Las cocinas profesionales de alta gama tienen la reputación de ser operaciones estrictas de estilo militar que producen obras de arte intrincadas y perfectamente sincronizadas. Todo gracias a un sistema de brigada de cocina que puso en marcha el emperador de los cocineros, Georges Auguste Escoffier, a finales del siglo XIX.

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¿Qué es una brigada de cocina?

El sistema de brigada de cocina ( brigada de cocina ) es un sistema jerárquico que delimita la responsabilidad de cada puesto en una cocina profesional. El sistema se atribuye a Georges Auguste Escoffier, quien lo implementó por primera vez en la cocina del Savoy Hotel de Londres. Descrito como el padre de la alta cocina y la cocina francesa moderna, Escoffier se inspiró en su época como chef en el ejército francés durante la guerra franco-prusiana. Si bien es exhaustiva y formal, la brigada de cocina se ve principalmente como una oda a la especialización y la organización.

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¿Cuáles son las posiciones de una brigada de cocina?

Aquí hay una lista completa de personal de cocina estilo brigada, cuyas versiones se pueden encontrar en cualquier cocina de restaurante moderno.

  1. Pregonero : La pregonero , o expedidor, es el vínculo entre el comedor y la cocina, transmitiendo órdenes, conduciendo tanto con rapidez, coordinación y, cuando se hace bien, evitando el caos.
  2. carnicero
    3. : La carnicero , o carnicero, supervisa toda la carnicería necesaria para el servicio, desde el pescado hasta la carne.
  3. panadero
    4. : La panadero , o panadero, está a cargo de hornear cualquier pan o productos horneados de la casa.
  4. Chef de cocina
    5. : El chef de cocina es tradicionalmente el chef ejecutivo o jefe de cocina, a cargo del personal, la planificación del menú y la gestión general.
  5. Líder del partido
    6. : También conocido como chef de estación, chef de partie es un término amplio que indica el jefe de cocina de una estación determinada.
  6. Empleado
    7. : A empleado es un cocinero de línea. Generalmente entendido como un puesto de nivel de entrada que lleva a cabo las instrucciones de un chef de partie, también proporcionan la potencia de fuego crucial detrás de la producción de una cocina.
  7. Subjefe
    8. : Los semi-chefs son asistentes de su chef de partie asignado, completan el trabajo de preparación y asumen el control de la estación en ausencia del chef de partie.
  8. Entremetier
    9. : Como una de las publicaciones más amplias, el entremetier se encarga de componer todos los platos principales, incluidos los de carne, verduras o huevos. Este rol puede supervisar pescadero (platos de pescado), legumier (verduras), tostador (asado y carnes a la brasa ), y Huerta (sopas).
  9. Friturier
    10. : La friturier , o el chef de freír, supervisa los alimentos fritos. Las operaciones más pequeñas pueden combinar este rol con otra estación para ahorrar nómina.
  10. Despensa
    11. : Conocido como chef de despensa, el Despensa supervisa aperitivos fríos como embutidos, patés, ensaladas y más.
  11. Grillardin
    12. : A grillardin vigila la estufa de la cocina y saca cualquier artículo a la parrilla. Este rol también se encarga de preparar la carne para el servicio.
  12. Pastelero
    13. : La división de pastelería a menudo opera en su propia burbuja en la cocina. El pastelero, o pastelero , puede supervisar otras posiciones mientras ejecuta el menú de postres. Dependiendo de la escala de la operación, estas posiciones pueden incluir un decorador para trabajos de acabado intrincados, un glaciar trabajar con helados o sorbetes, o un confitero , que se especializa en dulces y dulces.
  13. Buzo
    14. : La buzo (lavavajillas) y cocina (porteros) son la columna vertebral de muchas cocinas. Estos roles son responsables de limpiar ollas, sartenes y platos durante el servicio y pueden ayudar en la preparación antes del servicio. En cocinas más grandes, el portero únicamente lava ollas y sartenes, mientras que el buzo se encarga del resto de platos.
  14. Más picante
    15. : Platillos generalmente se encargan de crear salsas que maridan con carnes, mariscos y platos vegetarianos, además de salsas y sopas.
  15. Sous chef
    16. : Segundo al mando del jefe de cocina, el segundo de cocina asume la responsabilidad en su ausencia. Los cocineros auxiliares de hoy en día también suelen estar a cargo de ordenar y ayudar a supervisar la planificación del menú.
  16. Torneado
    17. : Puntos de inflexión son conocidos como cocineros de swing o roundsman. Este papel es uno de los más flexibles de la brigada. Puntos de inflexión están capacitados para trabajar en cualquier estación según sea necesario.
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