quede resbaladizo y antiadherente al entrar en contacto con la verdura.

Corte 1 pulgada de los bordes izquierdo y derecho de la coliflor, dejando aproximadamente 2 pulgadas del centro intacto. Luego, corta la porción restante por la mitad, lo que da como resultado dos filetes de 1 pulgada de cada cabeza de coliflor. Cuanto más uniformes sean los bistecs, más uniformemente se cocinarán.

Rocíe una bandeja para hornear o una bandeja para hornear de vidrio con 2 onzas (o 4 cucharadas) de aceite de oliva. Espolvoree 1 cucharada de harissa en polvo y una pizca de sal Maldon sobre el aceite. Frote ambos lados de los filetes en la mezcla de aceite de oliva / harissa. Termina con otra pizca de sal Maldon.

Caliente una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite de oliva. Una vez que la sartén esté humeando, coloque el filete de coliflor en la sartén caliente y deje que se dore por un lado durante 90 segundos o hasta que los bordes comiencen a carbonizarse. Déle la vuelta suavemente, agregue 2 cucharadas de mantequilla sin sal a la sartén, derrita y dore para darle al bistec un sabor a nuez. Rocíe el bistec con la mantequilla dorada. Cuando la mantequilla esté espumosa, agregue suavemente ¼ de taza de caldo de verduras en la sartén y deje que hierva. Retirar de la estufa y colocar en la rejilla del medio del horno. Ase de 8 a 10 minutos. Use un cuchillo de cocina para probar el punto de cocción de la coliflor. Si siente resistencia, continúe cocinando; si se introduce fácilmente en la pulpa, está terminado de cocinarse. Transfiera a una fuente para que descanse.

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