Una salsa francesa fundamental que ahora rara vez se encuentra fuera de las escuelas de cocina y los restaurantes elegantes, el demi-glace casero puede agregar un rico sabor y cuerpo a las salsas y sopas.

Saltar a la sección

Wolfgang Puck enseña a cocinar Wolfgang Puck enseña a cocinar

En 16 lecciones, aprenda recetas exclusivas y técnicas de cocina del chef detrás de Spago y CUT.

Aprende más what-is-traditional-demiglace

¿Qué es el Demi-Glace tradicional?

Mitad- helado es un glaseado concentrado y sabroso que se utiliza como base para varias salsas. Su nombre significa medio glace, una referencia al glace de viande, o vidrio de carne, un jarabe muy espeso utilizado históricamente para glasear carnes, que ahora se usa más comúnmente en pequeñas cantidades para agregar sabor concentrado y cuerpo a las salsas. Demi-glace es más delgado que glace de viande: se elabora reduciendo el stock a entre un cuarto y la mitad de su volumen original, o combinando una parte salsa española con una parte de caldo y reduciéndolo a la mitad. Demi-glace también puede incluir vino, como jerez. Es espesante como la harina y proporciona una fuente de umami, como pasta de tomate o polvo de glutamato monosódico.

postura del arbol en yoga
what-are-some-variants-of-demiglace

¿Cuáles son algunas variantes de Demi-Glace?

Los dos métodos básicos para hacer demi-glace son comenzar con salsa espagnole (el método tradicional propuesto por Auguste Escoffier) ​​o comenzar con caldo (ver la versión simplificada de Wolfgang Puck a continuación).

Las recetas también difieren en el tipo de caldo que utilizan ( caldo de ternera , caldo de res, caldo de pollo, caldo de pato o una combinación de diferentes caldos); las hierbas y especias utilizadas (tomillo, perejil, laurel, pimienta negra); el espesante (roux, maicena); y los agentes aromatizantes (pasta de tomate, cebollas, apio, zanahorias).

Wolfgang Puck enseña a cocinar Gordon Ramsay enseña a cocinar I Alice Waters enseña el arte de cocinar en casa Thomas Keller enseña técnicas de cocina 4-ideas-for-using-demiglace-in-cooking

4 ideas para usar Demi-Glace en la cocina

Demi-glace se puede usar solo, con una cuchara encima de un bistec o poutine, o se puede mezclar en guisos y risottos. También sirve de base para otras salsas, como la clásica salsa de champiñones. Si te has esforzado en hacer un demi-glace casero, preséntalo en:

cuidar helechos interior
  1. Suprême de pollo con tubérculos
  2. Receta de filete a la pimienta de Wolfgang Puck con salsa de vino tinto
  3. Pollo Asado Con Salsa De Oporto De Mostaza
  4. Costillas cortas al sous vide estofadas largas
wolfgang-pucks-veal-demiglace-recipe

Receta Demi-Glace de ternera de Wolfgang Puck

receta por correo electrónico
0 Calificaciones| Califica ahora
Hace
1 qt de demi-glace
Tiempo de preparación
1 hora y 15 minutos
Tiempo Total
2 h 45 min
Hora de cocinar
1 hora y 30 minutos

Ingredientes

  • 4 huesos de ternera
  • 3 zanahorias, picadas
  • 3 tallos de apio, picados en trozos grandes
  • 1 cebolla picada
  • 4 dientes de ajo
  • 1/4 taza de granos de pimienta negra
  • 1 manojo de tomillo
  • 1 ramita de romero
  • 2 hojas de laurel
  • 2 tazas de vino tinto
  • 2 cucharadas de pasta de tomate

Nota: la receta usa olla a presión, si usa la estufa, el tiempo total de cocción es de 7 horas y 15 minutos.

  1. Hacer el caldo de ternera
    2. : Precaliente el horno a 500 ° F. Coloque los huesos en una fuente para asar durante 45 minutos. Agregue el apio, las zanahorias, las cebollas, el ajo, los granos de pimienta, el tomillo, el romero y las hojas de laurel, y ase durante otros 20 minutos. Desglasar la sartén con vino tinto y agregar la pasta de tomate. Coloca los ingredientes en una olla o olla a presión, incluido el vino tinto y las sobras del fondo de la sartén. Agregue 4 cuartos de galón de agua. Si lo prepara en la estufa, deje que su caldo se cocine a fuego lento durante 5 a 6 horas. Si usa una olla a presión, cierre y bloquee la olla a presión, cocine durante 1 hora y 30 minutos, luego déjela reposar durante 20 minutos.
  2. Hacer el demi-glace de ternera
    3. : Cuando el caldo esté listo, cuele en una cacerola grande. Cocine a fuego lento el caldo sin tapar a fuego medio-alto hasta que se reduzca a la mitad. Transfiera a recipientes más pequeños o una bandeja para cubitos de hielo.

Conviértete en un mejor chef con la membresía anual de MasterClass. Obtenga acceso a lecciones en video exclusivas impartidas por maestros culinarios, incluidos Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters y más.