Aclamado como el hongo nacional de Japón, el moho koji juega un papel fundamental en gran parte de la cocina tradicional del país.
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- ¿Qué es Koji?
- 5 usos comunes de Koji
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¿Qué es Koji?
Koji es una cepa de Aspergillus oryzae , un hongo utilizado para diversos fines culinarios, incluida la producción de bebidas alcohólicas como motivo o shōchū, o condimentos invaluables como miso, mirin y shōyu (salsa de soja).
Como entrantes de levadura en la elaboración de pan, el koji inicia el proceso de fermentación cuando se agrega a otros ingredientes básicos, como soja, arroz o granos de trigo como cebada . Cuando se aplica a las proteínas, el koji actúa como agente de curado en la producción de embutidos. Las enzimas presentes en los mohos koji (como la amilasa y el glutamato) transforman los almidones y las proteínas en aminoácidos y azúcares. Los sabores resultantes definen el reino de umami: dulce, salado, salado, con un matiz de funk agradable.
Koji también puede referirse a otros mohos de la misma familia bacteriana; por ejemplo, Aspergillus sojae , en vez de Aspergillus oryzae, también se puede utilizar para hacer miso y shōyu.
5-common-koji-uses5 usos comunes de Koji
El arroz koji, arroz al vapor inoculado con moho koji y que se deja fermentar durante poco más de dos días, actúa como entrante para muchos alimentos fermentados en la cocina tradicional japonesa. Además del arroz, el koji también se usa comúnmente en granos de cebada y batata y se puede comprar en la mayoría de las tiendas de comestibles asiáticas.
- Bebidas alcohólicas : Varias cepas de koji (como koji blanco, amarillo y negro) se utilizan para impartir sabores distintos mientras sirven como agente de fermentación en sake elaborado, destilado shōchū y al estilo de Okinawa awamori . También es el ingrediente principal de amazake , una bebida naturalmente dulce con un bajo contenido de alcohol que también se puede comer como postre tipo papilla.
- Condimentos para cocinar : El vinagre de arroz y el mirin, un vino dulce para cocinar, son el resultado de la actividad enzimática del koji. Mirin combina koji con grano corto mochigome arroz dulce y shōchū , tiempo vinagre de arroz agrega levadura a los azúcares convertidos en el arroz koji, seguido de ácido acético.
- Miso : La pasta de miso es el resultado de la combinación de moldes de koji con soja cocida, sal y agua y le permite desarrollar tanto su textura pastosa característica como su sabor umami. Puede usar pasta de miso como condimento, agente de decapado y base para adobos y platos como sopa de miso o nasu dengaku , berenjena glaseada con miso.
- Shio cual : El arroz koji se combina con sal y agua y se deja fermentar durante unas semanas a temperatura ambiente para hacer sal koji. El resultado es una pasta desmenuzable y llena de sabor que se puede utilizar como sustituto de la sal en todo, desde salteados hasta adobos. Aprenda a hacer Salteado para su próxima comida entre semana.
- Shōyu (soy sauce) : Este estilo japonés soy sauce está hecho usando la misma técnica que miso paste —Aplicar moldes de koji a un puré de soja y sal y permitir que ocurra la fermentación — excepto que la mezcla se prensa y filtra para crear un subproducto líquido.
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