Cocinar costillas de cerdo se encuentra entre paleta de cerdo y pechuga en términos de dificultad. Pasan la menor cantidad de tiempo en el ahumador y cocinarán a una temperatura constante en todo momento. Sin embargo, debido a que son un corte de carne comparativamente delgado, no hay tanto margen de error. Las costillas de cerdo también necesitan una cierta cantidad de recorte durante la preparación, más que la colilla de cerdo, pero no tanto como la pechuga. Este cocinero también incluye la salsa barbacoa exclusiva de Aaron Franklin, que se aplicará a las costillas justo antes de envolver para que se emulsione con la grasa a medida que se desprende de las tiernas costillas a la barbacoa.

Aprenda la receta completa de costillas ahumadas a la barbacoa del maestro de boxes Aaron Franklin.

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Hay dos cortes básicos de costillas de cerdo:

  • La espalda del bebé o las costillas del lomo se toman de la parte superior de la caja torácica que se conecta a la columna vertebral. Los lomos de los bebés tienden a tener huesos más cortos y carne más magra, mientras que los de repuesto suelen tener más grasa para la carne jugosa.
  • Las costillas provienen de la parte inferior alrededor del vientre y el esternón. Si alguna vez ha comido costillas al estilo de St. Louis o Kansas City, esas son costillas de repuesto que se recortan de una manera específica. Las costillas y las puntas de las costillas también provienen de las costillas.
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Cómo comprar buenas costillas

Cuando compre costillas de cerdo, busque una parrilla con una buena cantidad de grasa blanca y carne de color rojo rosado. Evite las costillas que se vean secas o grises. Si ve huesos expuestos en la superficie de la carne, páselos también. Los huesos expuestos se conocen como abrillantadores y son el resultado de una mala matanza.

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La recomendación de Aaron es comprar el producto más natural que pueda encontrar. Evite la carne de cerdo mejorada que haya sido inyectada con agua salada y otros aditivos. El agua salada no solo le da menos control sobre el sabor, sino que hace que las costillas sean más pesadas y, por lo tanto, más caras. También tenga en cuenta que una cantidad excesiva de sangre en el empaque es una señal de que las costillas se congelaron previamente.

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Cómo recortar las costillas

Lo primero es lo primero, familiarícese con el costillar. Coloque la rejilla paralela al borde inferior de la tabla de cortar e identifique los bordes superior e inferior. La parte superior de las costillas debe ser más o menos una línea recta, mientras que el borde inferior tendrá más una curva, aquí es donde las costillas se conectan con el esternón y el vientre.

El lado de presentación de las costillas (el exterior) será el lado que se vea más limpio y carnoso; el interior de las costillas es donde encontrarás la falda, la piel plateada y más bolsas de grasa.

Recortar un costillar implica cortar cartílago resistente, por lo que Aaron usa un resistente de 10 pulgadas
cuchillo de chef en lugar del cuchillo de deshuesar más ligero que usa para recortar la pechuga. Querrá recortar lo siguiente:

  1. Esternón (también conocido como esternón)
    2. . No solo es difícil de comer, sino que se interpondrá en el camino más tarde, cuando palpe las costillas para comprobar si están sensibles. Corte el esternón en ángulo, luego limpie el borde inferior con una rebanada delgada a lo largo de la parte inferior de las costillas, eliminando los trozos de carne y cartílago sueltos y dejando un borde suave y ligeramente curvado. Termine esta parte de la moldura redondeando el extremo opuesto del soporte opuesto al esternón, de modo que tenga una forma limpia y aerodinámica. Esta es esencialmente una versión más conservadora del borde utilizado para las costillas estilo St. Louis, que terminan pareciendo más rectangulares.
  2. Piel plateada
    3. . La piel plateada es una fina membrana blanca ubicada en el interior de un costillar. Mucha gente se lo quita, pero a Aaron personalmente le gusta dejarlo puesto, ya que en realidad no obstaculiza que las costillas adquieran sabor. Si lo deja encendido o no, depende totalmente de usted.
  3. Falda
    4. . También en el interior de las costillas hay una solapa diagonal de carne conocida como falda. A veces, los carniceros lo quitan con anticipación, pero si aún está adherido, continúe y recórtelo. La falda es en realidad un buen trozo de carne, así que intenta encontrarle un uso. Por ejemplo, podrías echarlo fácilmente en un lote de salchichas o en una olla de frijoles.
  4. Algo raro
    5. . Palpe alrededor de la parrilla de costillas en busca de trozos de hueso o cartílago sueltos que puedan haberse desprendido durante la matanza y retírelos con los dedos. También puede encontrar piezas aleatorias de tejido conectivo aún adheridas a las costillas que también puede cortar. Si parece que la rejilla tiene demasiada grasa, también puede recortar algo de eso, pero solo hágalo si está seguro de que es para el bien común.

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Una sola parrilla de costillas necesitará aproximadamente ½ taza de condimento. Dado que las costillas son un corte de carne más delgado que paleta de cerdo y pechuga, Aaron va con un masaje seco que es más pesado en la pimienta negra molida que en la sal. Aaron recomienda una proporción de 2: 1 con una pequeña cantidad de pimentón para darle color. Aplique la unta en el lado más carnoso de las costillas (la textura debe ser pegajosa en lugar de húmeda) y un poco más espesa tanto con la unta como con la masa seca en las porciones más grasas, ya que la pegajosidad adicional ayudará a que el humo se adhiera y produzca las costillas un sabor más uniforme.

La parte exterior de las costillas es su lado de presentación, así que aplique la unta y frote primero en el interior. Como siempre, use una mano para mover y untar la carne, y la otra para dar palmaditas. Unte con mostaza o salsa picante, luego agite o espolvoree sobre la mezcla. Moviéndose de lado a lado, paralelo a las costillas, distribuya la mezcla en una capa uniforme a lo largo de la parrilla, luego déle la vuelta hacia el lado de presentación y repita. Deje que las costillas descansen a temperatura ambiente mientras enciende el fuego y hace que el ahumador alcance la temperatura.

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Cuánto tiempo para ahumar las costillas de cerdo

Se necesitan aproximadamente 6 horas para ahumar una costilla de cerdo. Algunos pitmasters harán lo que se llama un 3-2-1 con sus cocineros de costillas: 3 horas, 2 horas envueltos y 1 hora sin envolver. Aaron sigue un plan de juego más de 3-3, dejando las costillas envueltas durante toda la segunda mitad de la cocción para obtener las mejores costillas.

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Receta de costillas de cerdo ahumadas de Aaron Franklin

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  1. Una vez que su ahumador haya alcanzado una temperatura constante de 265 a 270 ° F y esté produciendo un humo limpio, coloque las costillas en la cámara de cocción con la parte más gruesa más cercana al fuego. Revise la carne al final de la primera y la segunda hora, rociando los bordes con agua, cerveza o vinagre de sidra de manzana según sea necesario para enfriarlos y mantenerlos húmedos. Si en algún momento durante las primeras tres horas de su cocción, parece que la grasa de sus costillas está empezando a derretirse, reduzca la temperatura de cocción. La estrategia es hacer que la grasa se procese solo después de envolver las costillas, para que pueda emulsionarse con su salsa barbacoa.
  2. Después de la segunda hora de cocción, combine partes iguales de salsa barbacoa tibia y vinagre de sidra de manzana en una botella exprimible y agite bien. Mezclar los dos adelgazará la salsa y reducirá la cantidad total de azúcar (que es probable que se queme en el ahumador). Después de dos horas y media de cocción, rocíe bien la parrilla de costillas para que la superficie esté húmeda al tacto. Exprima la salsa barbacoa diluida sobre las costillas en una capa uniforme paralela al lado del hueso, de la misma manera que distribuyó el aderezo. Con la mano, trabaje la salsa por los lados y la superficie de las costillas hasta cubrir todo el lado de presentación. Dale un chorrito ligero más, luego cierra la tapa y deja que la salsa se asiente durante aproximadamente 10 minutos. Dale la vuelta a las costillas y repite el proceso de salsa en el otro lado.
  3. Después de que la salsa haya tenido la oportunidad de asentarse en el lado no presentado de las costillas (unos 10 minutos más), retire la rejilla del ahumador. Asegúrese de usar sus manos para esto en lugar de un par de tenazas, ya que el metal dentado podría cortar las costillas a medida que las mueve. Un truco que recomienda Aaron es rociarse las manos para enfriar la piel antes de tocar las costillas, aunque también puede recoger las costillas con una toalla de papel. Esta es la última vez que verá las costillas antes de que estén terminadas, así que revise la parrilla antes de envolver. Es posible que notes que han comenzado a emerger pequeños trozos de hueso a medida que la carne se ha encogido; sácalos si puedes para que no pinchen el papel de aluminio cuando envuelvas. También tenga en cuenta si la carne se siente demasiado seca o si la salsa comienza a quemarse. Si es así, considere bajar el fuego en su ahumador para las etapas finales.
  4. Regrese las costillas envueltas al ahumador con la costura del papel de aluminio hacia arriba y cocine por tres horas más a 265–270 ° F.
  5. Después de las últimas tres horas en el ahumador, retire las costillas y colóquelas en su estación de trabajo con la costura del papel de aluminio hacia arriba. Palpe alrededor del esternón en busca de la tercera costilla. Si la carne alrededor del hueso se siente suave y flexible, es una buena indicación de que sus costillas están listas. Deje que las costillas descansen en el papel de aluminio durante unos 30 a 40 minutos.
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Cómo servir costillas de cerdo ahumadas a la barbacoa

Desenvuelva el papel de aluminio, teniendo cuidado de no derramar jugos. Con la parte inferior de las costillas y el esternón de espaldas a usted, agarre el extremo más alejado del papel de aluminio y levántelo, volteando las costillas hacia usted. Las costillas deben aterrizar con la presentación hacia arriba en la tabla de cortar con los jugos vertidos encima. Con un cuchillo de chef, corte las costillas entre cada hueso y sirva.

Franklin recibió el premio de la Fundación James Beard al Mejor Chef: Southwest en 2015. Su popular restaurante sureño, elogiado por la crítica, Franklin Barbecue, fue galardonado con el codiciado Mejor Asador de Texas Monthly en Texas y el Mejor Asador de Asado de Bon Appetit en Estados Unidos.

Aprenda más recetas y técnicas de barbacoa de Texas en la MasterClass de Aaron Franklin.

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