Gran parte del éxito de una pastelería depende del momento adecuado. En opinión del chef Dominique, el ejemplo perfecto de esto es la magdalena, la exquisita tarta francesa pequeña que provocó el recuerdo de la memoria más mencionado en la literatura moderna.

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Los humildes orígenes de la Magdalena en la literatura francesa

Marcel Proust inmortalizó a magdalenas en su novela apropiadamente titulada En busca del tiempo perdido Probar uno de los pequeños pasteles le trajo un torrente de recuerdos de su infancia, transportándolo virtualmente a su vida pasada.

Para Proust, fue el sabor del pastel caliente, no la mera vista, lo que activó su memoria sensorial, y fue el primer escritor en capturar esta relación etérea entre gusto, tiempo y memoria.

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¿Por qué es mejor comer las magdalenas frescas?

Para muchos chefs, una magdalena francesa que se come inmediatamente después de salir del horno, todavía muy caliente, mantecosa y dorada, es la única forma de apreciarla.

El tiempo es un ingrediente esencial en las magdalenas del chef Dominique. Como tal, solo los hace frescos por encargo en sus panaderías (tranquilizando a los clientes impacientes de que el tiempo que tardan en hornearse los pequeños pasteles es el mismo que esperar un café con leche).

Cuando muerdes una magdalena fresca, explica, esa última bocanada de vapor se escapa y es como si estuviera tomando su último aliento. Las magdalenas que se enfrían en una rejilla para enfriar han perdido su magia. Por lo tanto, es imperativo preparar y servir las magdalenas en rápida sucesión.

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Cómo hacer una magdalena clásica

La pequeña joroba que aparece encima de las magdalenas se llama perla. Esta joroba es característica de Madeleine, de la misma manera que un pliegue en la parte superior de un pan o bizcocho es icónico.

Esta joroba se logra a través de dos variables.

  1. Primero, el polvo de hornear en la masa da lugar al centro de la magdalena cuando el calor del horno golpea la sartén.
  2. En segundo lugar, la forma del molde para magdalenas en sí promueve la formación de una cúpula en la parte superior del pastel, ya que se asienta sobre una superficie convexa no nivelada.
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Cómo hacer magdalenas clásicas en 2 sencillos pasos

La receta del chef Dominique hace que el proceso para hacer estos pequeños bizcochos sea sencillo y sin problemas.

  1. Primero, haces la masa y la dejas reposar durante 12 horas, o toda la noche, para que el polvo de hornear en la masa tenga tiempo de relajarse, lo que a su vez le dará al bizcocho su característica textura ligera, esponjosa y no la de un batido. torta densa y quebradiza.
  2. En segundo lugar, debido a que la masa solo tarda 4 minutos en hornearse, puede preparar el molde, pipetear la masa y hornear las magdalenas en el mismo tiempo que lleva limpiar los platos en la mesa y preparar a sus invitados para un delicioso postre.

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Al hacer la masa para las magdalenas, es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente para que se combinen más fácilmente.

  1. El más importante de estos ingredientes son los huevos.
    2. . Los huevos son emulsionantes mágicos o aglutinantes que unen la grasa y el líquido en una mezcla suave. Si alguna vez preparó mayonesa, habrá visto cómo unen el aceite y el jugo de limón para crear una salsa suave que no se rompe. Cuando bate huevos en mantequilla y azúcar para una masa de pastel, este es otro tipo de emulsión, que une la mantequilla (grasa) con el azúcar (un líquido cuando se calienta).
  2. Para que los huevos hagan su mejor trabajo en la unión, deben estar a temperatura ambiente.
    3. . La masa de madeleine se prepara mezclando primero los huevos con los ingredientes secos (en lugar de mezclarlos con los ingredientes líquidos), por lo que los huevos tendrán dificultades para absorber la harina si están demasiado fríos. Los huevos fríos también tienen la posibilidad de volver a solidificar la mantequilla una vez que se mezcla con la masa, lo que rompería la emulsión y daría como resultado una masa cuajada y grasosa.